正确答案: B

B、注意火候

题目：江苏菜总体上（），讲究刀工，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

C、调味料

[单选题]质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。

B、不去皮

[单选题]对大虾经行加工，首先先将大虾洗净，剪去（）、虾须等部位，然后修整虾尾

虾爪

[单选题]同体牛肉中，（）J筋膜韧带多，肉质较老。

前腱子

[单选题]大米中粒形短圆或细长，色泽乳白，硬度低，粘性大，涨性小，出饭率低的是（）

糯米

[单选题]木质的新砧墩在使用前应先用（）浸泡，以使其紧缩致密。

盐水

[单选题]下列为多种原料拼摆成的菜式是（）。

以上都是