[单选题]鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是（）

正确答案 ：A

感官指标

解析：蛋白质分解产生特有的异味，这种异味用物理方法难以测定，而感官上有明显感知，故感官指标成为最敏感的指标。

[单选题]超高温瞬时杀菌通常适合的食品是（）

正确答案 ：B

牛奶

解析：牛乳在高温下保持较长时间，则易发生一些不良的化学反应。如蛋白质和乳糖发生美拉德反应，使乳产生褐变现象；蛋白质分解而产生H2S的不良气味；糖类焦糖化而产生异味；乳清蛋白质变性、沉淀等。若采用超高温瞬时杀菌，既能方便工艺条件，满足灭菌要求，又能减少对牛乳品质的损害。

[单选题]高血压者应限制摄入的元素是（）

正确答案 ：D

钠

[单选题]亚硝酸盐食物中毒的机制是（）

正确答案 ：D

低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白

解析：机体内大量摄入亚硝酸盐，可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白。失去其运输氧的能力而导致组织缺氧。

[单选题]以下关于非必需氨基酸说法正确的是（）

正确答案 ：D

不一定通过食物供给

[单选题]用纸片法检验消毒后的食具表面大肠菌群的个数要求不超过（）

正确答案 ：A

0个

[单选题]评价机体核黄素营养水平状况的指标（）

正确答案 ：C

红细胞内谷胱甘肽还原酶活力

[单选题]妊娠期营养不良，母体常常发生的营养缺乏病是（）

正确答案 ：E

以上皆是

[单选题]沙门菌食物中毒引起的典型临床症状为（）

正确答案 ：B

高热

[单选题]食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色，绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色。在40cm×40cm的肌肉切面上检出包囊8个。此病畜肉的处理原则是（）

正确答案 ：D

销毁

解析：此题为理解判断题，考查考生对肉类食品卫生问题基本知识的掌握情况。

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