正确答案: A

正确

题目：干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

B、烹调方法

[单选题]禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和（）。

D、白肌纤维

[单选题]行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等，在烹饪中主要用于（）一类菜品的补充调味。

D、煎炸

[单选题]根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。

D、工艺过程

[单选题]高温法要求在（）之间保温加热15秒

80摄氏度—85摄氏度

[单选题]面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（）。

B、脆皮糊

[单选题]在厨房工作时，要特别主意防止（）、跌伤、扭伤等。

C、割伤

[单选题]泡发羊肚菌是用（）浸泡2小时即可发透。

温水

解析：清洗羊肚菌的时候，不能使用开水，也不能使用冷水，需要用大约45~50摄氏度的温水，这种温度既可以使羊肚菌里面的香味散发出来，同时又不会破坏羊肚菌的口感;故此题答案选A。