[单选题]变质鱼的表现为（）。

正确答案 ：E

指压有指印

解析：变质鱼则眼球下陷、角膜浑浊，鱼鳞易剥落，肛门外凸，指压有指印，有异味。

[单选题]采用K值来评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能是（）。

正确答案 ：A

19％

解析：K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20%说明鱼体绝对新鲜，K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。

[单选题]下列哪项是亚硝酸盐引起的食物中毒（）。

正确答案 ：D

可出现全身组织缺氧表现

解析：亚硝酸盐引起的食物中毒属于化学性中毒，亚甲蓝为其特效解毒剂，潜伏期短，可出现全身组织缺氧表现。

[单选题]（）是引起食品腐败的主要原因。

正确答案 ：B

微生物

解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。

[单选题]N-亚硝基化合物酶前体不包括（）。

正确答案 ：E

氨

解析：形成N-亚硝基化合物的前体包括N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。N-亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物，还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物；可亚硝化的有机含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。

[单选题]黄曲霉毒素特性有（）。

正确答案 ：E

以上都是

[单选题]下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（）。

正确答案 ：C

葡萄球菌食物中毒

[单选题]河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏（）。

正确答案 ：D

加碱处理

[单选题]控制食品腐败变质的措施不包括（）。

正确答案 ：C

常温储存

解析：控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。

[单选题]某工地食堂餐后1h多人发生口唇、指尖和全身皮肤青紫，部分患者自述头晕、无力，或有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒症状。

正确答案 ：

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