[单选题]微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。

正确答案 ：B

B、快速通过

[单选题]制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

正确答案 ：B

B、确定成本控制人员

[单选题]风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

正确答案 ：B

B、拍粉工艺

[单选题]腌风是原料以（）擦抹后，置于通风处吹干水分，随后蒸或煮制成菜的方法。

正确答案 ：A

A、花椒盐

[单选题]大翻锅的幅度大，由拉、送、（）四个连续动作组成。

正确答案 ：C

C、扬、接

[单选题]马铃薯又名土豆，被一些国家称为“（）”和“第二面包”。

正确答案 ：A

A、蔬菜之王

[单选题]我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼。

正确答案 ：D

小黄鱼

[单选题]煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等。

正确答案 ：D

较重

[单选题]（）是指用一种原料拼成的冷菜，其造型有多种形式。

正确答案 ：D

单一原料冷盘

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