[单选题]一般在（）之间的油为热油。

正确答案 ：B

B、120～180℃

[单选题]运行设备的性能、寿命、精度，在很大程度上取决于（）的使用正确与否。

正确答案 ：B

B、操作人员

[单选题]风味性拍粉是适用于（）原料。

正确答案 ：A

A、大片形或筒形

[单选题]取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏，再洗净血污和黑衣。

正确答案 ：C

C、背部剖口

[单选题]多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（）。

正确答案 ：C

C、重量基本相同

[单选题]特色复合味的调制要特别注意味道的（），严格按配方投料，定人操作。

正确答案 ：A

A、准确性

[单选题]存放蔬菜原料的温度一般控制在1~4摄氏度的范围（）。

正确答案 ：C

以内

[单选题]勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）

正确答案 ：C

淀粉的老化

[单选题]湖北人吃的汤中喜欢用（）。

正确答案 ：D

胡椒粉

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