正确答案: C

淀粉

题目：谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在。

解析：谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]目前认为大豆具有预防骨质疏松的作用，主要是含有（）。

大豆异黄酮类

解析：大豆异黄酮类具有抗氧化、抗肿瘤和抗骨质疏松等多种生物学功能。

[单选题]蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（）。

无明显变化

解析：蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。

[单选题]维生素B1在哪种物质存在时容易被破坏（）。

亚硫酸盐

解析：硫胺素在有亚硫酸盐存在时容易被破坏。

[单选题]豆类的肠胀气因子的主要成分是（）。

水苏糖、棉子糖

解析：豆类的肠胀气因子的主要成分是棉子糖和水苏糖。大肠中的细菌在利用这些糖的过程中产酸、产气，有利于肠道健康，但也会产生引起腹胀、肠鸣等现象。胀气因子耐高温，但溶于水。将豆类进行浸泡、蒸煮、发芽均可使水苏糖和棉子糖的含量大幅度下降。

[单选题]必需氨基酸中对耐寒能力很重要的是（）。

蛋氨酸

解析：蛋氨酸对增强人体耐寒能力有较大的影响。

[单选题]大豆本身具有以下的特点（）。

蛋氨酸含量较低

解析：大豆的蛋白质中赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少；大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化吸收作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。

[单选题]下列食物产氨最少的是（）。

牛奶

[单选题]据测定，精白面粉蛋白质的BV为63，PER为0.60，AAS为0.63。远低于全鸡蛋的BV、PER、AAS。

[单选题]氨基酸评分是（）。

评价食物蛋白质必需氨基酸组成的指标

解析：1.为一种评估蛋白质营养价值的生物方法，系指对吸收氮量之保留氮量的百分比值。与净蛋白质利用率（NPU）不同的是生物价有考虑生物体的消化吸收率。2.蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。3.AAS是被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）除以理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）。