正确答案: BCD

改变酶作用的条件 隔绝氧气的接触 使用抗氧化剂

题目：下列属于控制酶促褐变的主要途径有（）

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[单选题]（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。

D、奎宁

[多选题]美拉德反应中出现的分子重排有（）

阿姆德瑞分子重排

海因斯分子重排

烯醇式分子重

[多选题]下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（）

蛋氨酸>半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸

色氨酸<胱氨酸<半胱氨酸<蛋氨酸

[多选题]下列属于维生素类似物的有（）

胆碱

肉碱

肌醇

异黄酮

[多选题]下列对铁描述正确的有（）

铁参与血红蛋白、肌红蛋白和构成

铁在食品工业中可用作颜色改变剂

可用作营养强剂

铁缺乏易患贫血

[多选题]下列对硒描述正确的有（）

硒参与谷胱甘肽过氧化酶的合成

缺硒易患白肌病或大骨节病

硒能加强维生素E的抗氧化作用

生物体对硒利用率最好的来源是亚硒酸盐

[多选题]下列对脂肪氧合酶在食品中描述正确的有（）

可用于小麦粉和大豆粉的漂白

在制作面团中形成二硫键

产生氧化性的不良风味，它们具有特殊的青草味