正确答案: D

胶原和黏蛋白

题目：鱼汤冷却后形成凝胶的主要成分是（）。

解析：存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和黏蛋白，是鱼汤冷却形成凝胶的主要成分。

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[单选题]下列食物中富含最理想的天然优质蛋白质的是（）。

鸡蛋

解析：氨基酸组成模式与人体组织的氨基酸组成模式相近，易于消化吸收，具有很高的营养价值，是理想的天然优质蛋白质。

[单选题]高温环境对蛋白质需要量有影响，下列选项不正确的是（）。

高温环境易引起食欲下降，因此蛋白质的需要量有所降低

[单选题]关于沙门菌表述正确的是（）。

被污染食品无感官性状变化

解析：沙门菌为革兰阴性菌，不耐高温，被其污染食品无感官性状变化，最适宜生长温度为20～30℃，不耐高渗。

[单选题]关于食品低温保藏叙述错误的是（）。

低温可以杀灭致病微生物

解析：食品低温保藏原理是通过抑制微生物增殖速度及降低食品中酶活性来保藏食品，而不是杀灭致病微生物。

[单选题]母亲膳食中缺少优质蛋白质则乳汁中含量下降的是（）。

赖氨酸和蛋氨酸