正确答案: B

B、反压冷却

题目：（）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

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[单选题]在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

B、磷酸盐

[单选题]根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

C、旺油

[单选题]乳脂肪中的脂肪酸达100余种，主要分三类，下列哪项不属于该三类（）？

水溶性不挥发性脂肪酸