[单选题]（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

正确答案 ：C

C、硝酸盐

[单选题]热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。

正确答案 ：C

C、50～80℃

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