正确答案: A

胶原和黏蛋白

题目：下列哪种物质是鱼汤冷却后形成凝胶的主要成分（）。

解析：存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和黏蛋白，是鱼汤冷却形成凝胶的主要成分。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]成碱性食物一般为（）。

奶类

解析：成碱性食物主要是蔬菜水果和奶类。

[单选题]牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。

乳糖

[单选题]下列哪项是膳食锌最好的食物来源（）。

贝壳类海产品

解析：贝壳类海产品是锌的最好来源，其次是畜禽肉、动物内脏、鱼、蛋等动物食物。蔬菜、水果中含锌较低。

[单选题]鱼类蛋白质的含量一般为（）。

15%～25%

[单选题]豆类的营养特点不包括（）。

少量的膳食纤维

解析：豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物多为不消化成分，B族维生素和膳食纤维丰富。

[单选题]生物价是（）。

评价食物蛋白质利用率的指标

解析：1.为一种评估蛋白质营养价值的生物方法，系指对吸收氮量之保留氮量的百分比值。与净蛋白质利用率（NPU）不同的是生物价有考虑生物体的消化吸收率。2.蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。3.AAS是被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）除以理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）。

[单选题]蛋与蛋制品相对其他食物含较多的是（）。

维生素A