正确答案: A

正确

题目：蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。

B、化学性

[单选题]热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。

C、煮发

[单选题]制成茸泥的主料，先不要加入（），以防增稠不过罗。

调料

[单选题]前期热处理是提前对原料进行的（），为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。

A、热加工

[单选题]斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）。

斜片

[单选题]冷菜装盘后直接食用，（）卫生是冷菜拼摆制作的基本要求。

安全