正确答案:

题目：据测定，精白面粉蛋白质的BV为63，PER为0.60，AAS为0.63。远低于全鸡蛋的BV、PER、AAS。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]大米中蛋白质的含量一般为（）。

7％～16％

解析：谷类蛋白质的含量一般在7％～16％。

[单选题]蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（）。

无明显变化

解析：蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。

[单选题]维生素B1在哪种物质存在时容易被破坏（）。

亚硫酸盐

解析：硫胺素在有亚硫酸盐存在时容易被破坏。

[单选题]下列哪种食物富含最理想的天然优质蛋白质（）。

鸡蛋

解析：氨基酸组成模式与人体组织的氨基酸组成模式相近，易于消化吸收，具有高的营养价值很高，是理想的天然优质蛋白质。

[单选题]含淀粉最少的豆类是（）。

大豆

解析：大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。

[单选题]粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因，是含有较多的（）。

植酸

解析：粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因，是含有较多的植酸。

[单选题]下列哪项因素最能影响蛋营养价值（）。

食用部分

解析：蛋清和蛋黄都含有蛋白质，而脂肪及矿物质、维生素多集中在蛋黄内。因此，蛋黄和蛋清是决定蛋营养价值的主要因素，即食用部分。

[单选题]大米和大豆混合食用，可提高其蛋白质的生物价。

[单选题]评价食物蛋白质的营养价值主要从食物蛋白质的含量、被消化的程度和被人体利用3个方面进行评价。