正确答案: D

过氧化值

题目：下述指标中，脂肪酸败最早期的鉴定指标是（）。

解析：1.糖类分解的指标是酸度。2.鱼虾水产品腐败变质的最佳理化指标是二甲胺和三甲胺。3.脂肪酸败最早期的鉴定指标是过氧化值。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]牛磺酸含量丰富的是（）。

贝类的肉质

解析：贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500～900mg。

[单选题]下列豆制品含维生素C较多的是（）。

豆芽

解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。

[单选题]下列哪项是膳食锌最好的食物来源（）。

贝壳类海产品

解析：贝壳类海产品是锌的最好来源，其次是畜禽肉、动物内脏、鱼、蛋等动物食物。蔬菜、水果中含锌较低。

[单选题]下列茶叶，加工过程中有半发酵工艺的是（）。

乌龙茶

[单选题]鱼类矿物质含量大致为（）。

1%～2%

[单选题]配制混合奶不宜选用的食物是（）。

青鱼

解析：混合奶是将牛奶、米汤、豆浆、面粉、鸡蛋、蔗糖、植物油等混合到一起，充分搅拌均匀而成。不宜采用易致敏、含骨刺等食物。

[单选题]大米和大豆混合食用，可提高其蛋白质的生物价。

[单选题]评价食物蛋白质的营养价值主要从食物蛋白质的含量、被消化的程度和被人体利用3个方面进行评价。