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- 下列双糖中不属于还原糖的是（）淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。淀粉糊化后（）。A、麦芽糖
B、纤维二糖
C、乳糖
D、蔗糖#不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
淀粉颗粒解体
- 淀粉在下列那些情况下易老化（）根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类（）的化合物。褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。A、含水量30～60％#
B、温度2～4℃#
C、偏酸
D、偏碱多羟
- 下列单糖中,不具有旋光性的是（）根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类（）的化合物。A、甘露糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、丙酮糖#多羟基酸
多羟基醛或酮#
多羟基醚
多羧基醛或酮
- 酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（）淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。A、葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖#
B、果糖>葡萄糖>蔗糖>麦芽糖
C、蔗糖>葡萄糖>果糖>麦芽糖
D、麦芽糖>葡萄
- 淀粉颗粒（）,内部结晶区（）,淀粉糊化愈困难；反之较易。淀粉老化的较适宜温度是（）。支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。不易老化的淀粉有（）。酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（）愈大；愈多-2
- 下面4种单糖中,作为比甜度的基准物的是（）糖苷的溶解性能与（）有很大关系环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物A、木糖
B、蔗糖#
C、甘露糖
D、半乳糖苷键
配体#
单糖
多糖有色
- 按照水对淀粉的作用,淀粉糊化可以分作三个阶段,即（）阶段,（）阶段和（）阶段。喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结
- 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热、胶束（）、单个淀粉被水（）,成为（）状态的过程。淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。全部崩解；包围；溶液不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
- 构成支链淀粉的两种糖苷键分别是（）和（）食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。α-1,4糖苷键；α-1,6糖苷键A、高压B、低压C、高温D、低温
- 所有淀粉颗粒均显示一个裂口,称为淀粉颗粒的（）褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是（）下列不属于还原性二糖的是（）脐点乙基麦芽酚褐丁
- 从溶解性能上讲,如果分子量（）、支化程度（）,多糖分子在水中的溶解度大。淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。越小；越低不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
淀粉颗粒解体阶段
- 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性是在较高空气温度条件下（）的能力；保温性指在较低空气湿度下（）的能力。吸收水分；保持水分
- 由于糖类物质中含有（）,（）,（）等官能团,因此可以发生不同形式的氧化反应。食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。淀粉老化的较适宜温度是（）。醛基；羰基；羟基A、高压B、低压C、高温D、低温-20℃
4℃#
60℃
80℃
- 利用小分子糖类化合物在水中具有较大溶解度的特点,可以控制食品中微生物的繁殖与生长,其本质原因是（）的改变。水解麦芽糖将产生（）。渗透压A、葡萄糖#
B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖
D、甘露糖+葡萄糖
- 在果蔬成熟过程中,果胶有3种形态（）、（）和（）能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是（）。下列不属于还原性二糖的是（）在食品生产中,一般使用（）浓度的胶即能产生极
- 按其基本结构单元的很多,糖类化合物可以分作（）,（）和（）三种基本类型。喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用淀粉老化的较适宜温度是（）。美拉德反应不
- 制糖工业上所谓的液化酶是指（）,糖化酶是指（）和（）生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。α-淀粉酶；β-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶防酶促褐变#
保持维生素#
增大渗透压#
防止微生物作用#
- 常用于淀粉水解的酶有（）、（）和（）甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。α-淀粉酶；β-淀粉酶
- 就淀粉粒的平均大小而言,马铃薯淀粉粒（）玉米淀粉粒。大于
- 常见的淀粉粒的形状有（）、（）、（）等,其中马铃薯淀粉粒为（）焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。下列双糖中不属于还原糖的是（）圆形；卵形（椭圆形）；多角形；卵形非酶褐变反应#
- 在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时,产物往往含有一定量的（）和（）,这是由糖的（）导致的。粉条是（）淀粉。异麦芽糖；龙胆二糖；复合反应α-化
α-化
糊化
老化#
- 用碱法生产果葡糖浆时,过高的碱浓度会引起（）和（）。在酸性条件下单糖容易发生（）和（）粉条是（）淀粉。下列糖中属于双糖的是（）。美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸：（）
- 在生产面包时使用果葡糖浆的作用是（）和（）。在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为（）甜味剂；保湿剂；酵母提供快速利用的碳源
- 糖在碱性环境中易发生（）和（）变旋现象（异构化）；分解反应
- 在蔗糖的转化反应中,溶液的旋光度是从（）转化到（）下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。左旋；右旋葡萄糖
果糖#
麦芽糖
蔗糖
- 生产糕点类冰冻食品时,混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电,这是利用了糖的（）的性质。糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）冰点降低A、
- 单糖在强酸性环境中易发生（）和（）酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（）复合反应；脱水反应A、葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖#
B、果糖>葡萄糖>蔗糖>麦芽糖
C、蔗糖>葡萄糖>果糖>麦芽糖
D
- 在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是（）；（）；（）。不含果糖,不吸湿,糖果易于保存；糖浆中含有糊精,能增加糖果的韧性；糖浆甜味较低,可缓冲蔗糖的甜味,使糖果的甜味适中
- 工业上一般将葡萄糖贮藏在（）温度下,是因为只有在此温度时（）才有效抑制微生物的生长。多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的（）状55℃；葡萄糖饱和溶液的渗透压无规线团#
无规树杈
纵横
- 糖类的抗氧化性实际上是由于（）而引起的。环状糊精环内外侧的区别为（）。下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）糖溶液中氧气的溶解度降低内侧亲水性大于外侧
外侧亲脂性大于内侧
内侧亲脂性小于外侧
内
- 根据组成,可将多糖分为（）和（）一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（）,导致中毒。天然多糖有（）。淀粉在下列那些情况下易老化（）均多糖；杂多糖A、D－葡萄糖
B、氢氰酸#
C、苯甲醛
- 根据是否含有非糖基团,可将多糖分为（）、（）甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。纯粹
- 果糖虽是酮糖,却属于还原糖。喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用淀粉老化的较适宜温度是（）。水解麦芽糖将产生（）。正确#
错误糖－风味剂#
糖－呈色剂
- 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。正确#
错误
- 麦芽糖虽是双糖,但却属于还原糖。葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。天然多糖有（）。正确#
错误A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、棉籽糖淀粉#
果胶#
羧甲基纤维素
肝糖#
半纤维素
- 果糖是酮糖,不属于还原糖。硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。正确#
错误A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#A、从结晶转变成非结晶
B、从非结晶转变成结晶
C
- 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。正确#
错误
- 果胶的酯化度高则其凝胶强度高,故低甲氧基果胶不能形成凝胶。糖苷的溶解性能与（）有很大关系糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。正确#
错误苷键
配体#
单糖
多糖A、木糖醇#
B、甘露醇
- 糖含有许多亲水基羟基,故糖的纯度越高,糖的吸湿性越强。正确#
错误
- 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的,故它们均能被人体消化利用。多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的（）状N-糖苷在水中不稳定,通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起（）的主
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