查看所有试题
- 非酶褐变的类型包括：（）、（）、（）、（）等四类。碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外,还产生了多种挥发性物质美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变黑色
褐色
类黑精#
类褐精
- 糖的热分解产物有（）、（）、（）、（）、（）、酸和酯类等。儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核是（）衍生物。吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物A、β－苯基苯并吡喃
B、α－苯基苯并吡喃#
C、β－
- 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是（）。天然多糖有（）。A、α－1,4
B、β－1,4#
C、α－1,6
- 酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（）A、葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖#
B、果糖>葡萄糖>蔗糖>麦芽糖
C、蔗糖>葡萄糖>果糖>麦芽糖
D、麦芽糖>葡萄糖>果糖>蔗糖
- 凝胶具有二重性,既有（）的某些特性,又有（）的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有（）,也不像有序固体具有明显的（）,而是一种能保持一定（）,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性（）。喷雾
- 淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是（）。相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（）结晶体
无定形体
玻璃态#
冰晶态蔗糖
果糖#
麦芽糖
淀粉糖浆A、葡萄
- 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是（）,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成（）,有强的氧化剂存在时被氧化成（）。甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来
- 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。不易老化的淀粉有（）。非酶褐变反应#
糖的脱水反应
脂类自动氧化反应
酶促褐变反应玉米淀粉
糯米淀粉#
直链淀粉
支链淀粉#
小麦淀粉
- 蔗糖水解称为（）,生成等物质的量（）和（）的混合物称为转化糖。碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外,还产生了多种挥发性物质转化；葡萄糖；果糖黑色
褐色
类黑精#
类褐精
- 硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核是（）衍生物。不易老化的淀粉有（）。A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#A、β－苯基苯并吡喃
B、α－苯基苯并吡
- α-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。5个
6个#
7个
8个
- 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的（）、（）、（）和溶液中的（）。下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）大小；形状；所带净电荷；构象A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水
- 多糖的形状有（）和（）两种,多糖可由一种或几种单糖单位组成,前者称为（）,后者称为（）。糖苷的溶解性能与（）有很大关系喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互
- 糖苷是单糖的半缩醛上（）与（）缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为（）或（）,连接糖基与配基的键称（）。根据苷键的不同,糖苷可分为（）、（）和（）等。下列糖中最甜的糖是（）。羟基；非糖物质；配基；非糖体
- 糖醇指由糖经氢化还原后的（）,按其结构可分为（）和（）。水解麦芽糖将产生（）。下列单糖中,不具有旋光性的是（）多元醇；单糖醇；双糖醇A、葡萄糖#
B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖
D、甘露糖+葡萄糖A、甘露糖
B
- 肌醇是环己六醇,结构上可以排出（）个立体异构体,肌醇异构体中具有生物活性的只有（）,肌醇通常以（）存在于动物组织中,同时多与磷酸结合形成（）,在高等植物中,肌醇的六个羟基都成磷酸酯,即（）。淀粉老化的较适宜
- 根据多糖的来源,多糖分为（）、（）和（）；根据多糖在生物体内的功能,多糖分为（）、（）和（）,一般多糖衍生物称为（）。工业上称为液化酶的是（）植物多糖；动物多糖；微生物多糖；结构性多糖；贮藏性多糖；功能
- 糖原是一种（）,主要存在于（）和（）中,淀粉对食品的甜味没有贡献,只有水解成（）或（）才对食品的甜味起作用。支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。葡聚糖；肌肉；肝脏；低聚糖；葡萄糖α-1,4糖苷键#
α-
- 单糖根据官能团的特点分为（）和（）,寡糖一般是由（）个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于（）,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为（）或（）。淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。下列糖中属于双糖的是（）。醛糖；
- 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为（）、（）、和（）。淀粉糊化后（）。单糖；寡糖；多糖结晶结构被破坏#
粘度降低
易于消化#
粘度增大#
- 硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#
- 下列糖中属于双糖的是（）。淀粉糊化后（）。葡萄糖
乳糖#
棉子糖
菊糖结晶结构被破坏#
粘度降低
易于消化#
粘度增大#
川公网安备 51012202001360号