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- 糖分子中含有许多（）基团,赋予了糖良好的亲水性,但结晶很好很纯的糖完全不吸湿,因为它们的大多数氢键点位已形成了（）氢键,不再与（）形成氢键。喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相
- 食品糖苷根据其结构特征,分为（）,（）,（）。下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型#
- 低聚糖是由（）个糖单位构成的糖类化合物,根据分子结构中有无半缩醛羟基存在,我们可知蔗糖属于（）,麦芽糖属于（）。下列双糖中不属于还原糖的是（）2～10、非还原糖、还原糖A、麦芽糖
B、纤维二糖
C、乳糖
D、蔗糖#
- 低聚糖是由（）个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是（）。蔗糖是由一分子（）和一分子（）缩合而成的。2～10；环状糊精；α-葡萄糖；β-果糖
- 环状糊精按聚合度的不同可分为（）、（）和（）。下列单糖中,不具有旋光性的是（）a；b；g环状糊精A、甘露糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、丙酮糖#
- 蔗糖是由一分子（）和一分子（）通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过（）键结合而成的二糖,乳糖是由一分子（）和一分子（）通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。水解麦芽糖将产生（）。α-葡萄糖、β-
- 吡喃葡萄糖具有两种不同的构象,（）或（）,但自然界大多数己糖是以（）存在的。相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。椅式、船式、椅式蔗糖
果糖#
麦芽糖
淀粉糖浆
- 按聚合度不同,糖类物质可分为三类,即（）、（）和（）。环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物单糖、低聚糖、多糖有色成分
无色成分
挥发性成分
风味成分#
- N-糖苷在水中不稳定,通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起（）的主要原因。多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的（）状在食品生产中,一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚
- 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（）,导致中毒。A、从结晶转变成非结晶
B、从非结晶转变成结晶
C、从有序转变成无序#
D、从无序转变成有序A、D
- 低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。环状糊精环内外侧的区别为（）。下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）A、α（1→6）
B、β（1→6）
C、α（1→4）
D、β（1→4）#内侧亲水性大于外侧
外侧亲脂性大
- 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。下面4种单糖中,作为比甜度的基准物的是（）A、透明#
B、不透明
C、半透明
D、白色A、木糖
B、蔗糖#
C、甘露糖
D、半乳糖
- 食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。下列双糖中不属于还原糖的是（）A、高压B、低压C、高温D、低温A、麦芽糖
B、纤维二糖
C、乳糖
D、蔗糖#
- 儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核是（）衍生物。A、β－苯基苯并吡喃
B、α－苯基苯并吡喃#
C、β－苯基苯并咪唑
D、α－苯基苯并咪唑
- 葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、棉籽糖
- 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的（）状环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（
- 低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。A、α（1→6）
B、β（1→6）
C、α（1→4）
D、β（1→4）#
- 硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。下面4种单糖中,作为比甜度的基准物的是（）A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#A、木糖
B、蔗糖#
C、甘露糖
D、半乳糖
- 褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。卡拉胶形成的凝胶是（）即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶A、醛糖
B、酮糖
C、糖醛酸#
D、糖醇热可逆的#
热不可逆的
热变性的
热不变性的
- 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的（）状褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。无规线团#
无规树杈
纵横交错铁轨
曲折河流A、醛糖
B、酮糖
C、糖醛酸#
D、糖
- 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。A、透明#
B、不透明
C、半透明
D、白色
- 淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是（）。下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。结晶体
无定形体
玻璃态#
冰晶态葡萄糖
果糖#
麦芽糖
蔗糖
- 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核是（）衍生物。生产水果罐头时一般都用糖溶液是为
- 卡拉胶形成的凝胶是（）即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶热可逆的#
热不可逆的
热变性的
热不变性的
- 糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类（）的化合物。甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来
- 褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是（）甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的
- 环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）天然多糖有（）。下列单糖中,不具有旋光性的是（）有色成分
无色成分
挥发性成分
风味成分#
- 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外,还产生了多种挥发性物质能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是（）。工业上称为液化酶的是（）黑色
褐色
类黑精#
类
- 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的（）状α-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。无规线团#
无规树杈
纵横交错铁轨
曲折河流5个
6个#
7个
8个
- 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用在食品生产中,一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。糖－风味剂#
糖－呈色剂
糖－胶凝剂
糖－干燥剂A
- 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（）,导致中毒。A、D－葡萄糖
B、氢氰酸#
C、苯甲醛
D、硫氰酸
- 淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是（）。下列糖中属于双糖的是（）。结晶体
无定形体
玻璃态#
冰晶态葡萄糖
乳糖#
棉子糖
菊糖
- 糖苷的溶解性能与（）有很大关系下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。苷键
配体#
单糖
多糖A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型#防酶
- 根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类（）的化合物。卡拉胶形成的凝胶是（）即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶淀粉老化的较适宜温度是（）。多羟基酸
多羟基醛或酮#
多羟基醚
多羧基醛或酮热可逆
- 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的（）、功能性（）、食品（）、果蔬食品的（）、可以促进（）的吸收。根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类（）的化合物。淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结
- 琼脂除作为一种（）类膳食纤维,还可作果冻布丁等食品的（）、（）、（）、固定化细胞的（）,也可凉拌直接食用,是优质的（）食品。下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。下列糖中属于双糖的是（）。在食品生产中,一般
- 膳食纤维按在水中的溶解能力分为（）和（）膳食纤维。按来源分为（）、（）和（）膳食纤维。下列糖中最甜的糖是（）。水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类蔗糖
葡萄糖
果糖#
麦芽糖
- 机体在代谢过程中产生的自由基有（）自由基、（）自由基、（）自由基,膳食纤维中的（）、（）类物质具有清除这些自由基的能力。超氧离子；羟；氢过氧；黄酮；多糖
- 高甲氧基果胶必须在（）pH值和（）糖浓度中可形成凝胶,一般要求果胶含量小于（）％,蔗糖浓度（）％～75％,pH2.8～（）。褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作
- 通常将酯化度大于（）的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于（）的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度（）的果胶,水溶性果胶酯酸称为（）果胶,果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下,甲酯基可全部除去,形成（）。淀粉老
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