查看所有试题
- 淀粉的老化的实质是(),与生淀粉相比,糊化淀粉经老化后晶化程度()。糖苷的溶解性能与()有很大关系糊化后的分子又自动排列成序,形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低苷键
配体#
单糖
多糖
- 淀粉糊化作用可分为()、()和()三个阶段。褐藻胶是由()结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体A、醛糖
B、酮糖
C、糖醛酸#
D、糖醇
- 影响淀粉糊化的外因有()、()、()、()、()、();直链淀粉和支链淀粉中,更易糊化的是()。Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉
- 淀粉糊化的结果是将()淀粉变成了()淀粉。环状糊精环内外侧的区别为()。β-淀粉、α-淀粉内侧亲水性大于外侧
外侧亲脂性大于内侧
内侧亲脂性小于外侧
内侧相对比外侧憎水#
- 淀粉糊化的实质是()。卡拉胶形成的凝胶是()即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是()。下列双糖中不属于还原糖的是()微观结构从有序转变成无序,结晶区被破坏热
- 淀粉与碘的反应是一个()过程,它们之间的作用力为()马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的()溶液。生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了()。物理;范得华力A、透明#
B、不透明
C、半透明
D、白色防酶促褐变#
保
- 直链淀粉在室温水溶液呈()状,每环包含()个葡萄糖残基。多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的()状褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有
- 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的()状支链淀粉是由葡萄糖单体通过()连接起来的多糖。无规线团#
无规树杈
纵横交错铁轨
曲折河流α-1,4糖苷键#
α-1,4糖苷键
α-1,6糖苷键#
α-1,6糖苷
- 淀粉的糊化是指()。环状糊精环内外侧的区别为()。在食品生产中,一般使用()浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂,形成均匀糊状溶液的过程内侧亲水性大于外侧
外侧亲脂
- 淀粉是以()形式存在于植物中。颗粒
- 粉条是()淀粉。下列糖中属于双糖的是()。下列双糖中不属于还原糖的是()α-化
α-化
糊化
老化#葡萄糖
乳糖#
棉子糖
菊糖A、麦芽糖
B、纤维二糖
C、乳糖
D、蔗糖#
- 淀粉水解应用的淀粉酶主要为()、()和()。褐藻胶是由()结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。下列糖类化合物中吸湿性最强的是()。焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的()引起的
- 卡拉胶形成的凝胶是()即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶不易老化的淀粉有()。酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是()热可逆的#
热不可逆的
热变性的
热不变性的玉米淀粉
糯米淀粉#
直链淀粉
支链淀粉
- 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色()色素外,还产生了多种挥发性物质黑色
褐色
类黑精#
类褐精
- 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是()。甲壳低聚糖是一类由N-乙酰-D、-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过()糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。葡萄糖A、α-1,4
B、β-1,4#
C、α-1,6
D、β-1,6
- 淀粉是由()聚合而成的多糖,均由α-1,4苷键联结而成的为()淀粉,除α-1,4苷键外,还有-1,6苷键联结的为()淀粉。其中较易糊化的为()淀粉。下面4种单糖中,作为比甜度的基准物的是()D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉
- α-淀粉酶工业上又称(),α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为()。食品中丙烯酰胺主要来源于()加工过程。淀粉老化的较适宜温度是()。葡萄糖和果糖结合形成的二糖为()。利用美拉德反应会()液化酶、糖化酶A、
- 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为()、()和()。淀粉老化的较适宜含水量为()。蓝色糊精、红色糊精、无色糊精10%
40%#
80%
100%
- Strecker降解反应是()和()之间的反应,生成()、(),氨基转移到()上。马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的()溶液。α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物A、透明#
B、不透明
C、半透明
D、白
- 胺类化合物发生Mailard反应的活性()氨基酸,而碱性氨基酸的反应活性()其它氨基酸。淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构()。大于、大于A、从结晶转变成非结晶
B、从非结晶转变成结晶
C、从有序转变成无序#
D、从无序
- 糖类化合物发生Mailard反应时,五碳糖的反应速度()六碳糖,在六碳糖中,反应活性最高的是()。大于、半乳糖
- Mailard反应的初期阶段包括两个步骤,即()和()。糖醇的甜度除了()的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。下列糖中属于双糖的是()。在食品生产中,一般使用()浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶
- Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物,其名称是(),结构为()。糖醇的甜度除了()的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。粉条是()淀粉。羟甲基糠醛;HMFA、木糖醇#
B、甘露醇
C、山
- 醛糖形成葡萄糖基胺后,经()重排,生成()。Amadori、氨基酮糖
- 酮糖形成果糖基胺后,经()重排,生成()。美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸:()Heyenes、氨基醛糖A、Lys#
B、Phe
C、Val
D、Leu
- 由于Mailard反应不需要(),所以将其也称为()褐变。硒化卡拉胶是由()与卡拉胶反应制得。酶或氧、非酶或非氧化A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#
- Mailard反应主要是()和()之间的反应。N-糖苷在水中不稳定,通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起()的主要原因。羰基、氨基A、美拉德褐变#
B、焦糖化褐变
C、抗坏血酸褐变
D、酚类成分褐变
- 硒化卡拉胶是由()与卡拉胶反应制得。下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性()A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型#
- 下列糖类化合物中吸湿性最强的是()。葡萄糖
果糖#
麦芽糖
蔗糖
- 利用美拉德反应会()A、产生不同氨基酸#
B、产生不同的风味#
C、产生金黄色光泽#
D、破坏必需氨基酸#
- 麦拉德反应是()化合物与()化合物在少量()存在下的反应,其反应历程分为()阶段,反应终产物为()。影响麦拉德反应的因素有()、()、()、()、()、()。根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类
- 发生美拉德反应的三大底物是()、()、()。褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是()还原糖、蛋白质、水乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚
麦芽酚
- 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成(),己糖生成()。褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是()N-糖苷在水中不
- 单糖受碱的作用,连续烯醇化,在有氧化剂存在的条件下发生热降解,断裂发生在()处;无氧化剂存在的条件下发生热降解,断裂发生在()处。环状糊精环内外侧的区别为()。双键、距离双键的第二个单键上内侧亲水性大于外
- 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色()色素外,还产生了多种挥发性物质N-糖苷在水中不稳定,通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起()的主要原因。黑色
褐色
类黑精#
类褐精A、美拉德褐变#
B、焦糖
- 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构()。水解麦芽糖将产生()。支链淀粉是由葡萄糖单体通过()连接起来的多糖。下列单糖中,不具有旋光性的是()A、从结晶转变成非结晶
B、从非结晶转变成结晶
C、从有序转变成无序#
- 单糖在碱性条件下易发生()和()。淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是()。喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖-水的相互作用转变成()的相互作用异构化、分解结晶体
无定
- 蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是()、()、()、()。甲壳低聚糖是一类由N-乙酰-D、-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过()糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。淀粉老化的较适宜
- 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有()。褐藻胶是由()结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性()淀粉在糊化的过程中要经历三个阶
- 常见的食品单糖中吸湿性最强的是()。α-环状糊精的聚合度是()葡萄糖单元。淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是()。下列单糖中,不具有旋光性的是()果糖5个
6个#
7个
8个不可逆吸水阶段→可