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- 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外,还产生了多种挥发性物质淀粉老化的较适宜含水量为（）。正确#
错误黑色
褐色
类黑精#
类褐精10%
40%#
80%
- 果糖较蔗糖易结晶。粉条是（）淀粉。正确#
错误α-化
α-化
糊化
老化#
- α-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是-麦芽糖和-葡萄糖。N-糖苷在水中不稳定,通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起（）的主要原因。正确#
错误A、美拉德褐变#
B、焦糖化褐变
C、抗坏血酸褐变
D、酚类成分褐
- 方便面中的淀粉是糊化淀粉。根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类（）的化合物。相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。正确#
错误多羟基酸
多羟基醛或酮#
多羟基醚
多羧基醛或酮蔗糖
果糖#
麦芽糖
- 淀粉糊化后（）。卡拉胶形成的凝胶是（）即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。结晶结构被破坏#
粘度降低
易于消化#
粘度增大#热可逆的#
热不可
- 利用美拉德反应会（）相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是（）。A、产生不同氨基酸#
B、产生不同的风味#
C、产生金黄色光泽#
D、破坏必需氨基酸#蔗糖
葡萄糖#
麦芽糖
淀粉糖浆
- 不易老化的淀粉有（）。相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。α-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。玉米淀粉
糯米淀粉#
直链淀粉
支链淀粉#
小麦淀粉蔗糖
果糖#
麦芽糖
淀粉糖浆5个
6个#
7个
8个
- 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。防酶促褐变#
保持维生素#
增大渗透压#
防止微生物作用#葡萄糖
果糖#
麦芽糖
蔗糖
- 支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。α-1,4糖苷键#
α-1,4糖苷键
α-1,6糖苷键#
α-1,6糖苷键A、α（1→6）
B、β（1→6）
C、α（1→4）
D、β（1→4）#
- 天然多糖有（）。环状糊精环内外侧的区别为（）。葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。淀粉#
果胶#
羧甲基纤维素
肝糖#
半纤维素内侧亲水性大于外侧
外侧亲脂性大于内侧
内侧亲脂性小于外侧
内侧相对比外侧憎水#A、麦
- 水解麦芽糖将产生（）。A、葡萄糖#
B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖
D、甘露糖+葡萄糖
- 葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。下列糖中最甜的糖是（）。A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、棉籽糖蔗糖
葡萄糖
果糖#
麦芽糖
- 在食品生产中,一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。不易老化的淀粉有（）。A、<0.25%
B、0.25～0.5%#
C、>0.5%玉米淀粉
糯米淀粉#
直链淀粉
支链淀粉#
小麦淀粉
- 工业上称为液化酶的是（）多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的（）状碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外,还产生了多种挥发性物质甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基
- 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段#
不可
- 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。非酶褐变反应#
糖的脱水反应
脂类自动氧化反应
酶促褐变反应A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#
- 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）α-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。下列不属于还原性二糖的是（）A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型#5个
6个#
7个
8个A、麦芽糖
B、
- 下列不属于还原性二糖的是（）下列糖中最甜的糖是（）。下列糖中属于双糖的是（）。下面4种单糖中,作为比甜度的基准物的是（）A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、纤维二糖蔗糖
葡萄糖
果糖#
麦芽糖葡萄糖
乳糖#
棉子糖
- 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸：（）A、Lys#
B、Phe
C、Val
D、Leu
- 下列糖中属于双糖的是（）。下列不属于还原性二糖的是（）葡萄糖
乳糖#
棉子糖
菊糖A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、纤维二糖
- 下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。淀粉糊化后（）。葡萄糖
果糖#
麦芽糖
蔗糖A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#结晶结构被破坏#
粘度降低
易于消化#
粘度
- 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。非酶褐变反应#
糖的脱水反应
脂类自动氧化反应
酶促褐变反应
- 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是（）。蔗糖
葡萄糖#
麦芽糖
淀粉糖浆
- 淀粉老化的较适宜含水量为（）。褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。10%
40%#
80%
100%A、醛糖
B、酮糖
C、糖醛酸#
D、糖醇
- 粉条是（）淀粉。α-化
α-化
糊化
老化#
- 淀粉老化的较适宜温度是（）。卡拉胶形成的凝胶是（）即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。下面4种单糖中,作为比甜度的基准物的是（）-20℃
4℃
- 环状糊精环内外侧的区别为（）。食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。内侧亲水性大于外侧
外侧亲脂性大于内侧
内侧亲脂性小于外侧
内侧相对比外侧憎水#A、高压B、低压C、高温D、低温
- α-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（）5个
6个#
7个
8个A、葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖#
B、果糖>葡萄糖>蔗糖>麦芽糖
C、蔗糖>葡萄糖>果糖>麦芽糖
D
- 下列糖中最甜的糖是（）。α-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。利用美拉德反应会（）蔗糖
葡萄糖
果糖#
麦芽糖5个
6个#
7个
8个A、产生不同氨基酸#
B、产生不同的风味#
C、产生金黄色光泽#
D、破坏必需氨基酸#
- 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类（）的化合物。能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是（）。下列哪一项不是食
- 能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是（）。淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是（）。糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。α
- 纤维素是以（）为骨架的,半纤维素又是以（）为骨架。喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。葡萄糖、木糖糖－
- 焦糖色素因含酸度不同的基团,其等电点为（）。糖苷的溶解性能与（）有很大关系糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。下列不属于还原性二糖的是（）工业上称为液化酶的是（）pH3.0-6.9,甚
- 淀粉和纤维素均是由（）聚合而成的。直链淀粉是以（）苷键联结的,纤维素则是由（）苷键联结的。两者相比,（）化学性质更稳定。糖苷的溶解性能与（）有很大关系多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一
- 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。下列糖中属于双糖的是（）。淀粉在下列那些情况下易老化（）β-1,4-D-葡萄糖、α-1,4-D-半乳糖醛酸葡萄糖
乳糖#
棉子糖
菊糖A、含水量30～60％#
B、温度2～4℃#
C、偏酸
D、偏碱
- 高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时,加酸的作用是（）,加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。粉条是（）淀粉。7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度α-化
α-化
糊化
老化#
- 果胶物质主要是由（）单位组成的聚合物,它包括（）,（）和（）。D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸
- 直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是（）,（）几乎不发生老化,原因是（）。下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、
- 果胶的结构由均匀区和毛发区组成,均匀区是由（）以α－1,4苷键连接而成的长链,毛发区主要含（）,按（）程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的（）状
- 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小（）、（）、（）。葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。温度、含水量、pH值A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、棉籽糖
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