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- 按其基本结构单元的很多,糖类化合物可以分作（）,（）和（）三种基本类型。喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用淀粉老化的较适宜温度是（）。美拉德反应不
- 制糖工业上所谓的液化酶是指（）,糖化酶是指（）和（）生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。α-淀粉酶；β-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶防酶促褐变#
保持维生素#
增大渗透压#
防止微生物作用#
- 常用于淀粉水解的酶有（）、（）和（）甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。α-淀粉酶；β-淀粉酶
- 就淀粉粒的平均大小而言,马铃薯淀粉粒（）玉米淀粉粒。大于
- 常见的淀粉粒的形状有（）、（）、（）等,其中马铃薯淀粉粒为（）焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。下列双糖中不属于还原糖的是（）圆形；卵形（椭圆形）；多角形；卵形非酶褐变反应#
- 褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。A、醛糖
B、酮糖
C、糖醛酸#
D、糖醇
- 在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时,产物往往含有一定量的（）和（）,这是由糖的（）导致的。粉条是（）淀粉。异麦芽糖；龙胆二糖；复合反应α-化
α-化
糊化
老化#
- 用碱法生产果葡糖浆时,过高的碱浓度会引起（）和（）。在酸性条件下单糖容易发生（）和（）粉条是（）淀粉。下列糖中属于双糖的是（）。美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸：（）
- 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核是（）衍生物。糖－风味剂#
糖－呈色剂
糖－胶凝剂
糖－干燥剂A、β－苯
- 在生产面包时使用果葡糖浆的作用是（）和（）。在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为（）甜味剂；保湿剂；酵母提供快速利用的碳源
- 糖在碱性环境中易发生（）和（）变旋现象（异构化）；分解反应
- 在蔗糖的转化反应中,溶液的旋光度是从（）转化到（）下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。左旋；右旋葡萄糖
果糖#
麦芽糖
蔗糖
- 生产糕点类冰冻食品时,混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电,这是利用了糖的（）的性质。糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）冰点降低A、
- 单糖在强酸性环境中易发生（）和（）酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（）复合反应；脱水反应A、葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖#
B、果糖>葡萄糖>蔗糖>麦芽糖
C、蔗糖>葡萄糖>果糖>麦芽糖
D
- 在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是（）；（）；（）。不含果糖,不吸湿,糖果易于保存；糖浆中含有糊精,能增加糖果的韧性；糖浆甜味较低,可缓冲蔗糖的甜味,使糖果的甜味适中
- 工业上一般将葡萄糖贮藏在（）温度下,是因为只有在此温度时（）才有效抑制微生物的生长。多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的（）状55℃；葡萄糖饱和溶液的渗透压无规线团#
无规树杈
纵横
- 糖类的抗氧化性实际上是由于（）而引起的。环状糊精环内外侧的区别为（）。下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）糖溶液中氧气的溶解度降低内侧亲水性大于外侧
外侧亲脂性大于内侧
内侧亲脂性小于外侧
内
- 根据组成,可将多糖分为（）和（）一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（）,导致中毒。天然多糖有（）。淀粉在下列那些情况下易老化（）均多糖；杂多糖A、D－葡萄糖
B、氢氰酸#
C、苯甲醛
- 根据是否含有非糖基团,可将多糖分为（）、（）甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。纯粹
- 果糖虽是酮糖,却属于还原糖。喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用淀粉老化的较适宜温度是（）。水解麦芽糖将产生（）。正确#
错误糖－风味剂#
糖－呈色剂
- 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。正确#
错误
- 麦芽糖虽是双糖,但却属于还原糖。葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。天然多糖有（）。正确#
错误A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、棉籽糖淀粉#
果胶#
羧甲基纤维素
肝糖#
半纤维素
- 果糖是酮糖,不属于还原糖。硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。正确#
错误A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#A、从结晶转变成非结晶
B、从非结晶转变成结晶
C
- 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。正确#
错误
- 果胶的酯化度高则其凝胶强度高,故低甲氧基果胶不能形成凝胶。糖苷的溶解性能与（）有很大关系糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。正确#
错误苷键
配体#
单糖
多糖A、木糖醇#
B、甘露醇
- 糖含有许多亲水基羟基,故糖的纯度越高,糖的吸湿性越强。正确#
错误
- 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的,故它们均能被人体消化利用。多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的（）状N-糖苷在水中不稳定,通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起（）的主
- 纤维素不能被人体消化,故无营养价值。卡拉胶形成的凝胶是（）即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶正确#
错误热可逆的#
热不可逆的
热变性的
热不变性的
- 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外,还产生了多种挥发性物质甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶
- 和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化。儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核是（）衍生物。正确#
错误A、β－苯基苯并吡喃
B、α－苯基苯并吡喃#
C、β－苯基苯并咪唑
D、α－苯基苯并咪唑
- 老化过程可以看作是糊化的逆过程,老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是（）正确#
错误乙基麦芽酚褐
- 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是（）。褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。正确#
错误结晶体
无定形体
玻璃态#
- 淀粉分子含有还原性末端,所以具有还原性。α-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。淀粉在下列那些情况下易老化（）正确#
错误5个
6个#
7个
8个A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、棉籽
- 糖的甜度与糖的构型无关。下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。正确#
错误葡萄糖
果糖#
麦芽糖
蔗糖
- 直链淀粉在水溶液中是线形分子。正确#
错误
- 糖类是一类有甜味的物质。正确#
错误
- 根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类（）的化合物。食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。多羟基酸
多羟基醛或酮#
多羟基醚
多羧基醛或酮A、高压B、低压C
- 粉条是（）淀粉。α-化
α-化
糊化
老化#
- 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。正确#
错误
- 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。天然多糖有（）。蔗糖
果糖#
麦芽糖
淀粉糖浆淀粉#
果胶#
羧甲基纤维素
肝糖#
半纤维素
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