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- 淀粉糊化后（）。结晶结构被破坏#
粘度降低
易于消化#
粘度增大#
- α-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。工业上称为液化酶的是（）葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。5个
6个#
7个
8个A、β-淀粉酶
B、纤维酶
C、α-淀粉酶#
D、葡萄糖淀粉酶A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、棉籽糖
- 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）天然多糖有（）。下列双糖中不属于还原糖的是（）A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型#淀粉#
果胶#
羧甲基纤维素
肝糖#
半纤维素A、麦芽糖
- 水解麦芽糖将产生（）。不易老化的淀粉有（）。A、葡萄糖#
B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖
D、甘露糖+葡萄糖玉米淀粉
糯米淀粉#
直链淀粉
支链淀粉#
小麦淀粉
- 粉条是（）淀粉。焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。α-化
α-化
糊化
老化#非酶褐变反应#
糖的脱水反应
脂类自动氧化反应
酶促褐变反应
- 硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#
- 葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、棉籽糖
- 粉条是（）淀粉。α-化
α-化
糊化
老化#
- 粉条是（）淀粉。下列糖中属于双糖的是（）。下列双糖中不属于还原糖的是（）α-化
α-化
糊化
老化#葡萄糖
乳糖#
棉子糖
菊糖A、麦芽糖
B、纤维二糖
C、乳糖
D、蔗糖#
- 下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。葡萄糖
果糖#
麦芽糖
蔗糖
- 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外,还产生了多种挥发性物质N-糖苷在水中不稳定,通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起（）的主要原因。黑色
褐色
类黑精#
类褐精A、美拉德褐变#
B、焦糖
- 低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。A、α（1→6）
B、β（1→6）
C、α（1→4）
D、β（1→4）#
- 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的（）状褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。无规线团#
无规树杈
纵横交错铁轨
曲折河流A、醛糖
B、酮糖
C、糖醛酸#
D、糖
- 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是（）。天然多糖有（）。A、α－1,4
B、β－1,4#
C、α－1,6
- 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。不易老化的淀粉有（）。非酶褐变反应#
糖的脱水反应
脂类自动氧化反应
酶促褐变反应玉米淀粉
糯米淀粉#
直链淀粉
支链淀粉#
小麦淀粉
- 硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#
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