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- 下列不属于还原性二糖的是（）生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。淀粉糊化后（）。A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、纤维二糖防酶促褐变#
保持维生素#
增大渗透压#
防止微生物作用#结晶结构被破坏#
粘度降低
易
- 在食品生产中,一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。A、<0.25%
B、0.25～0.5%#
C、>0.5%
- 淀粉糊化后（）。结晶结构被破坏#
粘度降低
易于消化#
粘度增大#
- α-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。工业上称为液化酶的是（）葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。5个
6个#
7个
8个A、β-淀粉酶
B、纤维酶
C、α-淀粉酶#
D、葡萄糖淀粉酶A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、棉籽糖
- 下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。葡萄糖
果糖#
麦芽糖
蔗糖
- 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。淀粉老化的较适宜含水量为（）。下列不属于还原性二糖的是（）A、从结晶转变成非结晶
B、从非结晶转变成结晶
C、从有序转变成无序#
D、从无序转变成有序10%
40%#
80%
100%A、麦
- 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用下面4种单糖中,作为比甜度的基准物的是（）糖－风味剂#
糖－呈色剂
糖－胶凝剂
糖－干燥剂A、木糖
B、蔗糖#
C、甘露糖
- 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。下列糖中最甜的糖是（）。工业上称为液化酶的是（）利用美拉德反应会（）A、透明#
B、不透明
C、半透明
D、白色蔗糖
葡萄糖
果糖#
麦芽糖A、β-淀粉酶
B、纤维酶
C、α-
- 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。A、从结晶转变成非结晶
B、从非结晶转变成结晶
C、从有序转变成无序#
D、从无序转变成有序
- 葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、棉籽糖
- 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。不易老化的淀粉有（）。不可逆吸水阶
- 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）天然多糖有（）。下列双糖中不属于还原糖的是（）A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型#淀粉#
果胶#
羧甲基纤维素
肝糖#
半纤维素A、麦芽糖
- 能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是（）。淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。α-淀粉酶#
α-淀粉酶
葡萄糖淀粉酶
脱枝酶不可逆吸水阶段→可逆吸
- 水解麦芽糖将产生（）。不易老化的淀粉有（）。A、葡萄糖#
B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖
D、甘露糖+葡萄糖玉米淀粉
糯米淀粉#
直链淀粉
支链淀粉#
小麦淀粉
- 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用淀粉糊化后（）。糖－风味剂#
糖－呈色剂
糖－胶凝剂
糖－干燥剂结晶结构被破坏#
粘度降低
易于消化#
粘度增大#
- 粉条是（）淀粉。焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。α-化
α-化
糊化
老化#非酶褐变反应#
糖的脱水反应
脂类自动氧化反应
酶促褐变反应
- 淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是（）。硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。利用美拉德反应会（）结晶体
无定形体
玻璃态#
冰晶态A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#A、产生不同
- 硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#
- 环状糊精环内外侧的区别为（）。内侧亲水性大于外侧
外侧亲脂性大于内侧
内侧亲脂性小于外侧
内侧相对比外侧憎水#
- 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。利用美拉德反应会（）防酶促褐变#
保持维生素#
增大渗透压#
防止微生物作用#A、产生不同氨基酸#
B、产生不同的风味#
C、产生金黄色光泽#
D、破坏必需氨基酸#
- 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用下列单糖中,不具有旋光性的是（）糖－风味剂#
糖－呈色剂
糖－胶凝剂
糖－干燥剂A、甘露糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、丙酮
- 儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核是（）衍生物。马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。A、β－苯基苯并吡喃
- 葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、棉籽糖
- 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（）,导致中毒。利用美拉德反应会（）A、D－葡萄糖
B、氢氰酸#
C、苯甲醛
D、硫氰酸A、产生不同氨基酸#
B、产生不同的风味#
C、产生金黄色光泽#
D、
- 食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。下列糖中最甜的糖是（）。焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A、高压B、低压C、高温D、低温蔗糖
葡萄糖
果糖#
麦芽糖非酶褐变反应#
糖的脱水反应
- 下列双糖中不属于还原糖的是（）淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。淀粉糊化后（）。A、麦芽糖
B、纤维二糖
C、乳糖
D、蔗糖#不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
淀粉颗粒解体
- 淀粉在下列那些情况下易老化（）根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类（）的化合物。褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。A、含水量30～60％#
B、温度2～4℃#
C、偏酸
D、偏碱多羟
- 下列单糖中,不具有旋光性的是（）根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类（）的化合物。A、甘露糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、丙酮糖#多羟基酸
多羟基醛或酮#
多羟基醚
多羧基醛或酮
- 酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（）淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。A、葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖#
B、果糖>葡萄糖>蔗糖>麦芽糖
C、蔗糖>葡萄糖>果糖>麦芽糖
D、麦芽糖>葡萄
- 淀粉颗粒（）,内部结晶区（）,淀粉糊化愈困难；反之较易。淀粉老化的较适宜温度是（）。支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。不易老化的淀粉有（）。酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（）愈大；愈多-2
- 下面4种单糖中,作为比甜度的基准物的是（）糖苷的溶解性能与（）有很大关系环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物A、木糖
B、蔗糖#
C、甘露糖
D、半乳糖苷键
配体#
单糖
多糖有色
- 按照水对淀粉的作用,淀粉糊化可以分作三个阶段,即（）阶段,（）阶段和（）阶段。喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结
- 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热、胶束（）、单个淀粉被水（）,成为（）状态的过程。淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。全部崩解；包围；溶液不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
- 构成支链淀粉的两种糖苷键分别是（）和（）食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。α-1,4糖苷键；α-1,6糖苷键A、高压B、低压C、高温D、低温
- 所有淀粉颗粒均显示一个裂口,称为淀粉颗粒的（）褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是（）下列不属于还原性二糖的是（）脐点乙基麦芽酚褐丁
- 从溶解性能上讲,如果分子量（）、支化程度（）,多糖分子在水中的溶解度大。淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。越小；越低不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
淀粉颗粒解体阶段
- 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性是在较高空气温度条件下（）的能力；保温性指在较低空气湿度下（）的能力。吸收水分；保持水分
- 由于糖类物质中含有（）,（）,（）等官能团,因此可以发生不同形式的氧化反应。食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。淀粉老化的较适宜温度是（）。醛基；羰基；羟基A、高压B、低压C、高温D、低温-20℃
4℃#
60℃
80℃
- 利用小分子糖类化合物在水中具有较大溶解度的特点,可以控制食品中微生物的繁殖与生长,其本质原因是（）的改变。水解麦芽糖将产生（）。渗透压A、葡萄糖#
B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖
D、甘露糖+葡萄糖
- 在果蔬成熟过程中,果胶有3种形态（）、（）和（）能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是（）。下列不属于还原性二糖的是（）在食品生产中,一般使用（）浓度的胶即能产生极
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