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- 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外,还与（）有关。糖酸比
- 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。组织脂肪
- 刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。固有酸度或自然酸度
- K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度,一般即杀鱼的K值为（）。鱼贝类死后,其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。僵硬,自溶,10%A、僵硬#
B、解僵
C、自溶
D、腐败
- 下列药物中,不属四大怀药的是（）。地黄
牛膝
山药
砂仁#
菊花
- 新鲜蜂王浆的pH为（）,呈（）性。3.5-4.0,酸
- 在果酒酿造时,利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀,消除酒液中的悬浮物质而澄清。单宁类物质
- 新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。0.40A、大蒜#
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜
- 果蔬的酸味是由（）决定的。果蔬的pH
- 变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的,那么变蛋加工pH一般范围是（）。pH>12
- 哪两种蛋白不溶于水,且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。#
- 蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管,使犬股动脉血流量暂时增大的作用。乙酰胆碱
- 海藻的主要成分是碳水化合物,占其干重的（）以上。以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）50%A、胚芽
B、子叶#
C、胚乳
D、种皮
- 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。纤维
- 鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。ATP
- 微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。-3℃
- 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）4A、以蛋白质为主要营养成分。#
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。
- 牛乳中蛋白质含量约为（）。3.0%
- 果蔬中的花青素极不稳定,在（）pH下呈蓝色。碱性
- 果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。单宁
- 猴头菇含量最高的有机物质是（）。碳水化合物
- 粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。胚乳
- 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。胶蛋白
- 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。组成牛乳的三种体系中,乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。二硫键A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液#
- 面粉中含量最高的成分是（）。碳水化合物
- 挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一,当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。VBN,50mg/100g
- 牛奶中含量最多的双糖是（）。乳糖
- 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。纤维素
- 作物中蛋白质含量最高的是（）。大豆
- 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。磷蛋白
- 葡萄中含有的主要有机酸是（）。酒石酸
- 头菇的多糖体组成中（）含量最多。葡萄糖
- 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。僵直
- 肌肉中的蛋白质含量约为（）。关于油脂的熔点,以下说法中不正确的是（）20%A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低,含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。#
- 果蔬在储藏过程中（）含量变化不大,而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。矿物质
- 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。清蛋白
- 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的,一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。胚乳
- 谷类粮食中直链淀粉含量,常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应,呈现（）。褐红色
- “官燕”是指：（）。白燕
- EPA的全名是：（）。二十碳五烯酸
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