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- 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（）,发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。龙葵碱,黄曲霉素
- （）几乎不含EPA和DHA。陆上生物
- 含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（）,而且残留也高。芳香物质,有机磷
- 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织,并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统,但不参与（）。蛋白质合成
- 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。CrP
- 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。TMA,DMA
- 海藻是碘（）的重要来源。I
- 维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。肝脏
- 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。Mb,Hb
- 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。维生素A、D、E
- 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。琥珀酸
- 鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。糖原,粘多糖
- 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（）,鱼类的含量（）。高,低
- 磷脂可分为（）和（）。甘油磷脂肪,鞘磷脂
- 鱼贝类蛋白质的特点是（）。赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸
- 肌原纤维蛋白由（）组成。肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白
- 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（）,低温下具流动性。不饱和脂肪酸,非甘油三酯
- 肉的嫩度受多种因素影响,如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（）,肉熟化后嫩度（）。增加,增加
- 活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼,鳕、鲽、鲷、鲤、海鳗
- 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关,如与还原糖发生（）使制品褐变,酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。糖氨反应,黑色素
- 叶绿素通常不耐（）,但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定,在食品工业中用作着色剂。关于油脂的熔点,以下说法中不正确的是（）热和光,镁A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C
- 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶,但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。50%,钙离子
- 淀粉分子的基本单位是（）,糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。葡萄糖,支链
- 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。Glu,肌苷酸
- 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。HACCP的含义是。（）吸水膨胀A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。#
- K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一,一般新鲜鱼肉的K值为（）,初期腐败鱼肉的K值为（）。10%,60-80%
- 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。肌红蛋白
- 牛乳中含量最多的双糖是乳糖,它是由两个单糖分子（）和（）通过-1,4-糖苷键连接而成。葡萄糖,半乳糖
- 鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸,如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。EPA,DHA
- 肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维,并以前两种为主。胶原纤维,弹性纤维,
- 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同,通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准,如柑橘类以（）表示其含酸量。含量最多的有机酸,柠檬酸
- 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变,即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素,严重影响产品质量。氨基酸,还原糖
- 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。葡萄糖,果糖,蔗糖
- 大米蛋白质是一种不完全蛋白质,因为其中所含的（）和（）比较少,因此其营养价值比不上动物蛋白质。赖氨酸,苏氨酸
- 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。葡萄糖,麦芽糖
- 淀粉的单糖单位是（）,纤维素的单糖单位是（）。葡萄糖,葡萄糖
- 黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。碱
- 小麦蛋白质主要由（）和（）组成。麦胶蛋白,麦谷蛋白
- 用于酿酒的葡萄品种,果粒含（）和（）较多。糖,鞣质
- 浆果类的组织结构特征是（）且（）。多汁浆,柔嫩
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