查看所有试题
- 家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。横纹肌、心肌、平滑肌
- 肉的腐败主要有2方面的因素导致,一是（）；二是（）。被一定数量的腐败细菌污染,肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖
- 筛分法粒度测定中筛子的安装顺序是、按大孔筛在（）,小孔筛在（）,最下层是（）,最上层是（）的顺序安装。上、下、筛底、筛盖
- 植物油中,按（）区别,可以分为干性油、半干性油、不干性油。油在空气中表面形成干膜的难易
- 支链淀粉含量越高,米饭粘性（）。越大
- 加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。氢化反应、酯交换反应
- 粮谷类主要包括（）、（）和（）,即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。谷类、豆类和薯类
- 组成牛乳的三种体系中,乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液#
- 关于油脂的熔点,以下说法中不正确的是（）A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低,含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。#
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要
- 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。A、大蒜#
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜
- 哪两种蛋白不溶于水,且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。#
- 鱼贝类死后,其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。A、僵硬#
B、解僵
C、自溶
D、腐败
- 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）A、胚芽
B、子叶#
C、胚乳
D、种皮
- 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）A、以蛋白质为主要营养成分。#
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。
- 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）哪两种蛋白不溶于水,且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。#
C、加工原料类、生鲜原料类。
D
- HACCP的含义是。（）A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。#
- 果胶形成凝胶的条件（）,（）,（）。糖含量60-65%；pH2.0-3.5；果胶含量0.3%-0.7%
- 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。原果胶；果胶；果胶酸
- 原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。感官法,化学法,物理法,微生物学法
- 鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。挥发性含硫化合物,挥发性含氮化合物,挥发性脂肪酸
- 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪,其主要成分为（）。甘油三酯
- 鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。感官评定,化学评定,微生物评定,物理评定
- 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。#
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
- 水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。海水鱼和淡水鱼
- 稻米品质指标：（）。色泽和气味、千粒重、比重和容重、腹白度、爆腰率与碎米、谷壳率与强度
- 纤维素与半纤维素的生理功能：（）。促进肠道蠕动、解除便秘、防止结肠癌的作用
- 栽培稻品种的分类：（）。籼稻和粳稻、晚稻和早稻、水稻和旱稻、黏稻和糯稻
- 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质,不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋
- 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。指肉在冻结,冷藏,解冻,腌制,绞碎,斩拌,加热
- 果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。生机原理,不完全生机原理,完全无生机原理,反馈抑制
- 主要原料是食品工业使用最多的原料,包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。果蔬原料,畜禽原料,水产原料,乳蛋原料,粮谷类原料
- 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体,由（）、（）、（）和（）组成。肌肉组织,结缔组织,脂肪组织,骨骼组织
- 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。甙类,生物碱,毒蛋白,硝酸盐、亚硝酸盐,酚类
- 宰前检验发现病畜禽时,根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。禁宰,急宰,缓宰
- 蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。根菜类,茎菜类,叶菜类,花菜类,果菜类
- 基础原料是构成食品的基本成份,它们本身即是一些食品加工生产的产品,包括（）、（）、（）、（）四大类。糖类,粉类,蛋白质类,油脂类
- 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。禾谷类作物,豆类作物,油料作物,薯类作物
- 新鲜牛乳的酸度（）通常为（）,15℃比重通常为（）。°T,16-18,1.032
- 部分婴幼儿消化道内缺乏（）,不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖,饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症,此称（）。乳糖酶,乳糖不适症
- 当蛋黄指数为（）时,（）破裂,出现“散黄”。0.25,蛋黄膜
川公网安备 51012202001360号