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- 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）A、以蛋白质为主要营养成分。#
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。
- 哪两种蛋白不溶于水,且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。#
- α-麦芽糖有良好的乳化性和持油能力,并且可在40%的酒精溶液中速溶,故可以加入到配制酒中作为风味调和料。正确#
错误
- 西红柿叶直接进行处理,所得到的叶蛋白浓缩物是没有毒的。正确#
错误
- 成熟澳洲坚果的种仁油,以含有高比率的单一不饱和脂肪酸为特点,油酸和棕榈油酸占支配地位。食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）正确#
错误A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品
- 葡萄籽油的脂肪酸主要是以油酸为主,其含量在58%～78%之间,亚油酸是人体必需脂肪酸,曾被命名为维生素Ｆ,具有重要的功能特性,如可预防动脉粥状硬化、高血压和高胆固醇等疾病。正确#
错误
- 向日葵子油中不饱和脂肪酸亚麻酸的含量最高。正确#
错误
- n-6系列由亚油酸衍生而来,其在体内兰要代谢物有γ-亚麻酸（GLA）,双高γ-亚麻酸（DHGLA）,花生四烯酸（AA）。正确#
错误
- 动物油脂存在以下缺陷：缺乏天然抗氧化剂,氧化稳定性差；酪化性较差；属结晶颗粒粗大的β型油脂,不宜于制作高级食品；胆固醇含量较高,而且饱和脂肪酸含量较高,食用过多易引起高血脂、高胆固醇等心血管疾病,导致动脉血
- 普通棉子或称生棉子含有毒性物质棉酚、类棉酚色素和环丙烯脂肪酸。正确#
错误
- 单细胞蛋白的一个重要指标是核糖核酸（RNA）的含量,通常细菌和酵母中的RNA含量都较高,而一般真菌和螺旋藻中的含量则较低。正确#
错误
- n-3系列则是由α-亚麻酸（ALA）衍生而来,其主要体内代谢物有二十碳五烯酸,二十二碳六烯酸。正确#
错误
- 生产微生物油脂时,培养基中C/N对油脂的积累影响较大,一般情况下培养基中含氮量越高,则细胞中蛋白质含量越高,而且碳含量越高,油脂积累量越高；正确#
错误
- n-3PUFA对人体有益,人体摄入越多越好。正确#
错误
- 紫苏属植物中得到紫苏子油是陆地植物中α-亚麻酸含量最低的。正确#
错误
- 尿素可以与含有6个以上碳原子的直链化合物（直链烃、脂肪酸、酯、醇、酮、醛等）形成结晶型的包合物。正确#
错误
- 粉末油脂是以油脂为基料,通过特殊的加工工艺制成的粉末或细颗粒状的油脂制品,粉末油脂从本质上讲,仍以油脂为主要原料,但一般需辅以蛋白质和淀粉等物质成型。正确#
错误
- Simplesse是美国NutraSweet公司生产的牛乳蛋白为原料,经微粒化过程制得以蛋白质为基础的模拟脂肪。正确#
错误
- 蔗糖聚酯是脂肪酸和蔗糖在催化剂存在下反应生成的,蔗糖是含有八个自由羟基的二糖,在适当的条件下可与八个脂肪酸分子脱水缩合,形成脂肪酸蔗糖八酯。正确#
错误
- 普通棉子或生棉子含有毒性物质棉酚、类棉酚色素和环丙烯脂肪酸,其中结合态棉酚毒性较大。正确#
错误
- 在蛋白类资源的开发利用过程中,叶蛋白的絮凝技术主要有（）、（）、（）和（）、（）等。加热法；加碱法；加絮凝剂法；加酸法；发酵法
- 叶蛋白是一种多聚物,含多种氨基酸和维生素,不含胆固醇,是畜、禽的优良饲料,是人类膳食中蛋白质的重要补充物。正确#
错误
- 螺旋藻营养成分的特点是（）含量高,而脂肪、纤维素含量低。蛋白质
- 提取植物叶蛋白时,如果叶子中含有很多（）或其它酸类物质,挤压出的汁液可能根本就不含蛋白质。单宁
- 精制鱼油与精制浓缩鱼油主要含有（）和（）。EPA；DHA
- 谷类食品需强化（）,豆类或油料作物食品需强化（）。赖氨酸；蛋氨酸
- 生产血制品中,血的稳定剂主要有（）、（）、（）、（）等。氯化钠；氟化钠；磷酸钠；焦磷酸钠
- 棉子蛋白的脱毒方法有（）、（）、（）、（）等。湿热处理法；化学添加剂法；发酵处理法；溶剂浸出法
- 商品果葡糖浆基本上是（）或（）的透明粘稠状液体。无色；淡黄色
- 膳食纤维的主要来源有（）、（）、（）、（）、（）等。水果；蔬菜；谷类；豆类；菇类
- 根据加工原材料及产物的性质、用途不同,可将食品新糖源分为（）和（）两大类。配料新糖源；功能性新糖源
- 纤维蛋白原向纤维蛋白的转变,是（）对纤维蛋白原作用的一种酶促反应。凝血酶
- 根据生产工艺和参数的下同,糊精可分为三种类型（）、（）和（）。白糊精；黄糊精；大不列颠胶
- 绿色的植物茎叶中的蛋白质可以分为两类（）和（）。固态蛋白；可溶性蛋白
- 能够产生油脂的微主物有（）、（）、（）和（）。酵母；霉菌；细菌；藻类
- 根据麦芽糖浆中麦芽糖含量不同可分为（）、（）和（）。高麦芽糖浆；超高麦芽糖浆；高转化糖浆
- 改性淀粉根据其处理方法的不同,可以分为（）、（）、（）、（）、（）、（）等。糊精；酸改性淀粉；氧化淀粉；交联淀粉；醚化淀粉；预糊化淀粉
- 下列药物中,不属四大怀药的是（）。地黄
牛膝
山药
砂仁#
菊花
- 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。高温瞬时、低温长时
- 茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。茶多酚、咖啡因
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