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- 在乳中,酪蛋白——磷酸钙粒子,一般内部由（）的丝构成的网,在其中附（）,外表由（）酪蛋白层被覆,结合有腹体磷酸钙。蛋白粉或全蛋粉中葡萄糖的羰基和蛋白质的氨基发生反应生成黑蛋白,严重影响食品质量,下列哪种方法对
- 肉的成熟有（）,（）和（）三个阶段。发酵过程的综合指标是（）.僵直前期；僵直期；解僵期发酵时通入的空气
发酵液的浓度
发酵罐的大小
发酵液的PH值#
- 超高温瞬时杀菌法用下列（）英文缩写名称。目前,医院血液库存严重不足,欲解决用血难问题,利用基因工程技术可以解决的办法有（）。利用喷雾干燥技术大规模制备酸奶或其他乳酸菌发酵剂时,应当考虑方方面面的问题,下列
- 肌肉组织中,营养价值最高的是（）组织。饼干生产中,下列（）方法适合于高油脂饼干成形,且没头子产生。A、肌肉组织#
B、结缔组织
C、淋巴组织
D、骨骼组织A、冲印成形
B、辊印成形#
C、辊切成形
D、其他成形方法
- 正是由于（）的存在,使小麦粉具有独到的特性,形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。制备抗体酶的方法有（）.面筋蛋白拷贝法#
引入法
诱导法#
分离法#
- 果蔬中含有多种有机酸,主要是（）、和（）。下列哪些不属于典型的发酵生产过程所包含的内容（）.柠檬酸；苹果酸；酒石酸选择不同营养的培养基#
确定培养基并对其进行杀菌
对发酵罐杀菌
产物萃取和精制
- 在凝固性酸乳中,最适接种量是（）。一个悬浮细胞培养体系需满足一些基本条件才能培养成功,下列哪一个条件不属于必备条件？（）为了制备微生物的原生质体,必须有效地除去细胞壁,根据其不同结构和组成,采用的脱壁方法
- 对1L牛乳包装而言,如果原始芽孢数为10个/ml,达到杀菌牛乳成品的商业标准,SE值为（）。溶菌酶是一种广泛用于食品工业的酶制品,该酶的热稳定性是提高其应用潜力的重要标准,下列有关溶菌酶的论述错误的是（）。在发酵工
- 在果蔬原料中,产生涩味的物质是（）,与果实的软硬程度和脆度有关的是（）,在马玲薯中有毒物质是（）。提高酶的产量可以通过（）来解决单宁；果胶；茄碱苷添加营养物质
添加催化剂
添加诱导物#
基因突变#
- （）干燥方法,使食品具有轻微膨化。在生产酶中的液体发酵法又分为（）A、滚筒干燥
B、真空干燥#
C、冷冻升华干燥
D、空气对流干燥不连续发酵
间歇发酵#
半连续发酵
连续发酵#
- 食品装罐后,密封前应尽量将（）、（）的气体排除,这一排除气体的操作过程就叫排气。转基因食品的发展经历三个阶段：①改善食品品质、增加食品营养为目的的转基因食品阶段②增加作物抗性为目的的植物源基因工程食品阶段
- 在果脯蜜饯加工中,由于划皮太深,划纹相互交错,成熟度太高等,煮制后易产生（）现象。下列属于酶的性质的是（）.A、返砂
B、流汤
C、煮烂#
D、皱缩高选择性
连续性
可行性
专一性#
- 饼干生产中,加花生的桃酥饼一般采用（）方法成形。化学酶工程也叫初级酶工程,是指自然酶、化学修饰酶、固定化酶以及化学人工酶的研究和应用,上述四种酶中哪种酶目前还不具备真正的使用价值（）。无机盐类是生命活动
- 金属罐的密封中,头道滚轮的的结构曲线为（）。果蔬中含有多种有机酸,以下选项中哪种有机酸的酸性最强（）。高温短时杀菌的英文缩写名称为（（））A、宽而浅#
B、宽而深
C、狭而长
D、狭而短A、柠檬酸
B、苹果酸
C、
- 在速冻食品中,蔬菜类一般不采用（）,而是将（）同时进行。小麦种子贮藏蛋白对面包烘烤质量有很大影响,特别是高分子谷物蛋白含有的一些氨基酸残基所形成的二硫键,从而使面团具有较好的弹性,这种氨基酸残基是（）。酶
- 在小麦中,含有使小麦粉可夹持气体,所形成强韧性粘合面团的（）。阻截作用可以分为（）面筋蛋白A、底物阻截
B、产物阻截#
C、分解代谢物阻截#
D、酶制剂阻截
- 在肉中,决定持水性的重要因素是（）和（）。诱变育种中目前使用得最方便而且十分有效的是（）.凝胶结构；蛋白质所带净电荷的数量紫外线#
X射线
快中子
r射线
- 在奶粉生产中,一般选用（）法干燥,具有良好的速溶性要实现发酵过程并得到发酵产品,必须具备的条件有（）A、空气对流干燥
B、真空干燥
C、喷雾干燥#
D、滚筒干燥有适宜的微生物生产菌种#
控制微生物进行代谢的各种条
- 面筋的贮气能力取决于（）。在植物细胞中,赖氨酸是由天冬氨酸衍生而来的,其合成受天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶的调控,这二酶又强烈地受到产物赖氨酸的抑制。为了在细胞中积累大量的赖氨酸,下列采取的措施最好
- 软罐头容器中,下列（）容器能保存期在2年以上。有关纤维状或颗粒状过滤介质过滤除菌的原理说法正确的是（）。葡萄糖氧化酶可直接加入发酵啤酒及果汁中,它的主要作用是（）.细胞工程的重要技术是（）.面粉蛋白质由两
- 罐头生产中,排气方法有（）、（）和（）。发酵过程中,添加补料的物质大致上分为（）.发酵过程中的空气灭菌,在对很小的微粒来说,（）除菌效果是很有限的.加热排气法；真空排气法；喷蒸汽排气法补充生产菌体所需的碳源
- 在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起（）现象。多聚半乳糖醛酸酶是一个在果实成熟中特异表达的细胞壁水解酶,它一直被认为参与果胶的溶解从而加速果实的软化,为了延长番茄、苹果等水果的贮存期,可能采
- 高温短时杀菌法用下列（）英文缩写名称。A、UTH
B、LTLT
C、HTST#
D、LTST
- 罐藏技术的发明者是（）。作为酶制剂的生产菌不能是致病菌,下列哪个菌种不是国家和国际鉴定机构认可能够用于食品工业和医药工业的生产菌种（）。在橘汁生产中,由于其理化性能的要求和苹果汁有所不同,橘汁的理化性能
- 形成肌肉甜味的原因（）诱变育种的主要方法是（）以下哪些是新型发酵原料（）.下列哪种油料作物最易用基因工程的方法进行改造（）A、亮氨酸
B、甘氨酸#
C、苏氨酸
D、谷氨酸日照
改变培养基
物理方法#
化学方法#乙醇
- 在乳中,乳糖溶解度可区分为（）、（）和（）三种。下列哪项不属于酶反应器的研究内容（）。采用物理吸附法进行酶的固定化常用的无机载体有（）固定化酶的方法有结合法和（）初溶解度；终溶解度；过溶解度酶反应器的
- 韧性饼干烘烤条件一般采用（）。下列哪些不属于典型的发酵生产过程所包含的内容（）.A、低温长时#
B、高温短时
C、高温长时
D、低温短时选择不同营养的培养基#
确定培养基并对其进行杀菌
对发酵罐杀菌
产物萃取和精
- 烟熏成分中,（）和（）是与保藏无关的两类化合物。吸附法制备固定化酶的优点是（）.发酵过程中常用的化学消泡剂主要有（）.醇类；烃类操作简单#
可供选择的载体类型多#
固定化酶可以再生#
载体与酶结合力强天然油脂#
- 罐藏食品常用的排气方法有、加热排气法和（）法。在一定条件下,并非所有细胞都能融合,当细胞融合后需进行融合子的筛选,有关融合子的筛选叙述错误的是（）。下列哪种酶用来生产果胶酶（）.食品在冷却过程中的对流放热
- 控制食品发酵的主要因素有：（）、（）、发酵剂（酵种）、（）、氧气供应量和盐。在生产酶中的液体发酵法又分为（）基因工程有称为（）酸度；酒精；温度不连续发酵
间歇发酵#
半连续发酵
连续发酵#DNA体外重组技术#
- 大豆蛋白的溶解度常用（）表示。Nisin是一种由乳酸乳球菌在代谢过程中合成和分泌的小分子肽,下列有关Nisin说法错误的是（）。食品生产中的危害分析与关键控制点是（）.在生产酶的方法中,利用合成的液体培养基在发酵
- 冰晶体最大生成带的范围是（）。生物技术的主要内容包括（）（）是采样与生产相近的培养基和培养条件,通过三角瓶的容量进行小型发酵试验,以求得适合于工业生产用菌种.-1～-5℃基因工程#
细胞工程#
酶工程#
发酵工程#
- 食品的腌制方法有（）、湿腌法、混合腌制法、（）、动物注射法。聚合物絮凝剂沉淀法的沉淀机理是（）。干腌法；肌肉注射法聚合物絮凝剂的亲和作用
聚合物絮凝剂的脱水作用#
聚合物絮凝剂的絮凝作用
聚合物絮凝剂的吸
- 列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：（）、ESR法、（）和化学发光法。溶氧浓度对发酵的主要影响是（）过氧化物法；热释光法A、影响菌体形态
B、影响操作
C、影响微生物生长#
D、影响产物合成#
- 果胶的存在形式有（）、（）、（）。原果胶；果胶；果胶酸
- 在干燥操作中,要提高干燥速率,可选用的操作条件包括：（）、（）、降低空气相对湿度和提高真空度。单细胞蛋白是指适用于食品和动物饲料应用的微生物细胞,包括藻类、细菌、酵母菌和高等真菌等,下列有关单细胞蛋白的论
- 食品的质量因素包括（）、营养质量和（）、耐储藏性。不但植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个体的能力,而且也进一步证实了动物细胞也具有全能性的重大事件是（）。感官特性；卫生质量单个胡萝卜细
- 在果蔬原料中,会与铁发生反应的物质有（）、（）、（）既能影响微生物细胞的生长,又能对其代谢产物的生成有影响的因素是（）.原果胶；果胶；果胶酸通风量
PH值
菌种的组成
温度#
- 在食品工业中重要的发酵类型有（）、酒精发酵、（）、丁酸发酵、（）,不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵,在蔬菜腌制时必须压紧,严密封口,这是因为乳酸菌在有氧的条件下使糖→H2O+CO2,无氧条件下糖→乳酸且有氧气
- 新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（）,原因是抑制酶的活动和呼吸作用,延缓储备物质的分解,任何冰点相近的食品,当以不同冻结速度降至冻藏温度时,它们的（）应相同,食品冻结过程中（）速度和（）速度决定了冻结食品内
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