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- 冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为（）空气除菌不净常常是发酵染菌的主要原因之一,欲提高空气无菌程度,减少进口空气含菌数,下列哪个措施不恰当（）。有机溶剂沉淀法是在生物大分子溶液中加入一定量的亲水性有机溶剂,
- 我国GB2760—1996规定允许使用的抗氧化剂有14种,主要有（）、（）、（）和（）。提高酶的产量可以通过（）来解决诱变育种是以（）为基础的育种在蒸煮挤压过程中,膨化状态的形成主要由（）完成BHA；BHT；没食子酸丙酯
- 同一鱼体血合肉比例最大的部位是（（））蛋白粉或全蛋粉中葡萄糖的羰基和蛋白质的氨基发生反应生成黑蛋白,严重影响食品质量,下列哪种方法对其处理更为有效（）。A、头部
B、背部
C、腹部
D、尾部#采用自然发酵法脱糖
- 腌制是用（）、（）、（）、（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。第一个应用基因工程技术生产的一种酶是（）.HACCP又称为（）.衡量面筋工艺性能的好坏,哪项是错误的（）。食盐；硝酸盐；亚硝酸盐；糖乳酸酶
凝乳
- 面筋蛋白由两种主要的蛋白质组成,他们是（）和（）。多聚半乳糖醛酸酶是一个在果实成熟中特异表达的细胞壁水解酶,它一直被认为参与果胶的溶解从而加速果实的软化,为了延长番茄、苹果等水果的贮存期,可能采取的基因工
- 以下关于氨基糖苷类抗生素说法正确的是（）不但植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个体的能力,而且也进一步证实了动物细胞也具有全能性的重大事件是（）。搅拌器可以分为（）两种.对G-菌作用较弱
对
- 高温短时杀菌的英文缩写名称为（（））“苏丹红”是一种具有致癌作用的化工颜料,被不法分子用做食品添加剂,这种红色素可取代苏丹红而使食品着色,通过愈伤组织悬浮培养得到上述色素为（）。在橘汁生产中,由于其理化性能
- 病理异常乳包括（）、（）和（）。有关细胞融合技术说法错误的是（）。根据修饰分子的大小和对酶分子的作用方式可分为（）用来包装软罐头的包装的中层所采用的材料是（）乳房炎乳；生物化学异常乳；代谢异常乳细胞融
- 果脯蜜饯的加工过程中原料预处理包括原料的选择、清洗、去皮、切分、硬化处理、（）、（）和果坯腌制。酶工程的主要内容有（）.在鱼见类中,形成肌肉鲜味的原因是含有（）。硫化处理；染色酶的分子修饰#
酶的生产#
酶
- 食品添加剂按来源可分为两类：（）和（）。普通吸附剂吸附操作简便,但专一性较差,而专一性较好的吸附为离子交换吸附和大网格聚合物吸附,下列有关其吸附说法错误的是（）。天然食品填加剂；化学合成食品填加剂离子交
- 罐头热杀菌过程中的杀菌的工艺条件主要是（）、（）和（）三个因素。人们常常利用基因工程来改善食品原料的品质、改良动物食品性状,其中在肉的嫩化特别是猪肉的嫩化下列哪种措施不太合适（）。下列与载体相符合的内
- 检测罐头真空度的方法可分为（）和（）。破坏性检测；非破坏性检测
- 现代酸乳发酵剂是由（）和保加利亚乳杆菌构成的。根据细胞工程研究对象不同,可以将起分为（）.在鱼贝类中,有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是（）。嗜热链球菌植物细胞工程#
动物细胞工程#
原核生物工程
微
- 牛乳中主要的有机酸是（）,此外还有微量乳酸、丙酮酸及马尿酸。单细胞蛋白是指适用于食品和动物饲料应用的微生物细胞,包括藻类、细菌、酵母菌和高等真菌等,下列有关单细胞蛋白的论述错误的是（）。有机溶剂提取酶时,
- （）被称为肌肉可溶性蛋白质。根据最终产品的性质和特点,工业发酵过程不包括的内容结为（）.A、肌浆蛋白#
B、肌球蛋白
C、肌动蛋白
D、肌红蛋白以菌体为产品
以微生物的酶为产品
以微生物的代谢产物为产品
产品的变
- 加述果蔬复水的方法有（）、（）、（）。大部分农作物的蛋白质含量很低,利用基因工程技术可以提高农作物蛋白质的含量和质量,有关这方面的成果说法正确的是（）速化复水处理；刺孔法；辊压法秘鲁国际马铃薯培育中心培
- 影响罐头热杀菌的因素有（）、（）。人们常常利用基因工程来改善食品原料的品质、改良动物食品性状,其中在肉的嫩化特别是猪肉的嫩化下列哪种措施不太合适（）。利用喷雾干燥技术大规模制备酸奶或其他乳酸菌发酵剂时,
- 软饮料可分为10类,分别为碳酸饮料类、果汁饮料类、（）、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、（）、（）、固体饮料类、（）和其他饮料类。酿造啤酒所用的主要原来是麦芽与大米,而麦芽中含有一种称做β-葡聚糖的粘多糖,下列
- 大豆中存在多种抗营养因子,如（）、血细胞凝集素、（）、致甲状腺肿素、（）等。以下哪些不属于深层空气过滤介质（）.面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成,麦胶蛋白和（）。胰蛋白酶抑制素；植酸；抗维生素因子棉花
活性
- 罐头生产中,排气的方法主要有：热力排气法、（）和（）。培养微生物最常用的碳源物质为（）。真空密封排气法；蒸汽密封排气法工业植物油
石油及天然气
醇类或有机酸类
糖类物质#
- 食品加工的三个原则（）、（）、（）。酶分子化学修饰方法很多,根据修饰方法和部位的不同酶分子的改造可分为（）安全性；营养性；嗜好性酶的深层修饰
酶的表面修饰#
酶的内部修饰#
酶的本质修饰
- 适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件（）。以下属于湿热灭菌法的有（）.超高温瞬时杀菌法用下列（）英文缩写名称。在鱼贝类中,形成肌肉甜味的原因是含有（）。A、高温、高湿
B、低温、高湿#
C、高温、低湿
D、低温
- 最适合乳类杀菌的方法是（）。作为酶制剂的生产菌不能是致病菌,下列哪个菌种不是国家和国际鉴定机构认可能够用于食品工业和医药工业的生产菌种（）。采用吸附法将酶固定的方法有（）培养基的间歇灭菌的特点是（）.如
- 面粉加工时,陈面粉比新面粉好酶技术在医疗卫生方面发挥着极其重要的作用,不少酶制剂可以作为治疗疾病的药用酶其中论述不妥的是（）。连云港诺贝生化生产柠檬酸的无菌空气制备系统就是采用的两级冷却和加热除菌流程,
- 面包包装的目的有（）、（）、（）。培养基的连续灭菌是在发酵罐外进行的,它具有专门的灭菌设备,所需的设备至少要有（）。糖化酶的来源有（）.发酵过程中常用的化学消泡剂主要有（）.保持面包的清洁；防止面包变酸；
- 罐装食品在加热时膨胀,体积增大,顶隙减小,罐内压力增加关于蛋白质的研究和发展进程的论述错误的是（）。食品生物技术的核心内容是（）.正确#
错误英国的桑格用X-射线衍射测定了肌红蛋白和血红蛋白的晶体结构
英国的
- 内酯豆腐的生产原理主要基于（）可使蛋白质凝固沉淀。罐藏技术的发明者是（）。A、葡萄糖酸钙
B、葡萄糖酸#
C、乳酸
D、酒石酸A、美国人Bigelow
B、法国人NicholsAppert#
C、美国人Esty
D、英国人PeterDurand
- 低温长时杀菌的英文缩写（）。发酵工业中主要控制的物理参数有（）.下列哪项是绝大多数微生物最理想的凝固剂（）A、UTH
B、LTLT#
C、HTST
D、LTST温度#
pH
二氧化碳浓度
基质浓度塑胶
琼脂#
硅胶
明胶
- 肌原纤维中蛋白质分（）、（）、（）、（）、（）。下列因素不会影响培养基质量的是（）面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成,麦胶蛋白和（）。下列属于天然培养基的是（）肌球蛋白；肌动蛋白；肌动球蛋白；后肌球蛋白；
- 热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准正确#
错误
- 冰淇淋收缩的原因有（）、（）、（）。酿造啤酒所用的主要原来是麦芽与大米,而麦芽中含有一种称做β-葡聚糖的粘多糖,下列有关β-葡聚糖的说法错误的是（）。细菌和酵母菌的发酵液一般采用离心分离,其离心设备很多,下列
- 面包配方中的最基本的原料是面粉、酵母、蔗糖。下列有关细胞工程、发酵工程、基因工程说法错误的是（）。目前氨基酸的置换修饰行之有效的两个技术是（）下列哪些是前体物质（）.正确#
错误现代细胞工程就是对经过基
- 下列哪项（在我国）不属于食品添加剂（）。发酵过程中所产生的泡沫,其分散性和连续相分别是（）.A、葡萄糖酸--内酯
B、雷马酸
C、葡萄糖#
D、酒石酸培养基、空气
发酵液、无菌空气
无菌空气、发酵液#
空气培养基
- 衡量面筋工艺性能的好坏,哪项是错误的（）。动物、植物和微生物细胞在体外无菌条件下的保存和生长称为（）.采用游离或固定化酶作为生物催化剂的生物反应过程则称为（）.A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、持水性#细胞繁
- 肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有（）、（）、（）等。利用喷雾干燥技术大规模制备酸奶或其他乳酸菌发酵剂时,应当考虑方方面面的问题,下列有关其制备方面论述正确的是（）。色素蛋白质的变化；焦糖化作用；美拉
- 面包工艺流程可分为和面、（）、烘烤三个基本工序。下列哪种酶的特点是价格低、应用方便,但是产品种类少、应用范围窄（）.发酵克隆酶
自然酶#
人工酶
新酶
- 我国将软饮料规定为乙醇含量在1%以下的饮用品。根据修饰分子的大小和对酶分子的作用方式可分为（）发酵过程中所产生的泡沫,其分散性和连续相分别是（）.正确#
错误大分子的非共价修饰#
小分子的非共价修饰
双分子的
- 复水率就是原物质质量与干制品质量的值。下列不属于真空冷冻干燥法中冷冻干燥的步骤是（）.正确#
错误制冷
高压#
供热
抽真空
- 保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。在生产酶的方法中,利用合成的液体培养基在发酵罐内进行搅拌通气培养被称为（）正确#
错误A、固体发酵法
B、液体发酵法#
C、琼脂发酵法
D、凝胶发酵法
- 牛乳的杀菌和灭菌方法主要有（）、（）、（）、（）。在果蔬干制过程中,属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是（）酸乳生产中传统发酵剂是（）构成的LTLT；HTST；高温保持灭菌法；UHTA、柿
B、苹果
C、杏#
D、洋葱A、
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