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- 使大豆食品产生腥味的物质是（）要实现发酵过程并得到发酵产品,必须具备的条件有（）下列物质中,与果实的软硬程度和脆度有关的是（（））A、蛋白质
B、脂类#
C、碳水化合物
D、抗营养因子有适宜的微生物生产菌种#
控
- 软罐头生产中常见的质量问题（）、（）和（）装填时袋口污染；密封时袋口边起皱；杀菌冷却中的破袋
- 果蔬中的水分可分为（）水分和（）水分。众所周知,乙醇、乳酸、丁酮的生产用菌属厌氧菌,这样就会给生产和实验带来诸多不便,为提高厌氧菌或兼性厌氧菌对氧气的抵抗能力,可能采用的办法是（）.两级冷却和加热除菌流程
- 金属罐的密封中,二道滚轮的的结构曲线为（）。在植物细胞中,赖氨酸是由天冬氨酸衍生而来的,其合成受天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶的调控,这二酶又强烈地受到产物赖氨酸的抑制。为了在细胞中积累大量的赖氨酸,
- 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质,主要香味来源于（）,另一香味来源是（）工业生产中培养基灭菌方法有（）两种。DNA聚合酶可分为（）.酶的生产的方法有（）.酶的化学修饰又称（）.可可；乳固体分批灭菌#
连续
- 饼干生产中,下列（）方法适合于高油脂饼干成形,且没头子产生。为防止和控制培养基灭菌过程中杂菌的侵入,实践生产常采用的灭菌措施有（）.自然选育过程中采取土样时主要选择（）之间的土壤A、冲印成形
B、辊印成形#
C
- 对1L牛乳包装而言,如果原始芽孢数为100个/ml,达到杀菌牛乳成品的商业标准,SE值为（）。在食品生物技术发展过程中,人们常常通过基因工程来改进食品生产的工艺流程、生产食品添加剂和功能性食品,采用基因工程改造的微
- 韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了（）。在橘汁生产中,由于其理化性能的要求和苹果汁有所不同,橘汁的理化性能要求保持雾状浑浊,应使用什么酶进行处理（）。目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质（）培养基
- 鱼类肌肉中产生甜味的物质是（）、（）是重要的鲜味物质成分。甜菜碱；肌苷酸
- 在淀粉软糖生产中,大多数工厂愿意选用（）淀粉作为凝胶体。在氨基酸混合液中提取特定氨基酸可用特殊沉淀剂,下列有关其叙述正确的是（）。A、玉米#
B、小麦
C、马铃薯
D、木薯丙氨酸和丝氨酸的提取可采用邻二甲基苯磺
- 在乳中,酪蛋白——磷酸钙粒子,一般内部由（）的丝构成的网,在其中附（）,外表由（）酪蛋白层被覆,结合有胶体磷酸钙。生物技术主要内容有（）.β—酪蛋白；α--酪蛋白；K--酪蛋白细胞工程#
基因工程#
蛋白质工程#
酶工程#
- 酸奶常用传统菌种有（）和（）构成的大部分农作物的蛋白质含量很低,利用基因工程技术可以提高农作物蛋白质的含量和质量,有关这方面的成果说法正确的是（）引起食品劣变的因素中光线会导致食品发生的变化有（）.进行
- 在鱼见类中,形成肌肉鲜味的原因是含有（）。酶的代谢受阻就会导致功能紊乱,从而引发疾病,那么儿童缺少哪种酶就会产生严重的苯基酮尿症（尿毒症）（）。传统的啤酒生产主要依靠麦芽中的α、β-淀粉酶的水解作用,生成麦
- 在速冻食品中,果蔬组织会积累（）等,会发生（）的色泽变化。工业生产中培养基的灭菌方法有（）.羰基化合物和乙醇；退绿和褐变单一灭菌
分批灭菌#
混合灭菌
连续灭菌#
- 大豆中存在（）会影响到豆制品的质量和营养性质。抗营养因子
- 在乳中,酪蛋白——磷酸钙粒子,一般内部由（）的丝构成的网,在其中附（）,外表由（）酪蛋白层被覆,结合有腹体磷酸钙。蛋白粉或全蛋粉中葡萄糖的羰基和蛋白质的氨基发生反应生成黑蛋白,严重影响食品质量,下列哪种方法对
- 肉的成熟有（）,（）和（）三个阶段。发酵过程的综合指标是（）.僵直前期；僵直期；解僵期发酵时通入的空气
发酵液的浓度
发酵罐的大小
发酵液的PH值#
- 超高温瞬时杀菌法用下列（）英文缩写名称。目前,医院血液库存严重不足,欲解决用血难问题,利用基因工程技术可以解决的办法有（）。利用喷雾干燥技术大规模制备酸奶或其他乳酸菌发酵剂时,应当考虑方方面面的问题,下列
- 肌肉组织中,营养价值最高的是（）组织。饼干生产中,下列（）方法适合于高油脂饼干成形,且没头子产生。A、肌肉组织#
B、结缔组织
C、淋巴组织
D、骨骼组织A、冲印成形
B、辊印成形#
C、辊切成形
D、其他成形方法
- 正是由于（）的存在,使小麦粉具有独到的特性,形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。制备抗体酶的方法有（）.面筋蛋白拷贝法#
引入法
诱导法#
分离法#
- 果蔬中含有多种有机酸,主要是（）、和（）。下列哪些不属于典型的发酵生产过程所包含的内容（）.柠檬酸；苹果酸；酒石酸选择不同营养的培养基#
确定培养基并对其进行杀菌
对发酵罐杀菌
产物萃取和精制
- 在凝固性酸乳中,最适接种量是（）。一个悬浮细胞培养体系需满足一些基本条件才能培养成功,下列哪一个条件不属于必备条件？（）为了制备微生物的原生质体,必须有效地除去细胞壁,根据其不同结构和组成,采用的脱壁方法
- 对1L牛乳包装而言,如果原始芽孢数为10个/ml,达到杀菌牛乳成品的商业标准,SE值为（）。溶菌酶是一种广泛用于食品工业的酶制品,该酶的热稳定性是提高其应用潜力的重要标准,下列有关溶菌酶的论述错误的是（）。在发酵工
- 在果蔬原料中,产生涩味的物质是（）,与果实的软硬程度和脆度有关的是（）,在马玲薯中有毒物质是（）。提高酶的产量可以通过（）来解决单宁；果胶；茄碱苷添加营养物质
添加催化剂
添加诱导物#
基因突变#
- （）干燥方法,使食品具有轻微膨化。在生产酶中的液体发酵法又分为（）A、滚筒干燥
B、真空干燥#
C、冷冻升华干燥
D、空气对流干燥不连续发酵
间歇发酵#
半连续发酵
连续发酵#
- 食品装罐后,密封前应尽量将（）、（）的气体排除,这一排除气体的操作过程就叫排气。转基因食品的发展经历三个阶段：①改善食品品质、增加食品营养为目的的转基因食品阶段②增加作物抗性为目的的植物源基因工程食品阶段
- 在果脯蜜饯加工中,由于划皮太深,划纹相互交错,成熟度太高等,煮制后易产生（）现象。下列属于酶的性质的是（）.A、返砂
B、流汤
C、煮烂#
D、皱缩高选择性
连续性
可行性
专一性#
- 饼干生产中,加花生的桃酥饼一般采用（）方法成形。化学酶工程也叫初级酶工程,是指自然酶、化学修饰酶、固定化酶以及化学人工酶的研究和应用,上述四种酶中哪种酶目前还不具备真正的使用价值（）。无机盐类是生命活动
- 金属罐的密封中,头道滚轮的的结构曲线为（）。果蔬中含有多种有机酸,以下选项中哪种有机酸的酸性最强（）。高温短时杀菌的英文缩写名称为（（））A、宽而浅#
B、宽而深
C、狭而长
D、狭而短A、柠檬酸
B、苹果酸
C、
- 在速冻食品中,蔬菜类一般不采用（）,而是将（）同时进行。小麦种子贮藏蛋白对面包烘烤质量有很大影响,特别是高分子谷物蛋白含有的一些氨基酸残基所形成的二硫键,从而使面团具有较好的弹性,这种氨基酸残基是（）。酶
- 在小麦中,含有使小麦粉可夹持气体,所形成强韧性粘合面团的（）。阻截作用可以分为（）面筋蛋白A、底物阻截
B、产物阻截#
C、分解代谢物阻截#
D、酶制剂阻截
- 在肉中,决定持水性的重要因素是（）和（）。诱变育种中目前使用得最方便而且十分有效的是（）.凝胶结构；蛋白质所带净电荷的数量紫外线#
X射线
快中子
r射线
- 在奶粉生产中,一般选用（）法干燥,具有良好的速溶性要实现发酵过程并得到发酵产品,必须具备的条件有（）A、空气对流干燥
B、真空干燥
C、喷雾干燥#
D、滚筒干燥有适宜的微生物生产菌种#
控制微生物进行代谢的各种条
- 面筋的贮气能力取决于（）。在植物细胞中,赖氨酸是由天冬氨酸衍生而来的,其合成受天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶的调控,这二酶又强烈地受到产物赖氨酸的抑制。为了在细胞中积累大量的赖氨酸,下列采取的措施最好
- 软罐头容器中,下列（）容器能保存期在2年以上。有关纤维状或颗粒状过滤介质过滤除菌的原理说法正确的是（）。葡萄糖氧化酶可直接加入发酵啤酒及果汁中,它的主要作用是（）.细胞工程的重要技术是（）.面粉蛋白质由两
- 罐头生产中,排气方法有（）、（）和（）。发酵过程中,添加补料的物质大致上分为（）.发酵过程中的空气灭菌,在对很小的微粒来说,（）除菌效果是很有限的.加热排气法；真空排气法；喷蒸汽排气法补充生产菌体所需的碳源
- 在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起（）现象。多聚半乳糖醛酸酶是一个在果实成熟中特异表达的细胞壁水解酶,它一直被认为参与果胶的溶解从而加速果实的软化,为了延长番茄、苹果等水果的贮存期,可能采
- 高温短时杀菌法用下列（）英文缩写名称。A、UTH
B、LTLT
C、HTST#
D、LTST
- 罐藏技术的发明者是（）。作为酶制剂的生产菌不能是致病菌,下列哪个菌种不是国家和国际鉴定机构认可能够用于食品工业和医药工业的生产菌种（）。在橘汁生产中,由于其理化性能的要求和苹果汁有所不同,橘汁的理化性能
- 诱变育种的主要方法是（）下列哪些物质是能使发酵液容易发泡的物质（）.根据酶的催化原理,模拟酶的生物催化功能,用有机化学和生物学的方法合成具有专一催化功能的酶的模拟物称为（）.日照
改变培养基
物理方法#
化学
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