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- 果蔬中水分的存在形式分（）、（）。溶菌酶是一种广泛用于食品工业的酶制品,该酶的热稳定性是提高其应用潜力的重要标准,下列有关溶菌酶的论述错误的是（）。介于分批培养与连续培养之间的过渡培养方式是（）游离水（
- 无苦味的生物碱是（）饼干生产中,加花生的桃酥饼一般采用（）方法成形。A、阿托品
B、甜菜碱#
C、苦参碱
D、小檗碱
E、麻黄碱A、冲印成形
B、辊印成形#
C、辊切成形
D、其他成形方法
- 肉的持水性最低的PH是（）。等电点
- 在大豆中,存在抗营养因子有（）,血细胞凝集素（）,致甲状腺肿素、（）。胰蛋白酶抑剂素；植酸；抗维生素因素等
- 常用于干制品的速化复水处理的方法有（）、（）、（）。高温短时杀菌法用下列（）英文缩写名称。对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化,使透性（）,膨压（）。压片法；刺孔法；刺孔压片法A、UTH
B、LTLT
C、
- 淀粉在面团的形成过程中能起到调节（）的作用。普通吸附剂吸附操作简便,但专一性较差,而专一性较好的吸附为离子交换吸附和大网格聚合物吸附,下列有关其吸附说法错误的是（）。下列哪种酶的特点是价格低、生产方式简
- 正常小麦粉中,α-淀粉酶含量很低,通常添加（）来增大面包体积,改善面包组织,减少“钥匙孔”现象。近年来在酶电极检测和酶标分析方面取得了大幅进展,其中说法错误的是（）。培养基的连续灭菌是在发酵罐外进行的,它具有专
- 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素（）、（）和（）。首次用DNA重组技术将凝乳酶基因克隆到（）并获得了成功表达.储藏温度；空气相对湿度；空气流速大肠杆菌#
噬菌体
肉毒杆菌
E.coli#
- 食品腐败变质常常由微生物、（）、（）、引起的。下列哪些物质是能使发酵液容易发泡的物质（）.下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法（）。下列哪一种细胞破壁法一般适宜用于霉菌的破壁（）酶的作用；物理
- 食品工艺学是根据（）、（）的原则,研究食品的（）、（）的加工过程和方法的一门应有科学。苹果汁作为一种保健饮料而大受欢迎,欲提高果汁产率降低生产成本不包括下列哪项（）。酶促反应中的抑制作用分为（）.下列食
- 单宁加工过程中通常采用的脱涩方法有（）、（）二氧化碳脱涩法、和（）。温水浸泡法；酒浸泡法；乙烯脱涩法
- 果品涂料按作用可分为以下几种（）、（）乙烯生产抑制涂料。世界上第一个被测序的蛋白质又是第一个被人工合成的蛋白质,且又是最早被批准上市的基因工程药物是（）。细胞固定化常用的方法是（）.以下哪些是新型发酵原
- 软罐头的主要容器是蒸煮袋,能耐121杀菌的蒸煮袋（）。肉在自溶过程中主要是（）产生许多氨基酸,并释放出不良气味A、RP-F#
B、URP-F
C、LRP-F
D、HRP-FA、蛋白质的分解#
B、脂肪的分解
C、碳水化合物
D、氮源
- 对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化,使透性（）,膨压（）。利用动物细胞的大规模培养可以生产一种抗血栓药物,这种药物能够将血液中纤维蛋白（血块）分解,进而实现溶栓,这种药物可能是（）。A、增大、增大
- 在利用含有（）的种子食用时,应事先加水处理,除去其所含的氢氰酸。关于蛋白质的研究和发展进程的论述错误的是（）。诱变育种的主要方法是（）花生牛轧糖属于（）糖果。苦杏仁苷英国的桑格用X-射线衍射测定了肌红蛋白
- 下列成分中均属于可溶性的是（）。A、酶、淀粉、果胶、原果胶
B、有机酸、单宁、果胶、木质素
C、酶、有机酸、果胶、单宁#
D、酶、木质素、果胶、单宁
- 在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是（）、其次是（）,醋酸发酵极其轻微。乳酸发酵；酒精发酵
- 食品的温度只有达到（）食品内的水分才能全部结冰有关动物细胞工程的发展进程叙述不妥的是（）。糖类包括（）冷冻保藏的温度一般要求在（）摄氏度.A、冰点
B、过冷点
C、共晶点
D、冻结点#Larrison因其培养的蛙胚神
- 下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）“苏丹红”是一种具有致癌作用的化工颜料,被不法分子用做食品添加剂,已严重违反食品安全法,然而通过愈伤组织的悬浮培养可得到天然红色素,这种红色素可取代苏丹红而使食品
- 果蔬中含氮物质的种类主要有（）、（）、（）及硝酸盐等。食品基因工程的基本过程就是利用重组DNA技术,在体外通过人工剪切和拼接等方法。对生物基因进行重组,并使重组基因在受体内表达,产生出人类所需要的特定食物。
- 花生牛轧糖属于（）糖果。利用乳酸菌发酵到的产品有（）.A、硬糖
B、软糖
C、焦香糖果
D、充气糖果#泡菜
酸奶#
酸奶油#
酸乳酒#
- 在蒸煮挤压过程中,膨化状态的形成主要由（）完成欲对蛋白质进行改造,就必须知晓其中的一些经验性规律,有关这些经验性规律叙述错误的是（）。空气除菌的方法主要有（）.下列成分中均属于可溶性的是（）。A、高温#
B、
- 大豆油脂中的主要成分分为（）、（）与（）。维生素可以分为（）食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是（）粗粒分散体系；分散介质；分散相半溶解性
水溶性#
脂溶性#
不溶性A、液体的α值大于气体α值
B
- 食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是（）在现代生物技术的研究和应用方面,最具活力、研究得最多、发展最快的领域是（）。食品保鲜是食品加工、运输和保存过程中的一个重要课题,下列哪种保鲜技术能够
- 食品加工过程中必须注意到以下几个方面（）、（）、（）。发酵工业中影响孢子质量的因素有（）.食品的安全性；食品的营养性；感官的嗜好特性培养基#
培养温度和湿度#
培养时间和冷藏时间#
接种量#
- 山梨酸抑制微生物尤其是（）细胞内（）活性,并与酶系统中的（）结合,使多种酶失活。应用于基因工程中的载体应具备（）条件.密封室里的真空度达不到76cm汞柱；真空膨胀系数高的食品；真空吸收程度高的食品能独立复制#
- 肉中重要的呈味物质是（）。限制性内切酶在切割DNA分子时会产生哪几种缺口（）.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）蛋白质、脂肪、矿物质3’黏性末端#
4’黏性末端
平端#
5’黏性末端#A、猪肉#
B、牛肉
C、鸡
- 酸乳生产中传统发酵剂是（）构成的A、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌#
B、嗜热链球菌和酸乳杆菌
C、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌
D、酸乳杆菌和双歧杆菌
- 加糖炼乳在冲调后,在杯底发现有白色细小沉淀,俗称“小白点”。主要成分是（）有些酶在通常情况下不合成或者合成很少,加入诱导物后就能大量合成,这种现象叫（）A、碳酸钙
B、草酸钙
C、磷酸钙
D、柠檬酸钙#A、酶促反应
- 在鱼贝类中,有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是（）。A、丙氨酸
B、氧化三甲胺#
C、甜菜碱
D、肌苷酸
- 在果蔬干制过程中,属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是（）有关结晶和沉淀的不同说法错误的是（）。A、柿
B、苹果
C、杏#
D、洋葱结晶是固体物质以晶体形态从溶液中析出的过程
沉淀是固体物质以无定形态从溶液中析出
- 糖水梨罐头采用（）排气方法。真空密封
- 果蔬干制过程中,水分的蒸发主要是依赖两种作用,即水分（）和（）作用。扩散；渗透
- 下列物质中,与果实的软硬程度和脆度有关的是（（））枯草芽孢杆菌是工业上发酵生产蛋白质水解酶的主要生产菌,请问这种蛋白质水解酶属于（）。下列哪些可作为工业微生物可利用的有机氮源（）.A、纤维素
B、半纤维素
C
- 在鱼见类中,血液色素呈蓝色的原因是含有（）有关动物细胞工程的发展进程叙述不妥的是（）。微生物代谢产物类型包括（）.二氧化碳对微生物生长的影响包括了（）两个方面.A、肌红蛋白
B、血红蛋白
C、氧化型的血蓝蛋白
- 石腊属于（）涂料国际上普遍采用固定化细胞来生产高果糖糖浆,如美国MILES公司就是利用戊二醛交联的方法来进行生产的,该公司所采用的固定化细胞为（）。发酵工业的发展历程大致可分为五个阶段,在其发展进程中所历经的
- 酥性面团又称（）粉,当其调粉不足时,可采取（）来补偿。发酵工程中,培养基连续灭菌的优点是（）.以下哪些是食品发酵工业中常见的微生物类群（）.菌种保藏时常采用的措施有（）.在奶粉生产中,一般选用（）法干燥,具有
- 巧克力的光亮度是（）形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。细胞工程中的同步培养利用的是（）.可可脂细胞的同步培养技术#
细胞的统一性
细胞的分离技术
细胞的束缚性
- 鱼类肌肉中,（）比较丰富,但缺乏（）,这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。制备抗体酶的方法有（）.工业微生物菌种的扩大培养的过程中,中小型生产厂家经常采用的培养基灭菌方法是（）.冷冻产品贮藏通常采用
- 在果蔬原料中,黑芥子苷具有（）风味,茄碱苷具有（）下列哪种酶能够催化重组DNA在体外进行合成反应？（）特殊苦辣味；苦味限制性外切酶
DNA连接酶
DNA聚合酶#
碱性磷酸酯酶
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