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- 罐装食品在加热时膨胀,体积增大,顶隙减小,罐内压力增加关于蛋白质的研究和发展进程的论述错误的是（）。食品生物技术的核心内容是（）.正确#
错误英国的桑格用X-射线衍射测定了肌红蛋白和血红蛋白的晶体结构
英国的
- 内酯豆腐的生产原理主要基于（）可使蛋白质凝固沉淀。罐藏技术的发明者是（）。A、葡萄糖酸钙
B、葡萄糖酸#
C、乳酸
D、酒石酸A、美国人Bigelow
B、法国人NicholsAppert#
C、美国人Esty
D、英国人PeterDurand
- 低温长时杀菌的英文缩写（）。发酵工业中主要控制的物理参数有（）.下列哪项是绝大多数微生物最理想的凝固剂（）A、UTH
B、LTLT#
C、HTST
D、LTST温度#
pH
二氧化碳浓度
基质浓度塑胶
琼脂#
硅胶
明胶
- 肌原纤维中蛋白质分（）、（）、（）、（）、（）。下列因素不会影响培养基质量的是（）面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成,麦胶蛋白和（）。下列属于天然培养基的是（）肌球蛋白；肌动蛋白；肌动球蛋白；后肌球蛋白；
- 热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准正确#
错误
- 冰淇淋收缩的原因有（）、（）、（）。酿造啤酒所用的主要原来是麦芽与大米,而麦芽中含有一种称做β-葡聚糖的粘多糖,下列有关β-葡聚糖的说法错误的是（）。细菌和酵母菌的发酵液一般采用离心分离,其离心设备很多,下列
- 面包配方中的最基本的原料是面粉、酵母、蔗糖。下列有关细胞工程、发酵工程、基因工程说法错误的是（）。目前氨基酸的置换修饰行之有效的两个技术是（）下列哪些是前体物质（）.正确#
错误现代细胞工程就是对经过基
- 下列哪项（在我国）不属于食品添加剂（）。发酵过程中所产生的泡沫,其分散性和连续相分别是（）.A、葡萄糖酸--内酯
B、雷马酸
C、葡萄糖#
D、酒石酸培养基、空气
发酵液、无菌空气
无菌空气、发酵液#
空气培养基
- 衡量面筋工艺性能的好坏,哪项是错误的（）。动物、植物和微生物细胞在体外无菌条件下的保存和生长称为（）.采用游离或固定化酶作为生物催化剂的生物反应过程则称为（）.A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、持水性#细胞繁
- 肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有（）、（）、（）等。利用喷雾干燥技术大规模制备酸奶或其他乳酸菌发酵剂时,应当考虑方方面面的问题,下列有关其制备方面论述正确的是（）。色素蛋白质的变化；焦糖化作用；美拉
- 面包工艺流程可分为和面、（）、烘烤三个基本工序。下列哪种酶的特点是价格低、应用方便,但是产品种类少、应用范围窄（）.发酵克隆酶
自然酶#
人工酶
新酶
- 我国将软饮料规定为乙醇含量在1%以下的饮用品。根据修饰分子的大小和对酶分子的作用方式可分为（）发酵过程中所产生的泡沫,其分散性和连续相分别是（）.正确#
错误大分子的非共价修饰#
小分子的非共价修饰
双分子的
- 复水率就是原物质质量与干制品质量的值。下列不属于真空冷冻干燥法中冷冻干燥的步骤是（）.正确#
错误制冷
高压#
供热
抽真空
- 保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。在生产酶的方法中,利用合成的液体培养基在发酵罐内进行搅拌通气培养被称为（）正确#
错误A、固体发酵法
B、液体发酵法#
C、琼脂发酵法
D、凝胶发酵法
- 牛乳的杀菌和灭菌方法主要有（）、（）、（）、（）。在果蔬干制过程中,属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是（）酸乳生产中传统发酵剂是（）构成的LTLT；HTST；高温保持灭菌法；UHTA、柿
B、苹果
C、杏#
D、洋葱A、
- 影响大豆蛋白质溶解度的因素主要有（）、（）、（）。在鱼见类中,血液色素呈蓝色的原因是含有（）温度；PH；无机盐A、肌红蛋白
B、血红蛋白
C、氧化型的血蓝蛋白#
D、还原型的血蓝蛋白
- 大豆蛋白质的水解方法主要有（）、（）、（）。提高酶的产量可以通过（）来解决动物、植物和微生物细胞在体外无菌条件下的保存和生长称为（）.碱水解法；酸水解法；酶水解法添加营养物质
添加催化剂
添加诱导物#
基
- 着色剂通常分为（）和（）两大类。水分以各种形态存在于食品中,分别是（）在冻干保藏中,以下（）属于冷冻保护剂.下列哪些是基因工程在食品产业中的应用（）.无苦味的生物碱是（）食用合成色素；食用天然色素挥发水
- 衡量乳化性能最常用的指标是（）亲水亲油平衡值（HLB）
- 肉类的腐败主要包括（）、（）、（）几种作用。在橘汁生产中,由于其理化性能的要求和苹果汁有所不同,橘汁的理化性能要求保持雾状浑浊,应使用什么酶进行处理（）。为防止和控制培养基灭菌过程中杂菌的侵入,实践生产常
- 在大豆的多种抗营养因子中,（）对豆制品的营养价值的影响最大。下列是化学消泡法的优点的是（）.A、血细胞凝集素（Hg）
B、胰蛋白酶抑制素（TI）#
C、抗维生素因子
D、致甲状腺肿素来源广泛#
消泡效果好#
无依赖性
- 为防止果蔬在制作过程中氧化,常用的氧化剂有（）、（）等。食品基因工程的基本过程就是利用重组DNA技术,在体外通过人工剪切和拼接等方法。对生物基因进行重组,并使重组基因在受体内表达,产生出人类所需要的特定食物
- 鱼类内脏中脂肪含量最多的是（）。肝脏
- 食品加工的三原则（）、（）、（）。酶的生产的方法有（）.下列哪种酶用来生产果胶酶（）.在整个诱变育种工作中,工作量最大的是（）安全性；营养价值；嗜好性提取法#
发酵法#
包埋法
化学合成法#蛋白酶
淀粉酶
毛霉
- 油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。发酵工业的发展历程大致可分为五个阶段,在其发展进程中所历经的重大事件说法不妥的是（）。发酵过程的综合指标是（）.在肉的各种组织中,营养价值最高的组织是（）。正确#
错误法国人
- 牛乳中含量最多的蛋白质是（）。A、清蛋白
B、球蛋白
C、血清白蛋白
D、酪蛋白#
- 果蔬中的（）与单宁物质能够产生絮凝现象,在果汁澄清中常用此性质。面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成,麦胶蛋白和（）。A、果胶
B、维生素
C、蛋白质#
D、纤维素A、清蛋白
B、球蛋白
C、麦谷蛋白#
D、醇溶谷蛋白
- 乳石形成时,首先形成CaSO4的晶核,伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长。提高蛋白质的稳定性主要包括几个方面例如延长酶的半衰期、提高酶的热稳定性、抵御酶失活等等,请问提高酶或蛋白质哪方面的稳定性具有最大的工
- 叶绿素不溶于乙醇,易溶于水。（葡萄糖氧化酶可直接加入发酵啤酒及果汁中,它的主要作用是（）.正确#
错误增加口感
防止食品氧化变质#
有效防止罐装容器的氧化腐蚀#
提高食品质量
- 面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成,麦胶蛋白和（）。食品基因工程研究的目的是利用基因工程的技术和手段,在什么样的水平上定向重组遗传物质,来改良食品的品质和性状,提高食品的营养价值？（）发酵罐的种类多种多样,对
- （）俗称“热粉”,这种面团要求具有较强的延伸性,柔软、光润,并要有一定程度的可塑性。影响种子质量的因素有（）.A、酥性面团
B、韧性面团#
C、甜酥性面团
D、梳打饼干面团培养基#
培养条件#
种龄#
接种量#
- 果蔬中的果胶物质以原果胶,果胶和果胶酸三种形式存在。食品基因工程的基本过程就是利用重组DNA技术,在体外通过人工剪切和拼接等方法。对生物基因进行重组,并使重组基因在受体内表达,产生出人类所需要的特定食物。请
- 在面包制作过程中,影响面团发酵的因素有（）、（）、（）、（）,水分、面粉等。糖；温度；酵母；酸度
- 果蔬中含有多种有机酸主要是（）、（）、（）,它们通过称为果酸。细胞工程中的培养基包括下列哪些成分（）.微生物的一个生长周期包括（）.（）是采样与生产相近的培养基和培养条件,通过三角瓶的容量进行小型发酵试验
- 果蔬中含有多种有机酸,以下选项中哪种有机酸的酸性最强（）。细胞融合技术主要的过程包括（）微生物的一个生长周期包括（）.A、柠檬酸
B、苹果酸
C、洒石酸#
D、水扬酸制备原生质体#
重新排列细胞
诱导细胞融合#
筛
- 大豆蛋白的等电点约在5.0左右。常用来进行微生物的分离、鉴定、活菌计数及菌种保藏的是（）培养基.花生牛轧糖属于（）糖果。正确#
错误半液体培养基
液体培养基
半固体培养基
固体培养基#A、硬糖
B、软糖
C、焦香糖
- 面包醒发的时间一般掌握在（）。根据操作方式的不同,发酵过程主要有（）食品酶工程在食品产业中的应用有（）按照发酵的全过程来分,染菌分为（）.下列哪项不是细胞工程中细胞培养的方法（）.下列（）是最早发现的Ⅱ型
- 面筋蛋白由两种主要蛋白质组成（）和（）。枯草芽孢杆菌蛋白酶由于具有水解蛋白质的能力,故能用于制造去污剂,下列有关其野生型酶和突变型酶的说法正确的是（）。人们可以通过两条途径获得酶制剂即（）（）是关系到肉
- 乳制品加工用乳主要是（）,其次是（）。发酵过程中的泡沫多少与（）有关.牛乳；山羊乳通风量#
搅拌的剧烈程度#
所选的培养基的原材料#
加入的营养成分的多少
- 一般要求冷却用水必须符合饮用水标准,必要时可进行氯化处理,处理后的冷却用水的游离氯含量控制在（）。3～5mg/kg
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