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- 热灭菌法分为（）A、干热灭菌#
B、湿热灭菌#
C、紫外灭菌
D、消毒
- 在果脯蜜饯加工中,由于划皮太深,划纹相互交错,成熟度太高等,煮制后易产生（）现象,“吃糖”不足易产生（）现象。在生产酶中的液体发酵法又分为（）煮烂；皱缩不连续发酵
间歇发酵#
半连续发酵
连续发酵#
- 从自然界中分离筛选菌种一般可分为（）（）（）（）等四个步骤。在肉的各种组织中,营养价值最高的组织是（）。样品采集；增殖培养；纯种分离；性能测定A、结缔
B、肌肉#
C、淋巴
D、骨骼
- 微生物主要包括（）（）（）（）（）等五大类,此外还有（）（）（）（）（）。发酵工程中的连续培养又可以分为（）微生物主要包括细菌；放线菌；酵母菌；霉菌；病毒（噬菌体）立克次氏体；支原体；衣原体；单细胞藻
- 微生物是指（）的一群最低等生物。培养微生物最常用的碳源物质为（）。蛋白质的理化特征赋予食品一些良好的特性如良好的溶解性、与水的结合能力、形成泡沫的特性等,请问是什么决定了蛋白质的这些理化特征（）。灭菌
- 加热肉的持水性要比生肉（）化学酶工程也叫初级酶工程,是指自然酶、化学修饰酶、固定化酶以及化学人工酶的研究和应用,上述四种酶中哪种酶目前还不具备真正的使用价值（）。工业生产中培养基灭菌方法有（）两种。以下
- 真核生物的细胞核具有（）（）和（）。微生物中（）和（）属于真核生物,而（）和（）则属于原核生物。下列哪项不属于基因工程技术在食品领域中的应用（）。下列培养基成分当中的,是发酵中的主要起泡物质的有（）.常
- （）称为基本培养基。（）称为完全培养基。糖类包括（）下列是基因工程中常用的工具酶的是（）.食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用,它是以现代生命科学为基础,用全新的技术来（）.石腊属于（）涂料酸乳生
- 小麦面筋蛋白质主要是（）、（）组成。培养基按状态可分为（）.麦胶蛋白；麦谷蛋白天然培养基
固体培养基#
半固体培养基#
液体培养基#
- （）俗称“热粉”,这种面团要求具有较强的延伸性,柔软、光润,并要有一定程度的可塑性。A、酥性面团
B、韧性面团#
C、甜酥性面团
D、梳打饼干面团
- 发生下列哪种情况,司机不能开动电梯（）。直接在火焰上烧勺的灭菌方法是（）.A、超载荷#
B、安全装置失效#
C、物件堆放不牢固,不稳妥#
D、层、轿门未关好#火焰灭菌法
煮沸灭菌法
干热灭菌法#
巴士灭菌法
- 在引起肉腐败的细菌中,温度较高时（）容易发育下列属于酶的性质的是（）.使大豆食品产生腥味的物质是（）A、球菌
B、杆菌#
C、沙门氏菌
D、链球菌高选择性
连续性
可行性
专一性#A、蛋白质
B、脂类#
C、碳水化合物
D
- 在中国文学史上“小李杜”指的是晚唐诗人（）、（）。首次用DNA重组技术将凝乳酶基因克隆到（）并获得了成功表达.下列哪种油料作物最易用基因工程的方法进行改造（）李商隐；杜牧大肠杆菌#
噬菌体
肉毒杆菌
E.coli#A、
- 冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为（）空气除菌不净常常是发酵染菌的主要原因之一,欲提高空气无菌程度,减少进口空气含菌数,下列哪个措施不恰当（）。有机溶剂沉淀法是在生物大分子溶液中加入一定量的亲水性有机溶剂,
- 我国GB2760—1996规定允许使用的抗氧化剂有14种,主要有（）、（）、（）和（）。提高酶的产量可以通过（）来解决诱变育种是以（）为基础的育种在蒸煮挤压过程中,膨化状态的形成主要由（）完成BHA；BHT；没食子酸丙酯
- 世界上第一个被测序的蛋白质又是第一个被人工合成的蛋白质,且又是最早被批准上市的基因工程药物是（）。金属硫蛋白大量存在于哺乳动物体内,在改善健康等诸多方面发挥着重要作用,下列有关金属硫蛋白的叙述错误的是（
- 同一鱼体血合肉比例最大的部位是（（））蛋白粉或全蛋粉中葡萄糖的羰基和蛋白质的氨基发生反应生成黑蛋白,严重影响食品质量,下列哪种方法对其处理更为有效（）。A、头部
B、背部
C、腹部
D、尾部#采用自然发酵法脱糖
- 腌制是用（）、（）、（）、（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。第一个应用基因工程技术生产的一种酶是（）.HACCP又称为（）.衡量面筋工艺性能的好坏,哪项是错误的（）。食盐；硝酸盐；亚硝酸盐；糖乳酸酶
凝乳
- 面筋蛋白由两种主要的蛋白质组成,他们是（）和（）。多聚半乳糖醛酸酶是一个在果实成熟中特异表达的细胞壁水解酶,它一直被认为参与果胶的溶解从而加速果实的软化,为了延长番茄、苹果等水果的贮存期,可能采取的基因工
- 以下关于氨基糖苷类抗生素说法正确的是（）不但植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个体的能力,而且也进一步证实了动物细胞也具有全能性的重大事件是（）。搅拌器可以分为（）两种.对G-菌作用较弱
对
- 高温短时杀菌的英文缩写名称为（（））“苏丹红”是一种具有致癌作用的化工颜料,被不法分子用做食品添加剂,这种红色素可取代苏丹红而使食品着色,通过愈伤组织悬浮培养得到上述色素为（）。在橘汁生产中,由于其理化性能
- 病理异常乳包括（）、（）和（）。有关细胞融合技术说法错误的是（）。根据修饰分子的大小和对酶分子的作用方式可分为（）用来包装软罐头的包装的中层所采用的材料是（）乳房炎乳；生物化学异常乳；代谢异常乳细胞融
- 果脯蜜饯的加工过程中原料预处理包括原料的选择、清洗、去皮、切分、硬化处理、（）、（）和果坯腌制。酶工程的主要内容有（）.在鱼见类中,形成肌肉鲜味的原因是含有（）。硫化处理；染色酶的分子修饰#
酶的生产#
酶
- 食品添加剂按来源可分为两类：（）和（）。普通吸附剂吸附操作简便,但专一性较差,而专一性较好的吸附为离子交换吸附和大网格聚合物吸附,下列有关其吸附说法错误的是（）。天然食品填加剂；化学合成食品填加剂离子交
- 罐头热杀菌过程中的杀菌的工艺条件主要是（）、（）和（）三个因素。人们常常利用基因工程来改善食品原料的品质、改良动物食品性状,其中在肉的嫩化特别是猪肉的嫩化下列哪种措施不太合适（）。下列与载体相符合的内
- 检测罐头真空度的方法可分为（）和（）。破坏性检测；非破坏性检测
- 现代酸乳发酵剂是由（）和保加利亚乳杆菌构成的。根据细胞工程研究对象不同,可以将起分为（）.在鱼贝类中,有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是（）。嗜热链球菌植物细胞工程#
动物细胞工程#
原核生物工程
微
- 牛乳中主要的有机酸是（）,此外还有微量乳酸、丙酮酸及马尿酸。单细胞蛋白是指适用于食品和动物饲料应用的微生物细胞,包括藻类、细菌、酵母菌和高等真菌等,下列有关单细胞蛋白的论述错误的是（）。有机溶剂提取酶时,
- 食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是（）A、液体的α值大于气体α值
B、液体的α值等于气体α值
C、液体的α值小于气体α值
D、无法比较#
- （）被称为肌肉可溶性蛋白质。根据最终产品的性质和特点,工业发酵过程不包括的内容结为（）.A、肌浆蛋白#
B、肌球蛋白
C、肌动蛋白
D、肌红蛋白以菌体为产品
以微生物的酶为产品
以微生物的代谢产物为产品
产品的变
- 加述果蔬复水的方法有（）、（）、（）。大部分农作物的蛋白质含量很低,利用基因工程技术可以提高农作物蛋白质的含量和质量,有关这方面的成果说法正确的是（）速化复水处理；刺孔法；辊压法秘鲁国际马铃薯培育中心培
- 影响罐头热杀菌的因素有（）、（）。人们常常利用基因工程来改善食品原料的品质、改良动物食品性状,其中在肉的嫩化特别是猪肉的嫩化下列哪种措施不太合适（）。利用喷雾干燥技术大规模制备酸奶或其他乳酸菌发酵剂时,
- 软饮料可分为10类,分别为碳酸饮料类、果汁饮料类、（）、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、（）、（）、固体饮料类、（）和其他饮料类。酿造啤酒所用的主要原来是麦芽与大米,而麦芽中含有一种称做β-葡聚糖的粘多糖,下列
- 大豆中存在多种抗营养因子,如（）、血细胞凝集素、（）、致甲状腺肿素、（）等。以下哪些不属于深层空气过滤介质（）.面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成,麦胶蛋白和（）。胰蛋白酶抑制素；植酸；抗维生素因子棉花
活性
- 罐头生产中,排气的方法主要有：热力排气法、（）和（）。培养微生物最常用的碳源物质为（）。真空密封排气法；蒸汽密封排气法工业植物油
石油及天然气
醇类或有机酸类
糖类物质#
- 食品加工的三个原则（）、（）、（）。酶分子化学修饰方法很多,根据修饰方法和部位的不同酶分子的改造可分为（）安全性；营养性；嗜好性酶的深层修饰
酶的表面修饰#
酶的内部修饰#
酶的本质修饰
- 适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件（）。以下属于湿热灭菌法的有（）.超高温瞬时杀菌法用下列（）英文缩写名称。在鱼贝类中,形成肌肉甜味的原因是含有（）。A、高温、高湿
B、低温、高湿#
C、高温、低湿
D、低温
- 最适合乳类杀菌的方法是（）。作为酶制剂的生产菌不能是致病菌,下列哪个菌种不是国家和国际鉴定机构认可能够用于食品工业和医药工业的生产菌种（）。采用吸附法将酶固定的方法有（）培养基的间歇灭菌的特点是（）.如
- 面粉加工时,陈面粉比新面粉好酶技术在医疗卫生方面发挥着极其重要的作用,不少酶制剂可以作为治疗疾病的药用酶其中论述不妥的是（）。连云港诺贝生化生产柠檬酸的无菌空气制备系统就是采用的两级冷却和加热除菌流程,
- 面包包装的目的有（）、（）、（）。培养基的连续灭菌是在发酵罐外进行的,它具有专门的灭菌设备,所需的设备至少要有（）。糖化酶的来源有（）.发酵过程中常用的化学消泡剂主要有（）.保持面包的清洁；防止面包变酸；
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