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- （）俗称“热粉”,这种面团要求具有较强的延伸性,柔软、光润,并要有一定程度的可塑性。A、酥性面团
B、韧性面团#
C、甜酥性面团
D、梳打饼干面团
- 对间歇式灭菌及其发酵过程的叙述不妥的是（）。普通吸附剂吸附操作简便,但专一性较差,而专一性较好的吸附为离子交换吸附和大网格聚合物吸附,下列有关其吸附说法错误的是（）。目的基因又称（）.（）干燥方法,使食品
- 发酵过程的综合指标是（）.发酵时通入的空气
发酵液的浓度
发酵罐的大小
发酵液的PH值#
- 诱变育种中目前使用得最方便而且十分有效的是（）.下列哪种酶常应用于酶学研究和疾病治疗（）.紫外线#
X射线
快中子
r射线自然酶
化学修饰酶#
人工合成酶
固定化酶
- 酶发酵的生产工艺包括（）化学合成
发酵#
分离纯化#
灭菌
- 根据酶工程研究和阶段问题的手段不同将酶工程分为（）影响发酵温度变化的因素中,产热因素为（）.发酵罐的接种量的大小与（）有关.化学酶工程#
物理酶工程
生物酶工程#
生化酶工程生物热#
搅拌热#
蒸发热
辐射热菌种
- 饼干生产中,下列（）方法适合于高油脂饼干成形,且没头子产生。A、冲印成形
B、辊印成形#
C、辊切成形
D、其他成形方法
- 罐藏技术的发明者是（）。A、美国人Bigelow
B、法国人NicholsAppert#
C、美国人Esty
D、英国人PeterDurand
- 发酵过程中常用的化学消泡剂主要有（）.为防止和控制培养基灭菌过程中杂菌的侵入,实践生产常采用的灭菌措施有（）.天然油脂#
高级醇类#
脂肪酸#
甾醇类培养基灭菌#
发酵罐灭菌#
对所有发酵过程的物料进行灭菌#
发酵
- 烟熏成分中,酚类物质和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。目前发酵工业大多数采用（）来制备大量的无菌空气.羰基化合物加热灭菌
静电除菌
介质过滤除菌#
射线灭菌
- 食品的变质包括（）、（）和安全性下降、审美感觉下降。聚合物絮凝剂沉淀法的沉淀机理是（）。发酵工程中的空气灭菌的过程中的辐射灭菌的原理（）酶反应器按进料和出料方式可分为（）.用固体材料将酶束缚或限制于一
- 常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、（）、发霉、（）。一个微生物细胞就是一个生命,而已经分化的植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个人的能力,这就是（）如果生物反应器中的反应是有酶催化的,这种反应
- 罐藏食品的排气方法：（）、真空、热罐袋。蛋白粉或全蛋粉中葡萄糖的羰基和蛋白质的氨基发生反应生成黑蛋白,严重影响食品质量,下列哪种方法对其处理更为有效（）。轴封可以分为（）两种.加热采用自然发酵法脱糖
采用
- 气调冷藏中,气体成分的调节方法主要有自然降氧法、（）、半自然降氧法和减压法。下列属于天然培养基的是（）快速降氧法A、蔗糖
B、乳糖
C、葡萄糖
D、牛肉膏#
- 在食品冷却过程中,空气冷却法的工艺效果主要取决于（）、（）和流速等。苹果汁作为一种保健饮料而大受欢迎,欲提高果汁产率降低生产成本不包括下列哪项（）。在分批发酵时应选择一定生长阶段的发酵液作为原料,当目标
- 目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、（）及（）。培养基按状态可分为（）.蒸发浓缩；冷冻浓缩天然培养基
固体培养基#
半固体培养基#
液体培养基#
- 在腌渍保藏中,要使腌制速率加快,可选用下列方法选择合适腌制剂、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中,（）、二苯并蒽是致癌物质。制备抗体酶的方法
- 食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量、（）、保留适当顶隙。连续培养由于面临着物质利用率低、菌种易退化等诸多问题,因此连续培养过程在工业生产中并不多见,只局限于少数几个产品,下列哪一个工业发酵产品不是
- 食品加工过程中热杀菌的方法主要有（）、（）、高压杀菌法。近年来在酶电极检测和酶标分析方面取得了大幅进展,其中说法错误的是（）。微生物的生长周期有五个阶段,第二和第四个阶段是（）.下列物质中,与果实的软硬程
- 在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。发酵工程中增殖培养的控制因素为（）发酵过程中所产生的泡沫,其分散性和连续相分别是（）.抗坏血酸氧化A、控
- 针对酶促褐变引起的食品败坏,主要从两个方面来控制,亦即（）的供应。钝化酶活性和减少氧气
- 目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（）,底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。为了制备微生物的原生质体,必须有效地除去细胞壁,根据其不同结构和组成,采用的脱壁方法也不同,下列有关脱壁方法错
- 在食品的冷却过程中,通常采用的冷却方法有空气冷却法、（）、（）、真空冷却法。培养基按成分不同可以分为（）分子育种是应用（）来进行的育种方式.冷水冷却法；碎冰冷却法动物培养基
天然培养基#
合成培养基#
植物
- 在食品的冷却与冷藏过程中,（）及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。单细胞蛋白是指适用于食品和动物饲料应用的微生物细胞,包括藻类、细菌、酵母菌和高等真菌等,下列有关单细胞蛋白
- 食品的保藏原理有无生机原理、（）、不完全生机原理和（）等原理。基因工程中常用的载体的种类有（）目前发酵工业大多数采用（）法来制备大量的无菌空气.假死原理；完全生机原理表达载体#
质粒载体
克隆载体#
转基因
- 在食品烫漂过程中,一般以（）（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。过氧化物酶
- 根据辐射剂量及目的的不同,食品辐照有三种类型,即（）、（）、辐照耐贮杀菌。辐照阿氏杀菌；辐照巴氏杀菌
- 脂肪自动氧化过程可分为三个阶段,既（）、（）和终止期,三者之间并无明显分界线。与微生物发酵有关的参数可以分为（）.诱发期；增值期化学参数#
生理参数
生物参数#
物理参数#
- 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的（）所进行的生物化学反应所造成的。在液体培养基总加入一定量的凝固剂,其中理想的凝固剂应具备哪些条件（）.酶不被所培养的微生物分解利用#
在微生物生长的温度
- 食品的安全和质量依赖于（）、（）和防止微生物生长的环境控制。生物技术主要内容有（）.微生物的初始数量的控制；加工过程的除菌细胞工程#
基因工程#
蛋白质工程#
酶工程#
发酵工程#
- 影响微生物生长发育的主要因子有（）、氧气、水分、（）和温度等。下列哪些属于基因工程改善食品原料的品质的内容（）.PH值；营养成分向母牛体内注射牛生长激素是其产奶量提高#
想猪体内注射猪生长激素使猪瘦肉华#
- 引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为（）、（）和霉菌三大类。单细胞蛋白是指适用于食品和动物饲料应用的微生物细胞,包括藻类、细菌、酵母菌和高等真菌等,下列有关单细胞蛋白的论述错误的是（）。采用物理
- 当pH等于等电点时两性电解质的溶解度为零。柠檬酸广泛应用于食品、制药等领域,这方面的研究成果颇多,有关这些研究成果论述错误的是（）。发酵工程中增殖培养的控制因素为（）在引起肉腐败的细菌中,温度较高时（）容
- 细胞融合的方法有（）、（）、（）。用于空气过滤的介质主要有纤维状物和颗粒状物,其中最为常用、价格又低廉的过滤介质为（）。采用共价结合法制备固定化酶的缺点是（）.生物学法；化学融合剂法；电处理融合法玻璃纤
- 下列属于天然培养基的是（）酶工程在食品工业中的应用有（）.牛肉膏蛋白胨#
尿素
氨基酸
麦芽汁培养基#用于啤酒的澄清#
提高啤酒的持泡性#
改进果酒的生产工艺#
食品保鲜#
- 发酵的培养基碳源过多,会使发酵醪液pH值下降。发酵工程中的空气灭菌的过程中的辐射灭菌的原理（）化学酶工程又称（）双链DNA中没有配对的碱基被称为（）.正确#
错误A、温度调控
B、破坏微生物体内的蛋白质#
C、破坏
- 食品的种类虽然很多,但作为商品的食品需符合以下六项要求：（）、营养和易消化性、外观、风味、方便性、（）。其中人们对食品的基本要求是营养和（）。细胞工程又叫细胞技术,细胞是细胞工程操作的主要对象,下列哪项
- 动物细胞培养,常用培养基有（）、（）、（）。酶的代谢受阻就会导致功能紊乱,从而引发疾病,那么儿童缺少哪种酶就会产生严重的苯基酮尿症（尿毒症）（）。天然培养基；合成培养基；无血清培养基尿激酶
胆碱脂酶
苯丙
- 在食品的加工与储藏中,与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和果胶酶。目前发酵工业大多数采用（）法来制备大量的无菌空气.酶的固定方法中（）是通过物理作用将酶固定在不溶水的载体上的氧化酶类；脂酶加热除菌
静
- 微生物细胞的培养中,根据控制方式的不同,连续培养可分为（）、（）两种。最易被微生物吸收利用且不存在适应过程的无机氮源是（）。细胞固定化常用的方法是（）.恒浊培养；恒化培养硝酸铵
硫酸铵
氨水
尿素#吸附法#
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