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- 下面对呈苦机理中“诱导适应学说”描述有误的是（）（）具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入（）哪种理论是嗅觉理论中
- 决定气味物质种类的主要因素是（）气味物质的组成
气味物质间的反应
气味物质反应的环境
气味物质的结构#
- 以下哪种说法是错误的（）虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入（）下列基团属生色基团的有（）。既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）下列味感
- 绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的吸收峰,可以借助这一特性来鉴定它们,这个波长范围是（）下列基团属助色基团的有（）。哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（）450~550
500～600
550～650
600～700#-OH
- 下面哪类物质可以清除自由基,而它的几种不同结构在生物体内跟在食品中的抗氧化能力刚好相反（）叶绿素不溶于（）。下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）不是防止酶促褐变的做法是（）哪种理论是嗅觉理论中的经典理论
- 蛋白质在食品生产工艺应用很广,如奶油、冰激凌、啤酒等的生产应用了蛋白质的（）乳化性
气泡性#
凝胶性
溶解性
- 改变酶促褐变的方法有很多,可操作性最小的是（）改变成品浓度#
用钙盐处理
低温条件下制造
改变pH值
- 哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（）在酸性条件下,花色苷保持正常的红色。目前,一般采用在（）下测定其吸光值。类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。
- 一般来说,舌根部对什么味道最敏感（）下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）甜味
咸味
酸味
苦味#苦味----奎宁
咸味----氯化钠
甜味----果糖#
酸味----柠檬酸
- 萝卜素类为典型的脂溶性色素,难溶于（）乙醚
乙醇#
石油醚
甲醇
- 哪种色素适用于冰淇淋着色（）下列色素为合成色素的是（）。分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200～400nm是（）下列基团属助色基团的有（）。哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（）胡萝卜素#
花青素
叶黄素
类黄
- 叶绿素在哪个pH值下最耐热（）天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响,下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）下列反应在碱性条件下进行的是（）9.0#
7.0
5.0
3.0A、花色苷
B、类黄酮类
C、甜菜色素#
D、
- 下列哪一种不是脂溶性维生素（）虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。下列哪个不是控制酶促反应的方法（）下列色素不属于叶黄素类的是（）可见光范围内,某物质选择对吸收紫色光,则该物质呈现的颜色是
- 以下哪种色素会影响维生素B1的稳定性（）不属于叶黄素类的色素是：（）下列基团属生色基团的有（）。下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）花色苷
单宁#
儿茶素
胡萝卜素A、辣椒红素
B、番茄红素#
C、虾青素
D、叶黄素
- 下列说法正确的是（）下列哪类反应产生了还原酮（）辣味是舌头黏膜受到刺激所产生的一种收敛的感觉
蒜葱等风味物是含硫化合物#
淡水鱼腥味的主要成分是三甲胺
夏氏学说的观点是：苦味分子与苦味受体之间和甜感一样也
- 多酚类色素对人类的作用越来越重要,下列哪种多酚色素是有改善人体血管的功能（）不属于叶黄素类的色素是：（）既是水溶性,又是多酚类色素的是（）下列哪个不是控制酶促反应的方法（）决定气味物质种类的主要因素是（
- 下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）中和酸而护绿
高温瞬时杀菌#
绿色再生
降低水分活度
- 可见光范围内,某物质选择对吸收紫色光,则该物质呈现的颜色是（）下列哪类反应产生了还原酮（）紫色
绿色#
红色
黄色美拉德反应
酮型酸败
抗坏血酸的降解反应#
斯特勒克降解
- 下列色素不属于叶黄素类的是（）改变酶促褐变的方法有很多,可操作性最小的是（）隐黄素
柑橘黄素
辣椒红素
番茄红素#改变成品浓度#
用钙盐处理
低温条件下制造
改变pH值
- 下列反应在碱性条件下进行的是（）下列色素为合成色素的是（）。黄酮类物质遇铁离子可变为（）下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）哪种色素适用于冰淇淋着色（）叶绿素脱镁
双缩脲反应#
茚三酮反应
β－胡萝卜素降解
- 下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）下列色素不属于叶黄素类的是（）苦味----奎宁
咸味----氯化钠
甜味----果糖#
酸味----柠檬酸隐黄素
柑橘黄素
辣椒红素
番茄红素#
- 既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）隔绝空气
升高温度
亚硫酸盐处理#
钙盐处理
- 不是防止酶促褐变的做法是（）下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）90℃～95℃处理7S
水糖盐液浸渍
加入抗坏血酸
加入儿茶酚#A、花青素
B、虾青素#
C、黄酮类化合物
D、类胡萝卜素#
- 下列哪些条件不能影响酶促反应（）不是防止酶促褐变的做法是（）下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）以下哪种说法是错误的（）pH值
温度
水分活度
溶解度#90℃～95℃处理7S
水糖盐液浸渍
加入抗坏
- 下列哪个不是控制酶促反应的方法（）不属于黄酮类化合物的是：（）类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。下列基团有助色功能的是（）酸处理
碱处理#
- 某维生素具有以下特征：是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单位由20个碳构成。c.存在动物中,不存在植物中。这类维生素是（）在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。焦糖色素是我国允许在食品
- 下列哪类反应产生了还原酮（）不属于黄酮类化合物的是：（）类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。下面哪类物质可以清除自由基,而它的几种不同结构在
- 下列影响蛋白质变性的因素中,属于可逆变性的是（）马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色,这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200～400nm是（）
- 下列变性对蛋白质结构和功能产生影响的描述中不正确的是（）分子内部的疏水性基团暴露,蛋白质在水中溶解性能降低
由于一级结构的变化,某些生物蛋白质的生物活性丧失#
蛋白质分散系的黏度增大
蛋白质的结晶能力丧失
- 下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）下列哪个不是控制酶促反应的方法（）一般来说,舌根部对什么味道最敏感（）A、花青素
- 下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色,这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中,
- Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中,最容易发生Mailard反应的是（）pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在（）pH时稳定性较好。分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200～400nm是
- 黄酮类物质遇铁离子可变为（）A、黄色
B、无色
C、蓝色#
D、绿色
- Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中,最容易发生Maillard反应的是（）既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）下列说法正确的是（）A、简单醛类
B、简单酮类
C、α,β-不
- 麦芽酚是美拉德反应产物,它具有特殊的焦糖风味。（）正确#
错误
- 水果的后熟作用与有关的酶促过程有关。天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是：（）蛋白质在食品生产工艺应用很广,如奶油、冰激凌、啤酒等的生产应用了蛋白质的（）正确#
错误A、叶绿素a
B、花色苷#
C、辣
- 瘦肉的红色是由于它含有脱氧肌红蛋白的缘故。（）氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用（）氧分压。（）具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血
- 蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。（）既是水溶性,又是多酚类色素的是（）萝卜素类为典型的脂溶性色素,难溶于（）正确#
错误A、花青素、黄酮素#
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜
- 美拉德反应速度随着Ａw的提高而加快。（）在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。下列哪个不是控制酶促反应的方法（）多酚类色素对人类的作用越来越重要,下列哪种多酚色素是有改善人体血管的功能
- 叶绿素中含有的金属原素是（）；血红素中结合的金属元素是（）。类黄酮与（）反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。下列色素为合成色素的是（）。镁；铁A、强碱
B、酸性物质
C、金属离子#
D、氧苋菜红#
花青素
血
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