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- 动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是（）与（）结合而成的结合蛋白。下列哪些条件不能影响酶促反应（）血红素；球状蛋白pH值
温度
水分活度
溶解度#
- 天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有（）、（）和（）。pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在（）pH时稳定性较好。马铃薯、稻米、小麦面粉、
- 根据溶解性不同,天然色素可分为（）和（）两类。焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）在酸性条件下,花色苷保持正常的红色。目前,一般采用在（）下测定
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