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- ß－胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）某维生素具有以下特征：是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单位由20个碳构成。c.存在动物中,不存在植
- 不属于叶黄素类的色素是：（）虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。在酸性条件下,花色苷保持正常的红色。目前,一般采用在（）下测定其吸光值。下列影响蛋白质变性的因素中,属于可逆变性的是（）A、辣
- 氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用（）氧分压。类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。下列哪个不是蛋白质的表面性质。
- 虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。不是防止酶促褐变的做法是（）下列色素不属于叶黄素类的是（）下列说法正确的是（）A、蛋白质#
B、糖
C、脂肪酸
D、糖苷90℃～95℃处理7S
水糖盐液浸渍
加入抗坏血
- 一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生,原因是类黄酮与（）反应。下列变性对蛋白质结构和功能产生影响的描述中不正确的是（）氧#
酸
碱
金属离子分子内部的疏水性基团暴露,蛋白质在水中溶解性能降低
由
- 焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在（）pH时稳定性较好。下列色素属多烯色素的是（）。下列影响蛋白质变性的因
- 天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响,下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）
- 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）下列色素中属于水溶性色素的是（）下列基团属助色基团的有（）。哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（）A、花青素#
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素A、叶绿素
B、红曲色素
C
- 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。黄酮类物质遇铁离子可变为（）以下哪种说法是错误的（）A、绿色
B、鲜红色#
C、黄色
D、褐色A、黄色
B、无色
C、蓝色#
D、绿色血红素是由一个铁原子和一个
- 下列色素中属于水溶性色素的是（）A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素#
D、类胡萝卜素
- 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。ß－胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。某维生素具有以下特征：是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单位由20个碳构成
- 马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色,这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）既是水
- pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在（）pH时稳定性较好。焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）在贮藏加工时添加（）,可使花色苷迅速褪色。下列基团有
- 天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是：（）在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。下列色素为合成色素的是（）。下列基团有助色功能的是（）A、叶绿素a
B、花色苷#
C、辣椒红素
D、虾
- 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。多酚类色素对人类的作用越来越重要,下列哪种多酚色素是有改善人体血管的功能（）以下哪种说法是错误的（）下面对呈苦机理中“诱导适应学说”描述有误的是（
- 胭脂虫色素的优点是（）、（）。天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响,下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）下列色素中属于水溶性色素的是（）萝卜素类为典型的脂溶性色素,难溶于（）一般来说,舌根部
- 红曲色素对（）稳定,具有较好的（）,但遇（）褪色。哪种色素适用于冰淇淋着色（）金属离子；抗氧化性；氯胡萝卜素#
花青素
叶黄素
类黄酮素
- 红曲色素在肉制品中的作用是（）、（）、（）。下列色素属多烯色素的是（）。以下哪种色素会影响维生素B1的稳定性（）着色剂；抑菌剂；产生风味β-胡萝卜素#
血红素
花青素
红曲素花色苷
单宁#
儿茶素
胡萝卜素
- 类黄酮的羟基呈（）性,类黄酮在（）性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。不属于叶黄素类的色素是：（）下列哪类反应产生了还原酮（）可见光范围内,某物质选择对吸收紫色光,则该物质呈现的颜色是（）酸；碱A、辣椒红
- （）会加速甜菜红素的氧化反应,（）或（）可增加甜菜红素的稳定性。氧；金属螯合剂EDTA；柠檬酸
- 甜菜色素是一类（）溶性色素,可分为（）和（）两大类化合物。下列哪类反应产生了还原酮（）水；甜菜红色素；甜菜黄色素美拉德反应
酮型酸败
抗坏血酸的降解反应#
斯特勒克降解
- 花青素随OH增多,吸收波长（）移,（）增加,随甲氧基增多吸收波长（）移,（）增加。下列哪些条件不能影响酶促反应（）哪种色素适用于冰淇淋着色（）红；蓝紫色；蓝；红色pH值
温度
水分活度
溶解度#胡萝卜素#
花青素
- 花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性（）,甲基化程度提高则稳定性（）,同样（）也有利于色素稳定。下列哪些条件不能影响酶促反应（）降低；增加；糖基化pH值
温度
水分活度
溶解度#
- 在通常情况下,天然的类胡萝卜素是以（）构型存在的,在热加工过程以及光照和酸性条件下,都能导致（）。在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）Maillard反
- 下列基团有助色功能的是（）A、—NO2
B、—CHO
C、—NH2#
D、—C=O
- 下列哪类反应产生了还原酮（）美拉德反应
酮型酸败
抗坏血酸的降解反应#
斯特勒克降解
- 下列基团有助色功能的是（）A、—NO2
B、—CHO
C、—NH2#
D、—C=O
- 类黄酮与（）反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即（）。为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。下列色素属于异戊二
- 天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是：（）Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中,最容易发生Mailard反应的是（）下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）A、叶绿素a
B、花色
- 马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色,这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。一般来说,舌根部对什么味道最敏感（）A、叶酸
B、萘醌
C、鞣花酸
D、查耳酮#甜味
咸味
酸味
苦味#
- 水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应,在（）时,有利于类胡萝卜素的自动氧化反应,在（）的情况下抑制自动氧化反应。不是防止酶促褐变的做法是（）低水分含量；有水和高水分活度90℃～95℃处理7S
水糖盐液浸渍
加入抗
- 虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）A、蛋白质#
B、糖
C、脂肪酸
D、糖苷苦味----奎宁
咸味----氯化钠
甜味----果糖#
酸味----柠檬酸
- 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构,在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下,会发生分解褪色等变化,主要发生（）、（）、（）,使食品品质降低。Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见
- 下列哪类反应产生了还原酮（）美拉德反应
酮型酸败
抗坏血酸的降解反应#
斯特勒克降解
- 类胡萝卜素按结构特征可分为（）和（）。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为（）,虾青素等含氧衍生物称为（）。在酸性条件下,花色苷保持正常的红色。目前,一般采用在（）下测定其吸光值。（）具有很强的抗氧化活性,
- 花青素是（）溶性的,胡萝卜素是（）溶性的。天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响,下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）萝卜素类为典型的脂溶性色素,难溶
- 叶绿素不溶于（）。下面哪类物质可以清除自由基,而它的几种不同结构在生物体内跟在食品中的抗氧化能力刚好相反（）丙酮
苯
层析液
水#胡萝卜素
维生素C
生育酚#
精氨酸
- 在腌肉制作过程中,亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（）,是未烹调腌肉中的最终产物,它再进一步的加热处理形成稳定的（）,这是加热腌肉中的主要色素。一般来说,舌根部对什么味道最敏感（）亚硝酰基肌红蛋白；亚硝酰血
- 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。下面哪类物质可以清除自由基,而它的几种不同结构在生物体内跟在食品中的抗氧化能力刚好相反（）发色；抑菌；产生风味胡萝卜素
维生素C
生育酚#
精氨酸
- 肌红蛋白的蛋白质为（）。焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）珠蛋白A、普通焦糖
B、碱性亚硫酸盐焦糖
C、氨法焦糖
D、亚硫酸氨法焦糖#
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