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- 非酶促褐变包括（）和（）花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性最差。（）黄酮类物质遇铁离子可变为（）焦糖化作用；美拉德反应A、高度羟基化#
B、甲基化
C、糖苷化
D、酰基化A、黄色
B、无色
C、蓝色#
D、绿色
- Maillard反应的中其阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物,其名称是（）天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是：（）（）具有很强的抗氧化活性,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。叶绿a、叶绿b的主要
- 色淀是由合成色素和（）制成的,色淀在水中的溶解行为是（）。分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200～400nm是（）不溶性固体基质；不溶解A、有色
B、无色#
C、紫色
D、黄绿色
- 糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上（一般为140~170℃）时,会因发生（）等过程而发生褐变反应,这种反应称为（）反应,又叫卡拉蜜尔作用。在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白
- 由于Maillard反应的开始步骤是胺与羰基的亲核加成反应,因此,酸性条件（）反应的进行；当pH小于3时可以有效地（）反应的进行。氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用（）氧分压。下面哪类
- 食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生Maillard反应。除了氨基酸外,食品中还可发生Maillard反应的含氮化合物还有（）,（）等。下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）下列哪些条件不能影响酶促反应（）哪种色素适用于
- Maillard反应的初期阶段还可以分作两个过程,即（）和（）下列色素中属于水溶性色素的是（）下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）可见光范围内,某物质选择对吸收紫色光,则该物质呈现的颜色是（）下面对呈苦机理中“诱导
- 食品中催化酶促褐变的酶有（）、（）、（）等。焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）下列色素为合成色素的是（）。改变酶促褐变的方法有很多,可操作性
- 蔗糖在焦糖化过程中先形成（）,接着转化为（）,最终形成（）既是水溶性,又是多酚类色素的是（）下列哪类反应产生了还原酮（）异蔗糖酐；焦糖酐；焦糖素A、花青素、黄酮素#
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、
- 黄酮类化合物有消除游离基,抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。正确#
错误
- 花青素多以（）的形式存在于生物体中,其基本结构为（）黄酮类物质遇铁离子可变为（）下列哪些条件不能影响酶促反应（）糖苷；2-苯基并吡喃A、黄色
B、无色
C、蓝色#
D、绿色pH值
温度
水分活度
溶解度#
- 花青素开环形成查尔酮,颜色变深。（）具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。既是水溶性,又是多酚类色素的是（）正确#
错误A、花色苷
B、原花色素#
C、类黄酮
D、
- 黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系,助色团是OCH3,-OH基团。不属于黄酮类化合物的是：（）正确#
错误A、花色苷
B、类黄铜
C、花青素
D、单宁#
- 花青素是一种脂溶性色素,很不稳定。不属于黄酮类化合物的是：（）下列基团属助色基团的有（）。正确#
错误A、花色苷
B、类黄铜
C、花青素
D、单宁#-OH#
-OR#
>C=O
-N=N-
-NO
- 因花青素同时具有酸性和碱性,故随环境的pH而变化。在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入（）下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）正确#
错误A、NaNO3
B、NaNO2#
C、Nacl
D、NaHCO3乳化性
起泡性
与脂肪和风味结
- 动物体内能合成类胡萝卜素。一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生,原因是类黄酮与（）反应。正确#
错误氧#
酸
碱
金属离子
- 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。一般来说,舌根部对什么味道最敏感（）正确#
错误甜味
咸味
酸味
苦味#
- pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在（）pH时稳定性较好。下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）下列哪类反应产生了还原酮（）A、碱性
B、中性
C、酸性#
D、微碱性A、花青素#
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素
- 从溶解性讲,胡萝卜素不溶于水,叶黄素类溶于水。正确#
错误
- 在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入（）A、NaNO3
B、NaNO2#
C、Nacl
D、NaHCO3
- 类胡萝卜素对热和光稳定,不受pH变化的影响。天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响,下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性最差。（）正确#
错误A、花色苷
B、类黄
- 下面对呈苦机理中“诱导适应学说”描述有误的是（）凡能进入苦味受体任何部位的刺激物,都会引起“洞隙弥合”
由卷曲的多烯磷脂组成的受体穴可以组成各种不同的多级结构而与不同的苦味剂作用
通过氢键生成的作用方式能改
- ß－胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。在肉类加工中,添加（）,有利于提高血红素的稳定性,延长肉类产品货架期。下列基团属助色基团的有（）。A、1
B、2#
C、3
D、4A、抗坏血酸
B、
- 只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中,最容易发生Maillard反应的是（）黄酮类物质遇铁离子可变为（）正确#
错误A、简单醛类
B、简
- 腌肉工艺中,MNO2作为发色剂,L-抗坏血酸,烟酰胺作为发色助剂。正确#
错误
- 含叶绿素的食品应用不透明容器包装,否则易发生光氧化而变色。下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）某维生素具有以下特征：是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单位由20个碳构成。c.存在动物中,不存在植物中。这类维
- 肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）下面对呈苦机理中“诱导适应学说”描述有误的是（）正确#
错误A、花青素#
B
- 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高,反应速度是加快的。在贮藏加工时添加（）,可使花色苷迅速褪色。正确#
错误A、亚硫酸盐#
B、抗坏血酸
C、异抗坏血酸
D、过氧化氢
- 叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚,是脂溶性的。不是防止酶促褐变的做法是（）正确#
错误90℃～95℃处理7S
水糖盐液浸渍
加入抗坏血酸
加入儿茶酚#
- 下列基团属助色基团的有（）。-OH#
-OR#
>C=O
-N=N-
-NO
- 叶绿素是水溶性的,有a、b两种结构,其结构中存在一个大的共轭体系。花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性最差。（）（）具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。
- 在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入（）在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。既是水溶性,又是多酚类色素的是（）下列变性对蛋白质结构和功能产生影响的描述中不正确的是（）绿素a和叶绿
- 下列基团属生色基团的有（）。>C=C<#
>C=O#
-N=N-#
-OH
-NH2
- 叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即（）。下列说法正确的是（）下列哪一种不是脂溶性维生素（）A、叶绿a接的是-CHO,叶绿b接提-CH3
B、叶绿a接的是-CH3,叶绿b接的是-CHO#
C、叶绿a接的是-CH3,叶绿b
- 为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中,最容易发生Mailard反应的是（）A、加入一些有机酸
B、加入一些
- 下列基团有助色功能的是（）一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生,原因是类黄酮与（）反应。下列色素为合成色素的是（）。下列变性对蛋白质结构和功能产生影响的描述中不正确的是（）哪种色素适用于冰
- 分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200～400nm是（）马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色,这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有
- 下列色素中属于水溶性色素的是（）虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。在肉类加工中,添加（）,有利于提高血红素的稳定性,延长肉类产品货架期。类黄酮与（）反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。蛋
- 既是水溶性,又是多酚类色素的是（）A、花青素、黄酮素#
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素
- 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）ß－胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。A、花青素#
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素A、1
B、2#
C、3
D、4
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