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- 叶绿素不溶于（）。下列色素属多烯色素的是（）。下列反应在碱性条件下进行的是（）丙酮
苯
层析液
水#β-胡萝卜素#
血红素
花青素
红曲素叶绿素脱镁
双缩脲反应#
茚三酮反应
β－胡萝卜素降解
- 虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。不是防止酶促褐变的做法是（）A、蛋白质#
B、糖
C、脂肪酸
D、糖苷90℃～95℃处理7S
水糖盐液浸渍
加入抗坏血酸
加入儿茶酚#
- 决定气味物质种类的主要因素是（）气味物质的组成
气味物质间的反应
气味物质反应的环境
气味物质的结构#
- pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在（）pH时稳定性较好。下列影响蛋白质变性的因素中,属于可逆变性的是（）A、碱性
B、中性
C、酸性#
D、微碱性界面作用
表面活性剂作用
还原剂作用
静高压作用#
- 为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）A、加入一些有机酸
B、加入一些锌离子#
C、增加水分活度
D、乳酸菌发酵乳化性
起泡性
与脂肪和风
- 不是防止酶促褐变的做法是（）既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）90℃～95℃处理7S
水糖盐液浸渍
加入抗坏血酸
加入儿茶酚#隔绝空气
升高温度
亚硫酸盐处理#
钙盐处理
- 分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200～400nm是（）A、有色
B、无色#
C、紫色
D、黄绿色
- 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用（）氧分压。ß－胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。
- 绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的吸收峰,可以借助这一特性来鉴定它们,这个波长范围是（）450~550
500～600
550～650
600～700#
- 下列基团有助色功能的是（）A、—NO2
B、—CHO
C、—NH2#
D、—C=O
- 下列色素中属于水溶性色素的是（）决定气味物质种类的主要因素是（）A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素#
D、类胡萝卜素气味物质的组成
气味物质间的反应
气味物质反应的环境
气味物质的结构#
- ß－胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。在肉类加工中,添加（）,有利于提高血红素的稳定性,延长肉类产品货架期。下列基团属助色基团的有（）。A、1
B、2#
C、3
D、4A、抗坏血酸
B、
- 在酸性条件下,花色苷保持正常的红色。目前,一般采用在（）下测定其吸光值。A、pH2
B、pH3#
C、pH4
D、pH5
- 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。ß－胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。某维生素具有以下特征：是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单位由20个碳构成
- 下列基团有助色功能的是（）A、—NO2
B、—CHO
C、—NH2#
D、—C=O
- 天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是：（）Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中,最容易发生Mailard反应的是（）下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）A、叶绿素a
B、花色
- 虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）A、蛋白质#
B、糖
C、脂肪酸
D、糖苷苦味----奎宁
咸味----氯化钠
甜味----果糖#
酸味----柠檬酸
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