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- ß－胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中,最容易发生Maillard反应的是（）可见光范围内,某物质选择对吸收
- 不属于叶黄素类的色素是：（）花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性最差。（）下列基团属生色基团的有（）。黄酮类物质遇铁离子可变为（）A、辣椒红素
B、番茄红素#
C、虾青素
D、叶黄素A、高度羟基化#
B、甲基化
- 类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中,最容易发生Maillard反应的是（）下
- 既是水溶性,又是多酚类色素的是（）某维生素具有以下特征：是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单位由20个碳构成。c.存在动物中,不存在植物中。这类维生素是（）蛋白质在食品生产工艺应用很广,如奶油、冰激凌、啤
- 氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用（）氧分压。下列色素中属于水溶性色素的是（）下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）A、高
B、低
C、排除氧
D、饱和#A、叶绿素
B、红曲色素
- pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在（）pH时稳定性较好。为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A、碱性
B、中性
C、酸性#
D、微碱性A、加入一些有机酸
B、加入一些锌离子#
- 黄酮类物质遇铁离子可变为（）一般来说,舌根部对什么味道最敏感（）A、黄色
B、无色
C、蓝色#
D、绿色甜味
咸味
酸味
苦味#
- 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。在酸性条件下,花色苷保持正常的红色。目前,一般采用在（）下测定其吸光值。在腌制肉的过程中,为了使肉
- 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即（）。Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中,最容易发生Maillar
- pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在（）pH时稳定性较好。氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用（）氧分压。下列色素为合成色素的是（）。下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）为了
- 叶绿素不溶于（）。在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中,最容易发生Maillard反应的是（）下面对呈苦机理中“诱导适应
- 类黄酮与（）反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。不是防止酶促褐变的做法是（）决定气味物质种类的主要因素是（）A、强碱
B、酸性物质
C、金属离子#
D、氧90℃～95℃处理7S
水糖盐液浸渍
加入抗坏血酸
加入儿茶酚#
- pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在（）pH时稳定性较好。下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）下列哪类反应产生了还原酮（）A、碱性
B、中性
C、酸性#
D、微碱性A、花青素#
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素
- 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）多酚类色素对人类的作用越来越重要,下列哪种多酚色素是有改善人体血管的功能（）A、花青素#
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素A、花青素
- 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）下列色素中属于水溶性色素的是（）下列基团属助色基团的有（）。哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（）A、花青素#
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素A、叶绿素
B、红曲色素
C
- 类黄酮与（）反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即（）。为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。下列色素属于异戊二
- 马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色,这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。一般来说,舌根部对什么味道最敏感（）A、叶酸
B、萘醌
C、鞣花酸
D、查耳酮#甜味
咸味
酸味
苦味#
- 下列哪类反应产生了还原酮（）美拉德反应
酮型酸败
抗坏血酸的降解反应#
斯特勒克降解
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