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- Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中,最容易发生Mailard反应的是（）A、葡萄糖
B、果糖
C、甘露糖
D、核糖#
- 不属于叶黄素类的色素是：（）既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）A、辣椒红素
B、番茄红素#
C、虾青素
D、叶黄素隔绝空气
升高温度
亚硫酸盐处理#
钙盐处理
- 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）A、花青素#
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素
- 下列基团属助色基团的有（）。-OH#
-OR#
>C=O
-N=N-
-NO
- 花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性最差。（）某维生素具有以下特征：是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单位由20个碳构成。c.存在动物中,不存在植物中。这类维生素是（）A、高度羟基化#
B、甲基化
C、糖苷化
- 下列基团属生色基团的有（）。>C=C<#
>C=O#
-N=N-#
-OH
-NH2
- 下列影响蛋白质变性的因素中,属于可逆变性的是（）一般来说,舌根部对什么味道最敏感（）界面作用
表面活性剂作用
还原剂作用
静高压作用#甜味
咸味
酸味
苦味#
- 下列色素不属于叶黄素类的是（）萝卜素类为典型的脂溶性色素,难溶于（）隐黄素
柑橘黄素
辣椒红素
番茄红素#乙醚
乙醇#
石油醚
甲醇
- 改变酶促褐变的方法有很多,可操作性最小的是（）改变成品浓度#
用钙盐处理
低温条件下制造
改变pH值
- 在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入（）A、NaNO3
B、NaNO2#
C、Nacl
D、NaHCO3
- 下列哪类反应产生了还原酮（）美拉德反应
酮型酸败
抗坏血酸的降解反应#
斯特勒克降解
- 下列色素中属于水溶性色素的是（）A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素#
D、类胡萝卜素
- 下列哪类反应产生了还原酮（）美拉德反应
酮型酸败
抗坏血酸的降解反应#
斯特勒克降解
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