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- 叶绿素不溶于（）。下列色素属多烯色素的是（）。下列反应在碱性条件下进行的是（）丙酮
苯
层析液
水#β-胡萝卜素#
血红素
花青素
红曲素叶绿素脱镁
双缩脲反应#
茚三酮反应
β－胡萝卜素降解
- Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中,最容易发生Mailard反应的是（）A、葡萄糖
B、果糖
C、甘露糖
D、核糖#
- 下列色素不属于叶黄素类的是（）隐黄素
柑橘黄素
辣椒红素
番茄红素#
- ß－胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中,最容易发生Maillard反应的是（）可见光范围内,某物质选择对吸收
- 虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。不是防止酶促褐变的做法是（）A、蛋白质#
B、糖
C、脂肪酸
D、糖苷90℃～95℃处理7S
水糖盐液浸渍
加入抗坏血酸
加入儿茶酚#
- 下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）苦味----奎宁
咸味----氯化钠
甜味----果糖#
酸味----柠檬酸
- 不属于叶黄素类的色素是：（）花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性最差。（）下列基团属生色基团的有（）。黄酮类物质遇铁离子可变为（）A、辣椒红素
B、番茄红素#
C、虾青素
D、叶黄素A、高度羟基化#
B、甲基化
- 类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中,最容易发生Maillard反应的是（）下
- 不属于叶黄素类的色素是：（）既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）A、辣椒红素
B、番茄红素#
C、虾青素
D、叶黄素隔绝空气
升高温度
亚硫酸盐处理#
钙盐处理
- 决定气味物质种类的主要因素是（）气味物质的组成
气味物质间的反应
气味物质反应的环境
气味物质的结构#
- 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）A、花青素#
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素
- 既是水溶性,又是多酚类色素的是（）某维生素具有以下特征：是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单位由20个碳构成。c.存在动物中,不存在植物中。这类维生素是（）蛋白质在食品生产工艺应用很广,如奶油、冰激凌、啤
- pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在（）pH时稳定性较好。下列影响蛋白质变性的因素中,属于可逆变性的是（）A、碱性
B、中性
C、酸性#
D、微碱性界面作用
表面活性剂作用
还原剂作用
静高压作用#
- 为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）A、加入一些有机酸
B、加入一些锌离子#
C、增加水分活度
D、乳酸菌发酵乳化性
起泡性
与脂肪和风
- 氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用（）氧分压。下列色素中属于水溶性色素的是（）下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）A、高
B、低
C、排除氧
D、饱和#A、叶绿素
B、红曲色素
- 下列基团属助色基团的有（）。-OH#
-OR#
>C=O
-N=N-
-NO
- 不是防止酶促褐变的做法是（）既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）90℃～95℃处理7S
水糖盐液浸渍
加入抗坏血酸
加入儿茶酚#隔绝空气
升高温度
亚硫酸盐处理#
钙盐处理
- pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在（）pH时稳定性较好。为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A、碱性
B、中性
C、酸性#
D、微碱性A、加入一些有机酸
B、加入一些锌离子#
- 花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性最差。（）某维生素具有以下特征：是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单位由20个碳构成。c.存在动物中,不存在植物中。这类维生素是（）A、高度羟基化#
B、甲基化
C、糖苷化
- 黄酮类物质遇铁离子可变为（）一般来说,舌根部对什么味道最敏感（）A、黄色
B、无色
C、蓝色#
D、绿色甜味
咸味
酸味
苦味#
- 分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200～400nm是（）A、有色
B、无色#
C、紫色
D、黄绿色
- 下列哪个不是控制酶促反应的方法（）酸处理
碱处理#
驱除或隔绝氧气
热处理
- 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。在酸性条件下,花色苷保持正常的红色。目前,一般采用在（）下测定其吸光值。在腌制肉的过程中,为了使肉
- 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用（）氧分压。ß－胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。
- 下列基团属生色基团的有（）。>C=C<#
>C=O#
-N=N-#
-OH
-NH2
- 绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的吸收峰,可以借助这一特性来鉴定它们,这个波长范围是（）450~550
500～600
550～650
600～700#
- 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即（）。Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中,最容易发生Maillar
- 花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性最差。（）A、高度羟基化#
B、甲基化
C、糖苷化
D、酰基化
- 下列影响蛋白质变性的因素中,属于可逆变性的是（）一般来说,舌根部对什么味道最敏感（）界面作用
表面活性剂作用
还原剂作用
静高压作用#甜味
咸味
酸味
苦味#
- 哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（）立体化学理论#
膜刺激理论
振动理论
生理化学理论
- 下列色素不属于叶黄素类的是（）萝卜素类为典型的脂溶性色素,难溶于（）隐黄素
柑橘黄素
辣椒红素
番茄红素#乙醚
乙醇#
石油醚
甲醇
- pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在（）pH时稳定性较好。氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用（）氧分压。下列色素为合成色素的是（）。下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）为了
- 下列基团有助色功能的是（）A、—NO2
B、—CHO
C、—NH2#
D、—C=O
- 下面对呈苦机理中“诱导适应学说”描述有误的是（）（）具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入（）哪种理论是嗅觉理论中
- 决定气味物质种类的主要因素是（）气味物质的组成
气味物质间的反应
气味物质反应的环境
气味物质的结构#
- 以下哪种说法是错误的（）虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入（）下列基团属生色基团的有（）。既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）下列味感
- 绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的吸收峰,可以借助这一特性来鉴定它们,这个波长范围是（）下列基团属助色基团的有（）。哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（）450~550
500～600
550～650
600～700#-OH
- 下面哪类物质可以清除自由基,而它的几种不同结构在生物体内跟在食品中的抗氧化能力刚好相反（）叶绿素不溶于（）。下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）不是防止酶促褐变的做法是（）哪种理论是嗅觉理论中的经典理论
- 蛋白质在食品生产工艺应用很广,如奶油、冰激凌、啤酒等的生产应用了蛋白质的（）乳化性
气泡性#
凝胶性
溶解性
- 改变酶促褐变的方法有很多,可操作性最小的是（）改变成品浓度#
用钙盐处理
低温条件下制造
改变pH值
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