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- 在一组平行测定中,测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48,用Q检验判断,应弃去的是（）。乳品包装的作用包括（）。测定牛乳中是否含有磷酸酶,目的是物理判断乳的（）程度A、22.38
B、22.40
- 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。正常鲜乳的pH值一般在（）。正常乳的密度平均约为（）乳糖6.0～6.5
6.5～6.7#
6.7～7.0
7.0～7.51.030#
1.300
1.028
- 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液,加入20.02mL的NaOH后,溶液的pH值是（）。乳中含量最多的水是（）水A、9.70#
B、4.30
C、2.28
D、11.72结合
结晶
游离#
- 测定牛乳中乳糖含量时,会干扰测定的离子是（）。（）可以直接用于生产。牛乳中酪蛋白的等电点是（）。检测乳酸度常用的碱是（）。制作酸奶时砂糖添加量在（）%。制作奶酪时,加发酵剂后,常用（）调整乳为酸度。A、钙
- 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球,均匀一致的分散在乳中,这一过程称为（）。在对牛乳加热时,如出现絮片或发生凝固,则表示牛乳（）。乳的气味鉴定为（）。乳中的过氧化物酶主要来自（）均质干物质
- 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。（）可以直接用于生产。冰淇淋的乳脂率要求在（）%。A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物#
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其
- 已知：w表示质量百分比浓度,ρ表示溶液密度,M表示溶质的摩尔质量,V表示溶液的体积,则该溶液的物质的量浓度c为（）。牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。初乳的浓度比正常乳（）。原料乳的含脂率过高,可加入（）进行标
- 下列过程,不属于乳品正常发酵的是（）。哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵#原料乳的质量
乳粉的加工方法
成品的水分含量
成
- 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。影响乳粉溶解度的因素有（）。冰淇淋的乳脂率要求在（）%。水溶性和油溶性原料乳的质量#
乳粉的加工方法#
成品的水分含量#
成品的保藏时间#
保藏
- 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。客运站经营者应当按（）和客运经营者结算运费。在生产制作（）时,如原料乳中掺水多,对质量影响最大.牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。搅拌型酸奶,
- 淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是（）。硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。利用美拉德反应会（）结晶体
无定形体
玻璃态#
冰晶态A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#A、产生不同
- 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。与常乳相比,初乳中的乳糖含量（）。一般原料乳的比重在（）克/ml以上。A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱#
D、磷脂酰胆碱A.时高时低B.不变C.降低D.增高1.200
1.08.
1.028#
1
- 以下测定脂肪的方法中,不适于牛乳脂肪测定的是（）。乳糖有（）种异构体。A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法#2
3#
4
5
- 硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#
- 环状糊精环内外侧的区别为（）。内侧亲水性大于外侧
外侧亲脂性大于内侧
内侧亲脂性小于外侧
内侧相对比外侧憎水#
- 当PH值在4.6-5.2范围时,酪蛋白就会形成沉淀,这点称为（）。等电点
- 灰分检测时为了加速灰化的进行,可以添加的物物质为（）。酸乳的形成机理（）乳中含量最多的水是（）水A、可以选择添加硝酸、乙醇、过氧化氢、碳酸铵、碳酸钙、氧化镁这些物质#
B、只能加硝酸和过氧化氢
C、只能加添
- 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。利用美拉德反应会（）防酶促褐变#
保持维生素#
增大渗透压#
防止微生物作用#A、产生不同氨基酸#
B、产生不同的风味#
C、产生金黄色光泽#
D、破坏必需氨基酸#
- 牛乳中的主要含氮物质是（）,包括酪蛋白及乳清蛋白。干酪的保存温度为（）℃。乳蛋白质A、20
B、15
C、10
D、5#
- 冰淇淋混合原料的老化,是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。2—4℃A、1小时
B、4小时#
C、8小时
D、10小时
- 下列计算结果应取（）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68。均质的主要目的是（）。使用金属指示剂时,指示剂与金属离子形成的（）,要有适当的稳定性。制作酸奶时,砂糖的添加量在（）%为宜。A、5位#
B、2位
C、3
- 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液,用HCl标准溶液滴定,先以酚酞为指示剂,耗去HClV1mL,继以甲基橙为指示剂,又耗去V2mL,V1与V2的关系是（）。标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.A、V1=V2
B、V1>V2#
C、V1
D、2V1=V28~14#
5~7
- （）属于乳酸发酵的一种特殊类型,发酵产物以醋酸为主,同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。乳品包装的作用包括（）。牛乳中的气体含量最多的是（）。牛乳中加入抗生素,对生产（）影响大。制作奶酪时,加发酵剂后,常用（）
- 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中,用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时,其结果是（）。乳中水分的存在形式有（）。下列不属于水解酶类的是（）。做为末乳最大的特点之一是（）。A、不变
B、
- 用于制造目的的发酵剂称为（）。牛乳中酪蛋白的等电点是（）。工作发酵剂6.6
5.2
4.6#
3.2
- 牛乳中含有微量的气体,一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。牛乳长时间加热会产生（）色二氧化碳白
黄
棕褐#
- 乳酸生产中,香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时,一般是12到24小时完成,这段时间就是（）期。乳成分中变动最大的是（）后熟蛋白质
乳脂肪#
乳糖
- 乳中因含有（）,而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。在一组平行测定中,测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48,用Q检验判断,应弃去的是（）。酪蛋白是指脱
- （）能产生气体,产品中会出现强烈的丁酸气味,并带有不愉快的甜味,是一种有害的发酵类型。干酪的保存温度为（）℃。雪糕在机器插棍时,要求物料为（）。关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）牛乳长时间加热会产生
- 为了使奶油颜色全年一致,当颜色太淡时,可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥,它的3%溶液叫做（）。下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）奶油黄A、更益消化吸收#
B、无蛋白过敏反应#
C、增加人本抵抗力#
D、
- 生产奶油时,稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。原料乳净化的目的是（）。酸奶发酵时间延长后会,出现成品（）。酪乳干酪
酸奶
马乳酒#
开菲尔#
乳清酒#去除细小
- 奶油的颜色从白色到淡黄色,深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。乳中含量最多的水是（）水乳中（）的含量很丰富胡萝卜素结合
结晶
游离#VB1
VB2#
VD
- 在乳稠汁上刻有15～45之刻度,以度来表示。如：刻度读数为30,即相当于相对密度（）。牛乳中加入抗生素,对生产（）影响大。1.030酸奶#
冰淇淋
雪糕
奶粉
- 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。酪蛋白的等电点为（）。乳中的微生物来源有（）。丙酸发酵A、4.0
B、5.5
C、4.6#
D、5.0牛的乳房#
牛体#
空气#
挤乳用具#
挤乳人员等其他因素#
- 酪蛋白以胶束状态存在与乳中,是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。磷A.0.5B.1～3C.5～10D.10～15
- 下列哪个不是控制酶促反应的方法（）酸处理
碱处理#
驱除或隔绝氧气
热处理
- 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时,褪色越快,说明（）.低温长时没污染
细菌污染越小
细菌污染越大#
细菌数越少
- （）即一般所说的常水,它具有常水的性质,是乳中各种营养成分的分散介质。婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。游离水A、添加维生素和矿物质#
B、减少酪蛋白#
C、加入乳清蛋白#
D、母乳化#
- 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。在酸性条件下,花色苷保持正常的红色。目前,一般采用在（）下测定其吸光值。在腌制肉的过程中,为了使肉
- 是由于乳中的酪蛋白酸钙,磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。正常鲜乳的pH值一般在（）。雪糕的冷藏条件在（）°C以下。乳中掺水1％,冰点约上升（）白色6.0～6.5
6.5～6.7#
6.7～7.0
7.0～7.5A
川公网安备 51012202001360号