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- 有关蛋白质三级结构描述,错误的是（）中性氨基酸的等电点范围是（）下列氨基酸中必需氨基酸是（）。鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。#
B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间
- pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在（）pH时稳定性较好。为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A、碱性
B、中性
C、酸性#
D、微碱性A、加入一些有机酸
B、加入一些锌离子#
- 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）A、脯氨酸的存在#
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域
- 在大多数情况下,多酚氧化酶的最适pH是（）。A、3～5
B、4～7
C、6～8#
D、7～9
- 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。A、脂肪氧化酶
B、多酚氧化酶
C、叶绿素酶
D、果胶酯酶#
- 奶油生产时,杀菌温度控制在80-85℃,目的主要在于破坏（）的活性关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）磷酸酶
解脂酶#
过氧化物酶A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解#
C、营养混合均匀#
D、养混合不均匀
- 乳中酪蛋白在酸或皱胃酶作用下产生（）乳品包装的作用包括（）。与常乳相比,初乳中的乳糖含量（）。质量好的冰淇淋,其膨胀为（）%。溶解
凝固#
结晶A.防止微生物的污染B.保护成品的营养成分及组织状态C.方便消费者D.
- 新鲜纯净的乳略带甜味,是因为乳中含有（）乳脂肪
酪蛋白
乳糖#
- 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。A、高催化效率
B、变构调节#
C、高专一性
D、酶活的可调节性
- 乳酸菌发酵剂应具有固有的（）从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。牛乳中加入抗生素,对生产（）影响大。酵母味
苦味
酸味#A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻#A、添加
- 生产消毒牛乳时,最主要的操作过程为（）过滤
均质
杀菌或灭菌#
- 全脂乳粉的杂质度应不超过（）乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。下列哪些条件影响霉菌的生长（）。16mg/kg#
12mg/kg
10mg/kg酸度#
pH
密度
冰点A、水分#
B、水分活度#
C、氧气#
D、温度#
E、酸度#
- 正常乳的密度平均约为（）关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁,下列说法正确的是（）。利用酪蛋白的酸凝固可生产（）正常乳是呈（）1.030#
1.300
1.028乳温越高,其抗菌作用时间越长
细菌污染程度越高,抗菌作用消失越快#
- 牛乳的粘度随温度升高而（）保证取乳卫生应注意（）。升高
不变
下降#人员健康#
乳牛健康#
用具卫生#
牛体卫生#
乳房卫生#
- 乳中的过氧化物酶主要来自（）初乳的浓度比正常乳（）。酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。温度每上升1℃,牛乳比重要下降（）红细胞
白细胞#
微生物A.变化不明显B.相同C.大D.小A、乳糖
B、维生素
C、脂肪#
D、无机物
- 乳中掺水1％,冰点约上升（）均质的主要目的是（）。0.054℃#
0.0054℃
0.54℃A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球#
D、杀菌
- 高压灭菌常用的温度为（）检测冰淇淋时,如有冰屑,说明（）。冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。预防宝宝吐奶方法不下确的是（）121℃#
170℃
135℃冷藏好
冷藏不好
质量好#
膨胀率高A、0
B、—18#
C、—5
D、—10A、奶嘴孔大小
- 干酪生产时排放的液体为（）在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中,每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）酪乳
乳清#
脱脂乳25
40
50#
55A、消化不良#
B、宝宝饮食量减
- 国标规定,脱脂乳粉的脂肪含量不高于（）乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。4％
3％
2％#A、酸度#
B、pH
C、密度
D、冰点
- 牛乳中脂肪含量一般为（）检测乳酸度常用的碱是（）。预防宝宝吐奶方法不下确的是（）3.0－5.0％#
3.0－3.5％
6－7％NaOH#
KOH
Na2CO3
NaHCO3A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺#
D
- 脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。有关β-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对（）。A、顺,顺—1,反—1,顺—1,3—戊二烯
D、顺,反—1,3—戊二烯A、它从淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键#
B、它从淀粉分子的非还原
- 母牛停乳前（）所产的乳为末乳。实验室的天平箱内应放（）,并经常更换。牛乳中的蛋白质迂到浓度高的酒精,易于（）。下列成分中,（）不属于有机养分。牛乳中脂肪含量一般为（）一周#
二周
一个月防污剂
变色硅胶或无
- 乳中（）的含量很丰富酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。下列成分中,（）不属于有机养分。VB1
VB2#
VD1%
5%#
15%
25%脂肪
蛋白质
水#
碳水化合物
- 温度每上升1℃,牛乳比重要下降（）初乳的浓度比正常乳（）。干酪生产时排放的液体为（）0.0001
0.0002#
0.0003A.变化不明显B.相同C.大D.小酪乳
乳清#
脱脂乳
- 乳密度计所示刻度为15-40度,即密度测定范围为（）酸奶中发酵剂的添加量为（）%。乳中（）的含量很丰富1.015-1.040#
1.5-4.0
0.15-0.40.5
1～3#
5～8
10VB1
VB2#
VD
- 消毒乳设备清洗时NaOH常用浓度为（）牛乳中的（）是人乳的3－4倍。在酸乳生产中,嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。乳中水分的存在形式有（）。随着放置时间的延长,牛乳的酸度会（）。雅培奶粉特点描述正确的是（）
- 乳中含量最多的水是（）水正确冲调奶粉的水温是（）结合
结晶
游离#A、37度#
B、40度#
C、50度#
D、60度
- 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用淀粉糊化后（）。糖－风味剂#
糖－呈色剂
糖－胶凝剂
糖－干燥剂结晶结构被破坏#
粘度降低
易于消化#
粘度增大#
- 乳和乳制品是（）的良好来源乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。正常乳的密度平均约为（）钙#
铁
维生素D乳脂肪
乳蛋白质
盐类#
乳糖#
水溶性维生素#1.030#
1.300
1.028
- 牛乳加热时,液面会形成薄膜,其固体中含70％以上的（）在生产发酵乳制品时,原料乳验收必须进行（）。实验室的天平箱内应放（）,并经常更换。原料乳净乳的目的是（）。碱
脂肪#
乳糖A、抗生素检测#
B、酒精检测
C、还
- 冷冻会使乳成为（）酸败乳
乳房炎乳
酒精阳性乳#
- 乳中的还原酶来源于（）在生产发酵乳制品时,原料乳验收必须进行（）。某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液,用HCl标准溶液滴定,先以酚酞为指示剂,耗去HClV1mL,继以甲基橙为指示剂,又耗去V2mL,V1与V2的关系是（）。若牛乳的
- 酸牛乳生产中最常用的菌种是保加利亚乳杆菌和（）干酪生产时排放的液体为（）乳酪链球菌
丁二酮乳链球菌
嗜热链球菌#酪乳
乳清#
脱脂乳
- 乳中的固有酸度主要来源于乳中的（）奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。初乳的特性有哪些？（）乳糖
乳脂肪
磷酸盐和柠檬酸盐#A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱#
D、磷脂酰胆碱色泽黄
感官不佳
热稳定性好#
- 国标规定,酸牛乳的大肠杆菌群应（）用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时,褪色越快,说明（）.不得检出
不高于90#
不高于9没污染
细菌污染越小
细菌污染越大#
细菌数越少
- 检测牛乳是否掺豆浆,使用的试剂是（）乳品包装的作用包括（）。若牛乳的密度小于1.028,就可能掺（）了碘溶液
碳酸纳
氢氧化钠#A.防止微生物的污染B.保护成品的营养成分及组织状态C.方便消费者D.方便批发、零售E.具有
- 牛乳中数量最大的一类微生物是（）测定牛乳中乳糖含量时,会干扰测定的离子是（）。乳制品成品中,最容易丧失的维生素是（）。酒精的最适杀菌浓度是（）乳酸菌#
酵母菌
大肠杆菌A、钙离子#
B、磷酸根离子
C、草酸根离
- 牛乳长时间加热会产生（）色哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。下列不属于水解酶类的是（）。酸牛乳生产中最常用的菌种是保加利亚乳杆菌和（）白
黄
棕褐#原料乳的质量
乳粉的加工方法
成品的水分含量
成品的保藏
- 若牛乳的密度小于1.028,就可能掺（）了（）可用以判断牛乳热处理的程度。乳品包装的作用包括（）。下列计算结果应取（）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68。一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。乳和乳制品是
- 国标规定,全脂乳粉的细菌总数不高于（）雅培奶粉特点描述正确的是（）酸牛乳生产中最常用的菌种是保加利亚乳杆菌和（）干酪生产时排放的液体为（）2万#
3万
5万A、含有和母乳中等量的核苷酸70mgl
B、三大保护系统#
C
川公网安备 51012202001360号