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- 类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中,最容易发生Maillard反应的是（）下
- 不属于叶黄素类的色素是：（）既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）A、辣椒红素
B、番茄红素#
C、虾青素
D、叶黄素隔绝空气
升高温度
亚硫酸盐处理#
钙盐处理
- 决定气味物质种类的主要因素是（）气味物质的组成
气味物质间的反应
气味物质反应的环境
气味物质的结构#
- 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）A、花青素#
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素
- 既是水溶性,又是多酚类色素的是（）某维生素具有以下特征：是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单位由20个碳构成。c.存在动物中,不存在植物中。这类维生素是（）蛋白质在食品生产工艺应用很广,如奶油、冰激凌、啤
- pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在（）pH时稳定性较好。下列影响蛋白质变性的因素中,属于可逆变性的是（）A、碱性
B、中性
C、酸性#
D、微碱性界面作用
表面活性剂作用
还原剂作用
静高压作用#
- 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸
- 有关蛋白质三级结构描述,错误的是（）下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。#
B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
C、三级结构的稳定性由次级键维持。
D、亲水
- 不属于蛋白质起泡的必要条件是（）pH值为（）时,蛋白质显示最低的水合作用。可引起蛋白质不可逆沉淀的有（）A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具
- 属于结合水特点的是（）。纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）A、具有流动性
B、在-40℃下不结冰#
C、不能作为外来溶质的溶剂#
D、具有滞后现象#A、温度下降过于迅速
B、水的传热速度减慢
C、冰晶难于形成#
D
- 属于结合水特点的是（）。下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（）A、具有流动性
B、在-40℃下不结冰#
C、不能作为外来溶质的溶剂#
D、具有滞后现象#解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分
- 下列食品最易受冻的是（）。在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？（）A、黄瓜#
B、苹果
C、大米
D、花生食盐#
蛋白质
淀粉
脂肪
- 抑制剂可分为那两类（）。A、竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂
B、可逆抑制剂和不可逆抑制剂#
C、竞争性抑制剂和可逆抑制剂
D、可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
- 有关β-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对（）。A、它从淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键#
B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4-糖苷键
C、它的作用产物是β-麦芽糖
D、它能被许多巯基试剂抑制
- 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。A、当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。
B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。
C、自由体积与Mm呈正相关,故可采
- 纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）A、温度下降过于迅速
B、水的传热速度减慢
C、冰晶难于形成#
D、大气压力过低
- 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用？（）A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降
- 矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素,下述这些元素中属于微量元素的是（）A、钠
B、磷
C、铝
D、铁#
- 具有调节钙、磷代谢,预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为（）。矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素,下述这些元素中属于微量元素的是（）必需元素根据它们在人体内的含量可分为
- 下列哪个元素不属于生命必需元素（）A、锰B、钒C、镍D、锑
- 干酪的保存温度为（）℃。A、20
B、15
C、10
D、5#
- 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。质量好的冰淇淋,其膨胀为（）%。乳糖
乳脂肪#
蛋白质
维生素20~30
30~50
50~70
80~100#
- 高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。食品中水分的低共熔点一般为（）A、食品的重量
B、颜色
C、食品组成#
D、温度#A、-55℃～-65℃#
B、-18℃
C、0℃
D、-20℃～-40℃
- 无菌罐装生产（）不可缺少的。关于拉克特宁下列说法正确的是（）。正常乳的密度平均约为（）A、灭菌乳制品#
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮A.牛乳的温度越低其作用时间越长B.牛乳的温度越高其作用时间越长C.牛乳
- 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是（）。关于分子流动性叙述有误的是？（）食品中水分的低共熔点一般为（）取一荔枝进行脱水干燥,之后再向此荔枝干加
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结
- 能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是（）。淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。α-淀粉酶#
α-淀粉酶
葡萄糖淀粉酶
脱枝酶不可逆吸水阶段→可逆吸
- 水解麦芽糖将产生（）。不易老化的淀粉有（）。A、葡萄糖#
B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖
D、甘露糖+葡萄糖玉米淀粉
糯米淀粉#
直链淀粉
支链淀粉#
小麦淀粉
- 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。A、一元#
B、二元
C、三元
D、多元
- 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置A、Sn-1
B、Sn-2#
C、Sn-3
D、Sn-1,2
- 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化（）,产生前列腺素、凝血素等活性物质。从牛奶中分离奶油通常用（）。A、亚油酸
B、二十碳五烯酸
C、二十二碳六烯酸
D、花生四烯酸#熬炼法
压榨法
萃取法
离心法#
- 为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）A、加入一些有机酸
B、加入一些锌离子#
C、增加水分活度
D、乳酸菌发酵乳化性
起泡性
与脂肪和风
- 氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用（）氧分压。下列色素中属于水溶性色素的是（）下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）A、高
B、低
C、排除氧
D、饱和#A、叶绿素
B、红曲色素
- 下列基团属助色基团的有（）。-OH#
-OR#
>C=O
-N=N-
-NO
- 关于水分活度描述有误的是（）。属于结合水特点的是（）。高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。水温不易随气温的变化而变化,是由于（）。A、αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B、αW比水分含量更能可靠的
- 若稀盐溶液中含有阴离子（）,会有助于水形成网状结构。A、Cl-
B、IO3-
C、ClO4-
D、F-#
- 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ#
D、Ⅰ与Ⅱ
- 不是防止酶促褐变的做法是（）既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）90℃～95℃处理7S
水糖盐液浸渍
加入抗坏血酸
加入儿茶酚#隔绝空气
升高温度
亚硫酸盐处理#
钙盐处理
- 关于分子流动性叙述有误的是？（）A、分子流动性与食品的稳定性密切相关。
B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
C、相态的转变也会影响分子流动性。
D、一般来说,温度越低,分子流动性越快。#
- 不属于蛋白质起泡的必要条件是（）下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）可引起蛋白质变化的物理因素有（）。A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具有
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