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- 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。A、高催化效率
B、变构调节#
C、高专一性
D、酶活的可调节性
- 胶原蛋白由（）股螺旋组成。2
3#
4
5
- 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量,故可以用蛋白质代替之。正确#
错误
- 使用压力喷雾法时,浓奶的浓度不应超过（）,离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。灰分检测时为了加速灰化的进行,可以添加的物物质为（）。牛乳中的蛋白质迂到浓度高的酒精,易于（）。检测乳酸度常用的碱是（）。45%；50%
- 下列不属于氧化酶类的是（）。A、醛脱氢酶
B、蛋白酶#
C、葡萄糖氧化酶
D、过氧化氢酶
- 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。消毒乳如不经过均质,放置后会出现（）。40万粘度增加
粘度减少
奶油层#
酸度增加
- 由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）A、慢得多
B、快得多#
C、几乎相同
D、说不清楚
- 黄酮类化合物有消除游离基,抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。正确#
错误
- 离心喷雾与压力喷雾比较,（）的成品保藏性能好,（）的成品冲调性好。酸奶菌种常用（）.酒精的最适杀菌浓度是（）压力喷雾；离心喷雾乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
嗜热链球菌和保加利亚乳杆
- 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,（）与水形成的氢键比较牢固。结合水的作用力有（）。食品中水分的低共熔点一般为（）冷冻法保藏食品的有利因素在于（
- 下面关于食品稳定性描述有误的是（）在冰晶结构中,水分子均处于缔合状态。这种缔合是水分子之间通过（）形成的。A、食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏,对于受扩散
- 鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用下列过程中可能为不可逆的是（）。A、变性
B、膨润
C、凝胶
D、沉淀#A、H3PO4在水中的电离
B、蛋白质的变性#
C、蛋白质的盐析
D、Na2S的水解
- 乳的雾化一般有（）两种形式。（）的副产物－乳清可以综合利用。牛乳与母乳相比,其中牛乳的（）含量要比母乳高。雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。制作酸奶时,砂糖的添加量在（）%为宜。压力式和离心式A、干酪#
B、
- 下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。淀粉糊化后（）。葡萄糖
果糖#
麦芽糖
蔗糖A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#结晶结构被破坏#
粘度降低
易于消化#
粘度
- 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。非酶褐变反应#
糖的脱水反应
脂类自动氧化反应
酶促褐变反应
- 花青素多以（）的形式存在于生物体中,其基本结构为（）黄酮类物质遇铁离子可变为（）下列哪些条件不能影响酶促反应（）糖苷；2-苯基并吡喃A、黄色
B、无色
C、蓝色#
D、绿色pH值
温度
水分活度
溶解度#
- 家畜脂质组织中油脂溶点高,是因为SFA多。油脂的化学特征值中,（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。正确#
错误A、酸值#
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
- 蛋白质水解过程中的中间产物为（）下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的（）在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、蛋白朊#
B、蛋白胨#
C、多肽#
D、氨基酸A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位#
B、氨基
- 对Tg描述有误的是（）。以下不是水的结构特征的是（）A、对于低水分食品而言,其玻璃化转变温度一般高于0℃。
B、高水分食品或中等水分食品来说,更容易实现完全玻璃化。#
C、在无其它因素影响下,水分含量是影响玻璃化
- 下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合水类型？（）对Tg描述有误的是（）。多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教学设计和（）设计。饱和水汽压表示（）。A、毛细管水#
B、构成水
C、邻近水
C、多层水
- 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是（）。蔗糖
葡萄糖#
麦芽糖
淀粉糖浆
- 天然油脂没有确定的熔点和凝固点,而仅有一定的温度范围。正确#
错误
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水
- 花青素开环形成查尔酮,颜色变深。（）具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。既是水溶性,又是多酚类色素的是（）正确#
错误A、花色苷
B、原花色素#
C、类黄酮
D、
- 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道,那么两个O-H键夹角是109028`。关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会（）。在食
- 淀粉老化的较适宜含水量为（）。褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。10%
40%#
80%
100%A、醛糖
B、酮糖
C、糖醛酸#
D、糖醇
- 液态水随温度增高,水分子距离不断增加,密度不断增大。食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类（）。高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。冷冻法保藏食品的有利因素在于（）正确#
错误A、多层水
B、化
- 以下物质不属于蛋白质的是（）A、酶
B、表皮
C、磷脂
D、果胶#
- 猪油的不饱和度比植物油低,故猪油可放置的时间比植物油长。自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为（）型。正确#
错误A、Z-
B、E-
C、L-#
D、R-
- 可引起蛋白质不可逆沉淀的有（）不属于蛋白质起泡的必要条件是（）A、硫酸铵
B、硝酸#
C、三氯醋酸#
D、汞#A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具有
- 为Ｗ／Ｏ型的食品是（）；为Ｏ／W型的食品是（）。当水分活度为（）时,油脂受到保护,抗氧化性好。人造奶油；牛乳A、大于0.3
B、0.3左右#
C、0.2
D、0.5
- 黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系,助色团是OCH3,-OH基团。不属于黄酮类化合物的是：（）正确#
错误A、花色苷
B、类黄铜
C、花青素
D、单宁#
- 粉条是（）淀粉。α-化
α-化
糊化
老化#
- 采用温度为（）,时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。（）可以直接用于生产。牛乳中加入抗生素,对生产（）影响大。原料乳净乳的目的是（）。135～150℃A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂#
- 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志,一般正常乳中的细胞数不超过（）。牛乳中的蛋白质迂到浓度高的酒精,易于（）。牛乳的粘度随温度升
- 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。已知：w表示质量百分比浓度,ρ表示溶液密度,M表示溶质的摩尔质量,V表示溶液的体积,则该溶液的物质的量浓度c为（）。脂肪A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M#
D、wM/V
- 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。正确#
错误
- 油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。A、种类
B、比例
C、在甘三酯间的分布#
D、在甘三酯中的排列
- 在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、渗透压#
B、黏度#
C、导电能力#
D、PIA、食品失去营养
B、有利于食品造形和强度#
C、抑制有害酶活性#
D、引起含硫蛋白质的分解
- 水分活度A、W即平衡相对湿度（ERH）,A、W=ERH。关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。下面关于食品稳定性描述有误的是（）冷冻法保藏食品的有利因素在于（）正确#
错误A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。#
B、BET值
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