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- 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。A、铁
B、钙#
C、铜
D、锌
- 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。酸奶的发酵温度为（）℃。1%
5%#
15%
25%A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43#
- 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。在一组平行测定中,测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48,用Q检验判断,应弃去的是（）。原料乳净乳的目的是（）。冷冻会使乳成为（）若牛乳的密度小于1.028,
- 叶绿素不溶于（）。下列色素属多烯色素的是（）。下列反应在碱性条件下进行的是（）丙酮
苯
层析液
水#β-胡萝卜素#
血红素
花青素
红曲素叶绿素脱镁
双缩脲反应#
茚三酮反应
β－胡萝卜素降解
- Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中,最容易发生Mailard反应的是（）A、葡萄糖
B、果糖
C、甘露糖
D、核糖#
- 下列色素不属于叶黄素类的是（）隐黄素
柑橘黄素
辣椒红素
番茄红素#
- ß－胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中,最容易发生Maillard反应的是（）可见光范围内,某物质选择对吸收
- 虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。不是防止酶促褐变的做法是（）A、蛋白质#
B、糖
C、脂肪酸
D、糖苷90℃～95℃处理7S
水糖盐液浸渍
加入抗坏血酸
加入儿茶酚#
- 中性氨基酸的等电点范围是（）A、7.6~10.6；
B、6.3~7.2；
C、2.8~3.2；
D、5.5~6.3#
- 下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）苦味----奎宁
咸味----氯化钠
甜味----果糖#
酸味----柠檬酸
- 在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸是（）在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸#A、食品失去营养
B、有利于食品造形和强度#
C、抑制有害酶活性#
D、引起含硫蛋白质的分解
- 不属于叶黄素类的色素是：（）花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性最差。（）下列基团属生色基团的有（）。黄酮类物质遇铁离子可变为（）A、辣椒红素
B、番茄红素#
C、虾青素
D、叶黄素A、高度羟基化#
B、甲基化
- 下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是（）下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是（）A、主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中
B、对白光比较稳定,在紫外波长259nm处有最大吸收光带#
C、对热稳定,在225、269
- 下列哪个元素不属于生命必需元素（）长期食用缺乏维生素（）的食物会导致夜盲症,失去对黑暗的适应能力。A、锰B、钒C、镍D、锑A、A#
B、D
C、E
D、K
- 下面哪个不是有毒微量元素（）。矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素,下述这些元素中属于微量元素的是（）A、铅
B、汞
C、铬#
D、镉A、钠
B、磷
C、铝
D、铁#
- 对于体系比较复杂的食品而言,可以通过测定某一矿质元素的（）来评价其对生命活动的作用。A、αW
B、fi
C、Ci#
D、αi
- 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸A、渗透压#
B、黏度#
C、导电能力#
D、PIA、变
- 下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的（）A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位#
B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧,面向水相
C、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一
D、蛋白质的空间结构主
- 中性氨基酸的等电点范围是（）以下物质不属于蛋白质的是（）A、7.6~10.6；
B、6.3~7.2；
C、2.8~3.2；
D、5.5~6.3#A、酶
B、表皮
C、磷脂
D、果胶#
- 必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素,其中必需微量元素所占含量不超过体重的（）%。A、0.01
B、99.95
C、0.05#
D、10
- 对于体系比较复杂的食品而言,可以通过测定某一矿质元素的（）来评价其对生命活动的作用。A、αW
B、fi
C、Ci#
D、αi
- 必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素,其中必需微量元素所占含量不超过体重的（）%。A、0.01
B、99.95
C、0.05#
D、10
- 下列关于蛋白质的叙述中,正确的是（）谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
B、在豆浆中加少量石膏,能使豆浆凝结为豆腐。#
C、温度越高,酶对某些化学反应的催化效率越
- 下列氨基酸中等电点大于7的是（）。鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用甘氨酸
天冬氨酸
赖氨酸#
蛋氨酸
精氨酸#A、变性
B、膨润
C、凝胶
D、沉淀#
- 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）蛋白质变性后（）。A、脯氨酸的存在#
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域失去生理活性#
肽键断裂
空间结构变化#
副键破坏#
理化性质
- 海产动物油脂中含大量（）脂肪酸,富含维生素A和维生素D。自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为（）型。（）型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。下列脂肪酸不属于必须脂肪
- 酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。下列脂酸脂中必需脂肪酸是（）。A、脂肪氧合酶
B、脂肪酶#
C、脂肪氧化酶
D、脂肪裂解酶A.软脂酸B.亚油酸C.油酸D.豆蔻酸
- 结合水的作用力有（）。下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合水类型？（）A、配位键#
B、氢键#
C、部分离子键#
D、毛细管力A、毛细管水#
B、构成水
C、邻近水
C、多层水
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）下面关于食品稳定性描述有误的是（）当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用？（）食品中水分的低共熔点一
- 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ#
D、Ⅰ与Ⅱ
- 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。A、蛋白酶
B、脂肪氧合酶
C、果胶酶#
D、多酚氧化酶
- 在啤酒工业中添加（）可以防止啤酒老化,保持啤酒风味,显著的延长保质期。抑制剂可分为那两类（）。A、葡萄糖氧化酶#
B、脂肪氧化酶
C、丁二醇脱氢酶
D、脂肪氧合酶A、竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂
B、可逆抑制剂和
- 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。A、蛋白酶
B、脂肪氧合酶
C、果胶酶#
D、多酚氧化酶
- 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。A、高催化效率
B、变构调节#
C、高专一性
D、酶活的可调节性
- 下列维生素中哪个是最不稳定的一种？（）A、维生素B1#
B、维生素B2
C、维生素B6
D、维生素B12
- 啤酒的冷后混不用（）水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货架期。有关α-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对（）。A、木瓜蛋白酶
B、菠萝蛋白酶
C、霉菌酸性蛋白酶
D、碱性蛋白酶#A、它从直链淀粉分子内部水解α-1,4-糖
- 长期食用缺乏维生素（）的食物会导致夜盲症,失去对黑暗的适应能力。A、A#
B、D
C、E
D、K
- 脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。A、顺,顺—1,4—戊二烯#
B、顺,反—1,4—戊二烯
C、顺,顺—1,3—戊二烯
D、顺,反—1,3—戊二烯
- 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（）。A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶#
- VC族的主要来源于下面哪类食品（）A、酵母
B、谷类
C、水产品
D、水果#
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