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- 乳中的微生物来源有（）。牛的乳房#
牛体#
空气#
挤乳用具#
挤乳人员等其他因素#
- 属于结合水特点的是（）。A、具有流动性
B、在-40℃下不结冰#
C、不能作为外来溶质的溶剂#
D、具有滞后现象#
- 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁,下列说法正确的是（）。溶液PH值在4.4~6.2时,甲基红由（）变为黄色,称为甲基红的变色范围。乳温越高,其抗菌作用时间越长
细菌污染程度越高,抗菌作用消失越快#
乳温越低,其抗菌作用时
- 不易老化的淀粉有（）。相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。α-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。玉米淀粉
糯米淀粉#
直链淀粉
支链淀粉#
小麦淀粉蔗糖
果糖#
麦芽糖
淀粉糖浆5个
6个#
7个
8个
- 抑制剂可分为那两类（）。A、竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂
B、可逆抑制剂和不可逆抑制剂#
C、竞争性抑制剂和可逆抑制剂
D、可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
- 下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（）关于分子流动性叙述有误的是？（）以下现象属于水分位转移的是（）解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分
不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满
- 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。若牛乳的密度小于1.028,就可能掺（）了新鲜纯净的乳略带甜味,是因为乳中含有（）酸度测定20%#
25%
15%
30%碱
- 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。防酶促褐变#
保持维生素#
增大渗透压#
防止微生物作用#葡萄糖
果糖#
麦芽糖
蔗糖
- 水果的后熟作用与有关的酶促过程有关。天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是：（）蛋白质在食品生产工艺应用很广,如奶油、冰激凌、啤酒等的生产应用了蛋白质的（）正确#
错误A、叶绿素a
B、花色苷#
C、辣
- 下列哪一种酶不属于糖酶（）。肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。A、α-淀粉酶
B、转化酶
C、果胶酶
D、过氧化物酶#A、胰蛋白酶
B、胰脂酶
C、木瓜蛋白酶#
D、弹性蛋白酶
- 水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。乳脂的主要脂肪酸是（）。正确#
错误A、硬脂酸、软脂酸和亚油酸B、棕榈酸、油酸和硬脂酸C、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸D、棕榈酸、油酸和软脂酸
- 取一荔枝进行脱水干燥,之后再向此荔枝干加入纯水,再次绘制其绘制滞后回线,如右图,所得曲线是哪条？（）1
2
3#
4
- 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂,在酶等作用下,产生低级脂肪酸和甘油。脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。脂肪酸的系统命名法,是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号,然后按照有机化学中的系统命名方
- 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。100万
- 瘦肉的红色是由于它含有脱氧肌红蛋白的缘故。（）氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用（）氧分压。（）具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血
- 1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。正确#
错误
- 随着培养时间的延长,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较,（）在后期的生长速率会提高。用0D表示的酸度名称为（）。一般对原料乳脂肪含量要求（）。在测定酒精阳性乳试验时,要选用（）的酒精。溶液PH值在4.4~6.2时,甲基
- 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较,（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。实验室的天平箱内应放（）,并经常更换。嗜热链球菌干酪乳杆菌
嗜热链球菌#
明串珠菌
乳油链球菌
保加
- 支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。α-1,4糖苷键#
α-1,4糖苷键
α-1,6糖苷键#
α-1,6糖苷键A、α（1→6）
B、β（1→6）
C、α（1→4）
D、β（1→4）#
- 天然多糖有（）。环状糊精环内外侧的区别为（）。葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。淀粉#
果胶#
羧甲基纤维素
肝糖#
半纤维素内侧亲水性大于外侧
外侧亲脂性大于内侧
内侧亲脂性小于外侧
内侧相对比外侧憎水#A、麦
- 在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？（）关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）结合水的作用力有（）。下列食品最易受冻的是（）。食盐#
- 水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？（）对Tg描述有误的是（）。对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）食品中水分的低共熔点一般为（）以下不是水的结构特征的是（）苹果
干淀粉#
鸡肉
卵白A、对于低水分食
- 蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。（）既是水溶性,又是多酚类色素的是（）萝卜素类为典型的脂溶性色素,难溶于（）正确#
错误A、花青素、黄酮素#
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜
- 氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。对于预警查询,下列说法中不正确的是（）下列哪一项不是油脂的作用。（）当水分活度为（）时,油脂受到保护,抗氧化性好。正确#
错误只能查询人民币科目#
可以直接输
- 美拉德反应速度随着Ａw的提高而加快。（）在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。下列哪个不是控制酶促反应的方法（）多酚类色素对人类的作用越来越重要,下列哪种多酚色素是有改善人体血管的功能
- 以下不是水的结构特征的是（）稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是（）。饱和水汽压表示（）。水是四面体的网状结构
水之间的氢键网络是动态的
水分子
- 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。牛乳与母乳相比,其中牛乳的（）含量要比母乳高。干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。嗜热链球菌A.钙B.铁C.维生素AD.乳清蛋白#A、80～90#
B、50～60
C、30～50
D、20～30
- 水解麦芽糖将产生（）。A、葡萄糖#
B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖
D、甘露糖+葡萄糖
- 饱和水汽压表示（）。属于自由水的有（）。空气的潮湿程度
空气中水汽所产生的分压力
空气中能含水汽的最大限度#
空气中水汽的含量A、单分子层水
B、毛细管水#
C、自由流动水#
D、滞化水#
- 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。下列属于奶粉配方中益智成份的是（）乙醛A、DHA#
B、亚油酸#
C、核柑酸
D、牛磺酸#
E、益生元组合
- 叶绿素中含有的金属原素是（）；血红素中结合的金属元素是（）。类黄酮与（）反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。下列色素为合成色素的是（）。镁；铁A、强碱
B、酸性物质
C、金属离子#
D、氧苋菜红#
花青素
血
- 油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）正确#
错
- 油脂酸败一般碘价升高,酸价降低。正确#
错误
- 葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。下列糖中最甜的糖是（）。A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、棉籽糖蔗糖
葡萄糖
果糖#
麦芽糖
- 食品中的色素分子都由（）和（）组成,色素颜色取决于其（）（）具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。发色基团；助色基团；分子结构A、花色苷
B、原花色素#
C、
- 在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（）,添加（）可以有效地抑制反应进行。马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色,这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。Maillard反应的速
- 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。雪糕在机器插棍时,要求物料为（）。乳中如掺入淀粉,取少量注入试管,加入碘液2～3滴,则出现（）色。中性和酸性A、溶化B、固液C、液态D、半固态粉
红
不变#
蓝
- 在食品生产中,一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。不易老化的淀粉有（）。A、<0.25%
B、0.25～0.5%#
C、>0.5%玉米淀粉
糯米淀粉#
直链淀粉
支链淀粉#
小麦淀粉
- 丙二酸越多,油脂氧化越历害。正确#
错误
- 当空气处于未饱和状态时,气温和露点温度的关系为（）。下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型？（）对Tg描述有误的是（）。关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是（）。T＜Td
T＝Td
T＞Td#
两者无关A、糖制品B、肉类
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