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- 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。酸乳的形成机理（）下列属于奶粉配方中益智成份的是（）原料乳在感官评定时,若乳温低,可将乳样置于（）℃水中保温10－15分钟表观密度A、酸凝固#
B、酶凝固
C、
- 糖类是一类有甜味的物质。正确#
错误
- 根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类（）的化合物。食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。多羟基酸
多羟基醛或酮#
多羟基醚
多羧基醛或酮A、高压B、低压C
- 粉条是（）淀粉。α-化
α-化
糊化
老化#
- 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。正常乳的颜色为（）。150A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色#
D、浅黄色
- 下列影响蛋白质变性的因素中,属于可逆变性的是（）马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色,这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200～400nm是（）
- 下列变性对蛋白质结构和功能产生影响的描述中不正确的是（）分子内部的疏水性基团暴露,蛋白质在水中溶解性能降低
由于一级结构的变化,某些生物蛋白质的生物活性丧失#
蛋白质分散系的黏度增大
蛋白质的结晶能力丧失
- 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。正确#
错误
- 用离心法生产的乳粉,乳粉直径平均大约为（）µm,用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。下列计算结果应取（）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2
- 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。天然多糖有（）。蔗糖
果糖#
麦芽糖
淀粉糖浆淀粉#
果胶#
羧甲基纤维素
肝糖#
半纤维素
- 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外,还产生了多种挥发性物质淀粉老化的较适宜含水量为（）。正确#
错误黑色
褐色
类黑精#
类褐精10%
40%#
80%
- 果糖较蔗糖易结晶。粉条是（）淀粉。正确#
错误α-化
α-化
糊化
老化#
- 乳粉在生产过程中,筛粉要用（）目的筛子。国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。40--60100
50#
20
10
- 下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）下列哪个不是控制酶促反应的方法（）一般来说,舌根部对什么味道最敏感（）A、花青素
- 滚筒法与喷雾法比较,（）生产的乳粉气泡多,（）生产的乳粉是不规则的。CPP的功能（）喷雾法；滚筒法A、免疫作用
B、降血压#
C、抗血栓#
D、促进钙、铁吸收#
- 下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色,这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中,
- Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中,最容易发生Mailard反应的是（）pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在（）pH时稳定性较好。分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200～400nm是
- α-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是-麦芽糖和-葡萄糖。N-糖苷在水中不稳定,通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起（）的主要原因。正确#
错误A、美拉德褐变#
B、焦糖化褐变
C、抗坏血酸褐变
D、酚类成分褐
- 哪项是易发生酶促褐变的食品（）。香瓜
香蕉#
苹果#
西瓜
桃#
- 黄酮类物质遇铁离子可变为（）A、黄色
B、无色
C、蓝色#
D、绿色
- 在乳粉的生产过程中,加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。正常鲜乳的pH值一般在（）。消毒乳的保存温度为（）℃。平锅法6.0～6.5
6.5～6.7#
6.7～7.0
7.0～7.5A、0
B、2
C、4#
D、10
- 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。A、脂肪氧合酶
B、多酚氧化酶
C、叶绿素酶
D、果胶酯酶#
- 下列说法正确的是（）对Tg描述有误的是（）。多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教学设计和（）设计。天然马铃薯淀粉的含水量越少时,温度所引起的水分活度变化大。
在冻结点以下,水分活度与样品的组成无关,
- 在乳粉的生产中,干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。听装奶粉打开后要（）时间内吃完.宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）酪蛋白是指脱脂乳在20℃时,用酸调节pH值为
- 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。A、脂肪氧合酶
B、多酚氧化酶
C、叶绿素酶
D、果胶酯酶#
- 方便面中的淀粉是糊化淀粉。根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类（）的化合物。相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。正确#
错误多羟基酸
多羟基醛或酮#
多羟基醚
多羧基醛或酮蔗糖
果糖#
麦芽糖
- Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中,最容易发生Maillard反应的是（）既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）下列说法正确的是（）A、简单醛类
B、简单酮类
C、α,β-不
- 淀粉糊化后（）。卡拉胶形成的凝胶是（）即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。结晶结构被破坏#
粘度降低
易于消化#
粘度增大#热可逆的#
热不可
- 以下现象属于水分位转移的是（）下面关于食品稳定性描述有误的是（）糖果受潮
蔬菜萎蔫
水果皱缩
蛋糕的水分转到旁边的饼干里#A、食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ温度下贮
- 麦芽酚是美拉德反应产物,它具有特殊的焦糖风味。（）正确#
错误
- 利用美拉德反应会（）相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是（）。A、产生不同氨基酸#
B、产生不同的风味#
C、产生金黄色光泽#
D、破坏必需氨基酸#蔗糖
葡萄糖#
麦芽糖
淀粉糖浆
- 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。酸奶菌种常用（）.乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。做为末乳最大的特点之一是（）。冰淇淋生产时,香料的添加是在（）后进行。1%乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
嗜热乳杆菌和
- 冷冻法保藏食品的有利因素在于（）水结冰后,食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大
水结冰后其体积比结冰前增加9％
低温#
形成低共熔混合物
- 在乳粉的生产过程中,冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。雅培奶粉特点描述正确的是（）离心冷冻法A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱#
D、磷脂酰胆碱A、含有和
- 冰淇淋的灌装温度为（）℃。雅培奶粉特点描述正确的是（）A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6#A、含有和母乳中等量的核苷酸70mgl
B、三大保护系统#
C、100%乳糖配方#
D、含棕榈油
- 下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。A、处于等电状态时溶解度最小
B、加入少量中性盐溶解度增加
C、变性蛋白质的溶解度增加#
D、有紫外吸收特性A、范徳华力#
B、氢键#
C、
- 实验室的天平箱内应放（）,并经常更换。一般对原料乳脂肪含量要求（）。下列哪些条件影响霉菌的生长（）。温度每上升1℃,牛乳比重要下降（）防污剂
变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂#
防锈剂
防腐剂大于3.2%#
大于50%
小
- 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）下列增稠剂中,形成凝胶强度最高的是（）A、脯氨酸的存在#
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域A、明胶
B、琼脂#
C、卡拉胶
D、果胶
- 蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。蛋白质水解过程中的中间产物为（）A、范徳华力#
B、氢键#
C、静电相互作用#
D、疏水相互作用A、蛋白朊#
B、蛋白胨#
C、多肽#
D、氨基酸
- 邻近水是指（）。可与水形成氢键的中性基团有（）。水温不易随气温的变化而变化,是由于（）。A、属自由水的一种。
B、结合最牢固的、构成非水物质的水分。
C、亲水基团周围结合的第一层水。#
D、没有被非水物质化学
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