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- 多酚类色素对人类的作用越来越重要,下列哪种多酚色素是有改善人体血管的功能（）不属于叶黄素类的色素是：（）既是水溶性,又是多酚类色素的是（）下列哪个不是控制酶促反应的方法（）决定气味物质种类的主要因素是（
- 下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）中和酸而护绿
高温瞬时杀菌#
绿色再生
降低水分活度
- 可见光范围内,某物质选择对吸收紫色光,则该物质呈现的颜色是（）下列哪类反应产生了还原酮（）紫色
绿色#
红色
黄色美拉德反应
酮型酸败
抗坏血酸的降解反应#
斯特勒克降解
- 速溶乳粉的生产中,使用一段法与二段法比较,（）的产品在冷水中即可快速溶解。测定牛乳中乳糖含量时,会干扰测定的离子是（）。一段法A、钙离子#
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子
- 下列色素不属于叶黄素类的是（）改变酶促褐变的方法有很多,可操作性最小的是（）隐黄素
柑橘黄素
辣椒红素
番茄红素#改变成品浓度#
用钙盐处理
低温条件下制造
改变pH值
- 母乳中蛋白质含量在（）,其中酪蛋白为（）。消毒乳设备清洗时NaOH常用浓度为（）1.0%～1.5%；40%2％#
3％
4％
- 糖含有许多亲水基羟基,故糖的纯度越高,糖的吸湿性越强。正确#
错误
- 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的,故它们均能被人体消化利用。多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的（）状N-糖苷在水中不稳定,通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起（）的主
- 下列维生素中哪个是最不稳定的一种？（）A、维生素B1#
B、维生素B2
C、维生素B6
D、维生素B12
- 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。原料乳的质量
乳粉的加工方法
成品的水分含量
成品的保藏时间
保藏条件#
- 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁,下列说法正确的是（）。常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。检测乳酸度常用的碱是（）。乳密度计所示刻度为15-40度,即密度测定范围
- 测定牛乳中是否含有磷酸酶,目的是物理判断乳的（）程度酸败
加热#
掺水
- 下列英文缩写表示推荐摄入量的是（）在下列维生素中,与氨基酸代谢有关的维生素是（）A、UL
B、EAR
C、RNI#
D、AIA、B1
B、B11
C、PP
D、B6#
- 下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？（）VC族的主要来源于下面哪类食品（）A、机体必须通过饮食摄入
B、具有特定的生理功能,其它元素不能完全代替
C、含量很少时对生命体生理活动有益,但摄入量稍大时会表现出有
- 下列反应在碱性条件下进行的是（）下列色素为合成色素的是（）。黄酮类物质遇铁离子可变为（）下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）哪种色素适用于冰淇淋着色（）叶绿素脱镁
双缩脲反应#
茚三酮反应
β－胡萝卜素降解
- 纤维素不能被人体消化,故无营养价值。卡拉胶形成的凝胶是（）即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶正确#
错误热可逆的#
热不可逆的
热变性的
热不变性的
- 乳粉中的乳糖,α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态,其比例大致为（）。下列乳制品中不属于发酵乳制品的是（）1：1.6酸牛乳
干酪
甜炼乳#
- 下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）下列色素不属于叶黄素类的是（）苦味----奎宁
咸味----氯化钠
甜味----果糖#
酸味----柠檬酸隐黄素
柑橘黄素
辣椒红素
番茄红素#
- 速溶乳粉与一般乳粉比较,（）的表观密度低,（）的水分含量高。速溶乳粉；速溶乳粉
- 下面关于维生素A性质描述错误的是（）A、不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂
B、光对维生素A有异构化作用
C、人工合成的VA较天然的VA稳定#
D、氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
- 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外,还产生了多种挥发性物质甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶
- 改变酶促褐变的方法有很多,可操作性最小的是（）改变成品浓度#
用钙盐处理
低温条件下制造
改变pH值
- 类黄酮与（）反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。不是防止酶促褐变的做法是（）决定气味物质种类的主要因素是（）A、强碱
B、酸性物质
C、金属离子#
D、氧90℃～95℃处理7S
水糖盐液浸渍
加入抗坏血酸
加入儿茶酚#
- 既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）隔绝空气
升高温度
亚硫酸盐处理#
钙盐处理
- 不是防止酶促褐变的做法是（）下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）90℃～95℃处理7S
水糖盐液浸渍
加入抗坏血酸
加入儿茶酚#A、花青素
B、虾青素#
C、黄酮类化合物
D、类胡萝卜素#
- 滚筒式干燥与喷雾干燥比较,（）乳粉游离脂肪高。牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。滚筒式干燥20%#
25%
15%
30%
- 和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化。儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核是（）衍生物。正确#
错误A、β－苯基苯并吡喃
B、α－苯基苯并吡喃#
C、β－苯基苯并咪唑
D、α－苯基苯并咪唑
- 老化过程可以看作是糊化的逆过程,老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是（）正确#
错误乙基麦芽酚褐
- 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中,若操作不当,也会引起蛋白质变性,使溶解度降低,其沉淀物是磷酸三钙的（）。（）可以直接用于生产。牛乳中脂肪含量一般为（）变性酪蛋白酸钙A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工
- 乳粉的溶解度应达（）以上,甚至是100%。99.90%
- 全脂乳粉与脱脂乳粉比较,（）乳粉颗粒中的空气少。灰分检测时为了加速灰化的进行,可以添加的物物质为（）。冰淇淋冻结搅拌时,倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。烘干箱灭菌温
- 下列哪些条件不能影响酶促反应（）不是防止酶促褐变的做法是（）下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）以下哪种说法是错误的（）pH值
温度
水分活度
溶解度#90℃～95℃处理7S
水糖盐液浸渍
加入抗坏
- 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是（）。褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。正确#
错误结晶体
无定形体
玻璃态#
- 下列哪个不是控制酶促反应的方法（）不属于黄酮类化合物的是：（）类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。下列基团有助色功能的是（）酸处理
碱处理#
- 淀粉分子含有还原性末端,所以具有还原性。α-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。淀粉在下列那些情况下易老化（）正确#
错误5个
6个#
7个
8个A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、棉籽
- 某维生素具有以下特征：是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单位由20个碳构成。c.存在动物中,不存在植物中。这类维生素是（）在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。焦糖色素是我国允许在食品
- 糖的甜度与糖的构型无关。下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。正确#
错误葡萄糖
果糖#
麦芽糖
蔗糖
- 直链淀粉在水溶液中是线形分子。正确#
错误
- 滚筒干燥与喷雾干燥比较,（）表观密度高。在生产发酵乳制品时,原料乳验收必须进行（）。关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（）。下列能进行同型乳酸发酵的是（）。测定牛乳中是否含有磷酸酶,目的是物理判
- 下列哪类反应产生了还原酮（）不属于黄酮类化合物的是：（）类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。下面哪类物质可以清除自由基,而它的几种不同结构在
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